La coca de forner ou du boulanger est un pain plat et allongé très typique de Catalogne qui à l'origine se préparait avec une pâte à pain non enrichie, on la badigeonnait d'huile d'olive, on la décorait avec des pignons et du sucre par-dessus et on l'arrosait d'anis en sortant du four. Simple et très efficace.
Ces cocas servaient quand les fours étaient maures ou tournants pour stabiliser et tempérer le four, en plus de générer de la vapeur pour la cuisson ultérieure des pains. La très haute température rendait la coca très croustillante à l'extérieur et caramélisée par le sucre, mais tendre à l'intérieur en raison de la rapidité de la cuisson.
Tout ce qui précède est raconté bien mieux que moi et par expérience personnelle, que je n'ai pas, Jordi Mercadé ici. Comme il le dit, on ne sait pas comment est née la coutume d'asperger les cocas d'anis, mais nous sommes tous d'accord pour dire que c'est une grande invention.
Il s'agit donc d'une pâte extrêmement simple qui renferme toute la sagesse de la panification. Ciel, que je deviens mièvre, ça doit être l'anis… Allons-y.
INGRÉDIENTS
Ferment précédent :
- 30 g de farine de force
- 30 g d'eau
- 1 g de levure sèche de boulangerie (3 g de levure fraîche)
Pâte de coca :
- Le préferment précédent
- 140 g de farine de force
- 100 g de farine de blé ordinaire de supermarché
- 20 g de semoule de blé (facultatif)
- 1 g de levure sèche de boulangerie (3 g de levure fraîche)
- 150 g d'eau
- 1,3 g de sel
- 20 g d'huile d'olive vierge
Finition :
- Pignons selon le goût
- Sucre selon le goût
- Un bon trait d'anis
PRÉPARATION
PRÉFERMENT
- Mélange les ingrédients du préferment dans un bol, sans pétrir, la veille. Couvre et laisse toute la nuit à température ambiante. Si tu prépares le préferment en été, il te conviendra probablement la moitié de cette levure.
- De même, mets les pignons que tu vas utiliser dans un bol d'eau. C'est un conseil de Xavier Barriga pour qu'ils ne brûlent pas lors de la cuisson des cocas.
PÂTE DE COCA
- Mets dans le bol d'un robot pâtissier tous les ingrédients sauf le préferment, l'huile et le sel. Mélange à basse vitesse, couvre et laisse reposer 30 minutes d'autolyse (facilite le pétrissage ultérieur).
- Ajoute après le repos le préferment, l'huile et le sel.
- Maintenant commence à pétrir en cycles de 1-2 minutes suivis de repos de 10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte fine et élastique, qui sera assez collante, c'est normal.
- Forme une boule avec la pâte et mets-la dans un récipient graissé. Couvre et laisse doubler de volume.
- Renverse la pâte fermentée sur le plan de travail abondamment fariné, plie en trois dans le sens de la longueur, comme une lettre, aplatis très légèrement avec les doigts et transfère la pâte sur un papier cuisson.
- Étire un peu en glissant les doigts dessous jusqu'à former une coca d'un doigt d'épaisseur.
- Couvre et laisse fermenter à nouveau. Pendant ce temps, préchauffe le four à 240° au moins, voire plus si ton four le permet.
- Quand la coca a levé, badigeonne généreusement d'huile d'olive. Saupoudre d'abord les pignons puis le sucre.
- Transfère le papier sur une plaque de cuisson (les perforées sont idéales pour une cuisson rapide et efficace de la pâte) et cuis la coca 15 minutes sans air. Ensuite baisse la température à 200° et cuis 5 minutes supplémentaires pour finir de dorer et sécher la coca, de préférence avec air de convection.
- Remplis un flacon doseur de cuisine avec l'anis et vaporise généreusement la coca dès sa sortie du four. Laisse refroidir sur une grille, elle sera vite prête à être mangée car, étant si fine, elle refroidit rapidement.
Voilà donc la recette de la coca de boulanger, si satisfaisante que vous la referez encore et encore. Parole de boulanger amateur.
Commentaires
Claudia a dit:
Hola Gema, no hace falta que pongas nada, a falta de la sémola de trigo. Un saludo!!
Claudia a dit:
Verdad que sí, Gloria? Por algo es un clásico, un saludo!
Gema a dit:
Me encanta esta coca! Una pregunta: si no tenemos sémola de trigo duro, ponemos la cantidad equivalente de harina normal o no ponemos nada?
Gloria Vázquez a dit:
Tan sencilla y tan rica, una de mis preferidas. Gracias