Galettes bretonnes

Aujourd'hui, c'est le jour de la crêpe et Miriam, la Invitée d'Hiver, nous apporte ce que les Français appellent galette complète : une crêpe au fromage, jambon et œuf. Une combinaison explosive pour faire plaisir aux vôtres lors d'un dîner très breton. Joyeuse journée !

Les galettes bretonnes sont des crêpes salées qui se caractérisent par le fait qu'elles sont préparées avec de la farine de sarrasin ou de blé noir. Le sarrasin est un pseudo-céréale au goût herbacé particulier et intense qui se marie très bien avec des garnitures salées.

L'introduction du sarrasin en France remonte à la Croisade ; les croisés ont apporté des plants de blé noir en Europe, qui ont fini par s'acclimater en Bretagne, où le climat est humide et les sols acides.

Les vraies crêpes de sarrasin ne contiennent que la farine de cette plante, ainsi que des œufs et de l'eau, mais pas de blé. Le blé noir ne contient pas de gluten, donc ces galettes conviennent aux personnes coeliaques, mais pour cette raison même la pâte tient beaucoup moins bien qu'une pâte avec du blé et est donc plus difficile à travailler sur la crêpière. Dans de nombreuses recettes on ajoute une certaine proportion de farine de blé précisément pour faciliter la préparation et c'est l'option que j'ai choisie.

Ce qu'on appelle en Bretagne galette complète est une crêpe très fine garnie de fromage fondu, jambon et œuf. Il convient d'utiliser une poêle de bonne qualité pour réaliser ces crêpes si délicates, qui chauffent de façon homogène et n'attachent pas. Allons-y.

Crêpière en fonte minérale B De Buyer, verre en cristal Mediterránea, assiette en cristal Triana de Mediterránea et râteau en bois d'olivier Bérard.

Ingrédients (pour 6 galettes grandes)

Pâte à crêpes :

• 200gr de farine de sarrasin
• 50gr de farine ordinaire*
• 1 œuf
• 500gr d'eau
• 1 c. à soupe de beurre fondu ou d'huile
• 1 c. à café de sel
• Beurre supplémentaire pour la poêle

Garniture et finition, par personne :

• 1 œuf
• 2 tranches de jambon cuit ou charcuterie au goût
• Fromage gruyère râpé au goût

*Pour faire ces crêpes sans gluten vous pouvez remplacer ces 50gr de farine de blé par du sarrasin.

Préparation

1. Mettre dans un bol tous les ingrédients et bien mélanger jusqu'à homogénéité. Laisser reposer la pâte couverte au moins 2 heures, car le blé noir prend un peu de corps en s'hydratant, ce qui facilite que les crêpes ne se défassent pas.
2. Une fois le repos terminé, chauffer la poêle à crêpes à feu moyen-vif, badigeonner de beurre fondu et lorsque la poêle est parfaitement chaude (je le vérifie avec un thermomètre de cuisine) verser une bonne louche de pâte, bouger la crêpière pour bien l'étaler (on peut s'aider d'un râteau pour crêpes) et cuire la première crêpe, qui comme on sait sert d'essai.
3. Il est possible que nous devions ajuster la fluidité de la pâte : si elle était trop épaisse on ajouterait un peu d'eau. Et inversement, un peu de farine si elle était trop liquide.
4. Cuire les galettes une paire de minutes de chaque côté et les déposer dans une assiette, couvertes d'un torchon.
5. Pour préparer les galettes complètes nous prenons une crêpe et nous la mettons dans la même poêle à crêpes, bien chaude. Nous la faisons légèrement dorer et ajoutons une poignée de fromage râpé, une ou deux tranches de jambon cuit et un œuf cuit à notre goût, frit ou à la plancha avec du beurre.
6. Plier les bords de la crêpe comme on le voit sur les photos et laisser chauffer quelques minutes pour que le fromage fonde. Servir immédiatement.

Crêpière en fonte minérale B De Buyer, verre en cristal Mediterránea et râteau en bois d'olivier Bérard.