Comment réussir un bon entrecôte au gril

Aujourd'hui, l'autrice de L'invité de l'hiver, Miriam, nous donne quelques conseils vraiment utiles sur la façon de cuire correctement une pièce de viande comme une côte de boeuf ou un steak. Car même si cuisiner au gril est à la portée de tous, cela a aussi ses astuces pour le faire avec brio!

Nous entrons dans la saison des barbecues et des plats légers, et pour cela les grilles sont un ustensile parfait pour cuisiner avec peu de matières grasses, peu de complications et relativement vite. Il suffit à peine de préparer quoi que ce soit, et la viande peut être aussi légère que l'on veut, sans presque ajouter de graisse ni de sauces.

Avec la chaleur de l'été, un morceau de viande accompagné d'une bonne salade constitue un repas excellent et équilibré.

Rien de plus simple que de préparer une bonne viande comme la classique pièce d'entrecôte de bœuf grillée sur une lourde gril en fer. Les conseils que je vous donne ci-dessous pour obtenir une pièce de viande au gril parfaite valent non seulement pour préparer une entrecôte au barbecue, mais aussi pour n'importe quelle pièce de viande de boeuf comme une bonne côte de boeuf ou un bon filet, en variant bien sûr les temps de cuisson en fonction de la taille de la pièce.

- La première chose, essentielle, est que la viande soit de qualité. Cela passe généralement par un prix qui n'est pas précisément bas, mais de temps en temps, on peut se faire plaisir.

- Il est conseillé de sortir les pièces du réfrigérateur à l'avance, afin qu'elles prennent la température ambiante et que le gril n'ait pas autant d'effort à fournir pour faire monter la température interne de la pièce de viande que si on la posait juste sortie du réfrigérateur. La chaleur reçue par la pièce en surface a du mal à progresser vers l'intérieur, il n'est donc pas pareil que le centre de la pièce soit à 12°, pour donner un exemple, ou à 25°. Certains conseillent même d'approcher les pièces du gril ou du barbecue pendant qu'il chauffe, afin qu'elles se réchauffent progressivement.

- La gril devra être très chaude au moment d'y poser la viande, afin qu'elle prenne une belle dorure à l'extérieur.

- Il est préférable de badigeonner la pièce d'huile avant de la poser sur le gril plutôt que de graisser le gril lui-même, car en le graissant, on fait en sorte que l'huile soit déjà un peu brûlée au moment d'y poser la pièce. Le plus simple est de verser un filet d'huile dessus, mais il est aussi recommandé de la badigeonner avec un pinceau de cuisine.

- Il n'est pas nécessaire de retourner sans cesse la viande, il vaut mieux la laisser tranquille de chaque côté jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée ; ainsi, on profite mieux de la chaleur du gril.

- Le temps de cuisson dépend de la cuisson souhaitée, bien sûr, même s'il ne devrait pas être excessif. Pour des pièces comme celle de la photo, d'environ un doigt d'épaisseur, une à une minute et demie devrait être plus que suffisant pour obtenir une belle croûte extérieure et un intérieur juteux.

- Il est préférable de saler la viande une fois qu'elle est cuite, en la retirant du gril, car si on la sale avant, le sel peut lui faire perdre davantage de jus.

- Pour découper la viande, utilisez des couteaux bien aiguisés, qui coupent bien (comme on voit peu cela dans notre pays !) et de préférence qui ne soient pas à dents de scie (ceux-ci déchirent les fibres, c'est pourquoi les traditionnels couteaux Pallarès, dont il existe une version inox pour la table, sont actuellement très à la mode).

Vous pouvez aussi découvrir davantage sur les grilles en fer, comment y cuisiner et comment les entretenir. J'en ai parlé ici.

Avec toutes ces indications, vous n'avez plus d'excuse pour ne pas vous préparer de sacrées pièces de viande cette saison printemps-été. Bon appétit.

Sur la photo, couteaux Pallarès. Vous pouvez en découvrir plus à leur sujet en cliquant ici.