La coca de forner ou panadero est un pain plat et allongé très typique de Catalogne qui, à l’origine, se préparait avec une pâte à pain non enrichie, badigeonnée d’huile d’olive, décorée de pignons et de sucre par-dessus et arrosée d’anis à la sortie du four. Simple et très efficace.
Ces cocas servaient, lorsque les fours étaient maureaux ou tournants, à asseoir et tempérer le four, sans compter à générer de la vapeur pour la cuisson ultérieure des pains. La température très élevée laissait la coca très croustillante à l’extérieur et caramélisée par le sucre, mais tendre à l’intérieur grâce à la rapidité de la cuisson.
Tout ce qui précède est bien mieux raconté que par moi et par expérience personnelle, que je n’ai pas, Jordi Mercadé ici. Comme il le dit, on ne sait pas comment est née la coutume d’arroser les cocas d’anis, mais nous sommes tous d’accord pour dire que c’est une grande invention.
Il s’agit donc d’une pâte très simple qui renferme toute la sagesse de la panification. Mon Dieu, que je deviens mièvre, ce doit être l’anis… Allons-y.
INGRÉDIENTS
Préferment :
- 30 g de farine de force
- 30 g d’eau
- 1 g de levure sèche de boulangerie (3 g de levure fraîche)
Pâte à coca :
- Le préfement précédent
- 140 g de farine de force
- 100 g de farine de blé courante de supermarché
- 20 g de semoule de blé (facultatif)
- 1 g de levure sèche de boulangerie (3 g de levure fraîche)
- 150 g d’eau
- 1,3 g de sel
- 20 g d’huile d’olive vierge
Finition :
- Pignons selon le goût
- Sucre selon le goût
- Un bon trait d’anis
PRÉPARATION
PRÉFERMENT
- Mélange les ingrédients du ferment dans un saladier, sans pétrir, la veille au soir. Couvre et laisse toute la nuit à température ambiante. Si tu prépares le ferment en été, la moitié de cette levure suffira probablement.
- Mets également dans un saladier avec de l’eau les pignons que tu vas utiliser. C’est un conseil de Xavier Barriga pour qu’ils ne brûlent pas à la cuisson des cocas.
PÂTE À COCA
- Mets dans le bol d’un robot pétrisseur tous les ingrédients sauf le ferment, l’huile et le sel. Mélange à faible vitesse, couvre et laisse reposer 30 minutes d’autolyse (cela facilite le pétrissage ensuite).
- Ajoute après le repos le préfement, l’huile et le sel.
- Commence maintenant à pétrir par cycles de 1 à 2 minutes suivis de repos de 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte fine et élastique, qui sera assez collante, c’est normal.
- Fais une boule avec la pâte et mets-la dans un récipient huilé. Couvre et laisse-la doubler de volume.
- Renverse la pâte levée sur le plan de travail généreusement fariné, replie-la dans le sens de la longueur en trois parties, comme une lettre, aplatis très légèrement avec les doigts et transfère la pâte sur une feuille de papier cuisson.
- Étire-la un peu en glissant les doigts en dessous jusqu’à former une coca d’un doigt d’épaisseur.
- Couvre et laisse lever à nouveau. Pendant ce temps, préchauffe le four à 240° au moins, voire davantage si ton four le permet.
- Lorsque la coca a bien levé, badigeonne généreusement d’huile d’olive. Répartis d’abord les pignons puis le sucre.
- Transfère le papier sur une plaque de four (les plaques perforées sont idéales pour une cuisson rapide et efficace de la pâte) et cuis la coca 15 minutes sans air. Puis baisse la température à 200° et cuis encore 5 minutes pour finir de la dorer et de la sécher, de préférence avec la chaleur tournante.
- Remplis un flacon de cuisine d’anis et arrose généreusement la coca à sa sortie du four. Laisse refroidir sur une grille, elle sera vite prête à déguster car, étant très fine, elle refroidit rapidement.
Voilà donc la recette de la coca de forner, tellement satisfaisante que vous la referez encore et encore. Parole de forner amateur.
Commentaires
Claudia a dit:
Hola Gema, no hace falta que pongas nada, a falta de la sémola de trigo. Un saludo!!
Claudia a dit:
Verdad que sí, Gloria? Por algo es un clásico, un saludo!
Gema a dit:
Me encanta esta coca! Una pregunta: si no tenemos sémola de trigo duro, ponemos la cantidad equivalente de harina normal o no ponemos nada?
Gloria Vázquez a dit:
Tan sencilla y tan rica, una de mis preferidas. Gracias