Bao buns au poulet sauté

Les bao buns sont de petits pains typiques de la cuisine asiatique cuits à la vapeur, que vous pouvez garnir de ce que vous voulez, bien que le plus habituel soit de les farcir de viande et de légumes. C’est une façon saine d’animer un déjeuner ou un dîner, c’est pourquoi Leti, auteure de Revelando Sabores, nous propose une recette délicieuse pour les préparer. Nous vous assurons que vous prendrez autant de plaisir à les faire qu’à les déguster !

Sûrement à ce stade la grande majorité d’entre vous avez déjà goûté des baos des centaines de fois. Non, je ne parle pas de ceux que l’on utilise avec de l’eucalyptus pour dégager le nez, mais de ceux qui sont, sans aucun doute, les sandwichs à la mode.

Surtout si vous vivez dans de grandes villes, vous en avez certainement assez de les voir partout, car il est rare qu’un restaurant ou un bar ne les propose pas sur sa carte. Il existe même des restaurants qui se consacrent exclusivement à la préparation de ces délicieuses bouchées.

Mais celles et ceux qui, comme moi, vivent dans de petites villes, n’avez peut‑être pas encore eu l’occasion de les goûter (ou peut‑être que vous n’en aviez même jamais entendu parler, autant être honnête).

Donc pour ceux qui ne savent pas très bien ce que c’est exactement, je vous dirai que il s’agit de petits sandwichs originaires de Taïwan, que l’on trouve dans les stands de street food, et dont les pains sont cuits à la vapeur, ce qui donne des brioches à la texture très tendre et moelleuse.

Bien que la garniture traditionnelle soit composée de viande cuite à basse température, aujourd’hui je vous les propose farcis de viande de poulet que j’ai préparée dans le wok de acier de Ken Hom et accompagnée de légumes. Mais la garniture de ces brioches admet mille possibilités, on peut utiliser celle qui correspond le mieux à nos goûts. Il me vient même à l’esprit qu’ils seraient délicieux garnis de crème cacao, pour le goûter des plus petits (ou des plus grands…).

Pour préparer ces délicieux bao buns, j’ai utilisé la vapeuse en bambou de Ken Hom dont je suis plus que satisfaite, car en plus d’être très facile à utiliser, elle ne salit pas, et si l’on place un peu de papier sulfurisé sur les bases de la vapeuruse au moment de la cuisson, on n’aura presque rien à nettoyer. Et la cuisson à la vapeur ne peut pas être plus saine !

Râpe Zester Microplane, spiraliseur Spirelli 2.0 de Gefu, planche à découper Boska, Set de deux ramequins Le Creuset et wok en acier carbone Ken Hom.

Ingrédients

Pour les bao buns :

• 250gr de farine pour pâtisserie
• 100ml de lait entier
• 50ml d’eau
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
• 1 cuillère à soupe d’huile
• 20gr de sucre
• 3gr de levure sèche de boulanger
• ½ cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café de levure chimique (type Royal)

Pour la garniture :

• 500gr de hauts de cuisse de poulet désossés
• 1 carotte
• 1 poivron rouge
• ½ oignon
• 2 cuillères à soupe d’huile de sésame
• ½ concombre
• 3 ou 4 radis
• Coriandre
• Une poignée d’arachides
• Zeste de ½ lime
• 1 cuillère à café de gingembre frais râpé
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 2 cuillères à café de sucre brun
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
• 1 cuillère à café de maïzena

Préparation

Pour les bao buns :

1. Dans un bol mettre la farine avec le lait, l’eau, la levure, le sel, le sucre, le vinaigre et l’huile.
2. Si vous allez pétrir à la main, mélangez dans le bol les ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient bien intégrés, moment où vous renversez la pâte sur le plan de travail et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante
3. Si vous pétrissez avec le Kitchen Aid, versez les ingrédients dans le bol et, avec l’accessoire palette et à la vitesse 2, pétrissez jusqu’à ce que les ingrédients soient bien intégrés. À ce moment remplacez l’accessoire palette par le crochet pétrisseur et, à la vitesse 2, pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit lisse et brillante.
4. Une fois la pâte prête, façonnez‑la en boule et placez‑la dans un bol légèrement huilé, couvrez‑la d’un film alimentaire et laissez‑la lever dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air pendant environ 1 heure.
5. Une fois qu’elle a doublé de volume, renversez la pâte sur le plan de travail et en pressant doucement avec le bout des doigts éliminez le gaz et saupoudrez la levure chimique sur la surface. Pétrissez quelques minutes pour bien intégrer la levure.
6. Ensuite reformez une boule et laissez reposer 5 minutes
7. Au bout de ce temps, et à l’aide d’une raclette ou d’un couteau bien aiguisé, divisez la pâte en 6 portions d’environ 60gr chacune. Vous pouvez peser chaque portion pour qu’elles aient toutes la même taille.
8. Façonnez chaque portion en boule et laissez reposer quelques minutes.
9. Passé ce temps étirez chaque boule de pâte à l’aide d’un rouleau jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 4 mm, et donnez‑lui une forme ovale.
10. Une fois la pâte étalée, placez un petit morceau de papier cuisson sur la moitié de l’ovale que forme la pâte et pliez l’autre moitié dessus (de façon à obtenir une forme similaire à une empanada avec le papier cuisson entre les deux parties).
11. Formez le reste des bao buns de la même manière.
12. Ensuite recouvrez la base de la vapeuse de papier sulfurisé pour éviter que les brioches n’adhèrent à la base en bambou et placez les bao buns dans la vapeuse.
13. Couvrez la vapeuruse et laissez lever environ 20 minutes
14. Quand le temps de repos est écoulé, faites chauffer de l’eau à feu moyen dans une casserole d’un diamètre similaire à celui de la vapeuruse et, une fois qu’elle commence à émettre de la vapeur, placez la vapeuruse sur la casserole.
15. Maintenez la casserole à feu moyen et laissez la vapeuruse dessus pendant environ 10 minutes.
16. Au bout de ce temps retirez la vapeuruse de la casserole et laissez reposer environ 5 minutes sans ouvrir la vapeuruse.
17. Sortez les bao buns de la vapeuruse, retirez le papier cuisson qui sépare les 2 parties de la brioche et ils sont prêts à être garnis.

Vapeuse en bambou Ken Hom, rouleau réglable Joseph&Joseph et cuillère à farine de Bérard.

Pour la garniture :

1. Commencez par préparer la sauce. Pour cela mélangez dans un bol la sauce soja, le vinaigre de riz, le sucre brun, le gingembre râpé et la maïzena.
2. Avec un couteau bien aiguisé coupez en lanières d’environ 1 cm le poulet, le poivron et l’oignon.
3. Coupez le concombre et la carotte à l’aide du spiraliseur. Réservez.
4. Coupez les radis en fines tranches et réservez.
5. Faites chauffer le wok avec l’ huile de sésame et, une fois bien chaud, ajoutez les lanières de poulet et faites sauter jusqu’à ce qu’elles changent de couleur. À ce moment retirez‑les du wok et ajoutez le poivron, l’oignon et la carotte.
6. Faites sauter pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient cuits mais encore “al dente”.
7. Remettez le poulet dans le wok et ajoutez la sauce que vous aviez réservée.
8. Maintenez sur le feu quelques minutes jusqu’à ce que les ingrédients soient bien intégrés puis retirez du feu.
9. Procédez au remplissage des bao buns avec un peu du poulet au wok, quelques tranches de radis, des spirales de concombre, des feuilles de coriandre, un peu de zeste de lime (avec la râpe Microplane vous l’obtiendrez rapidement et proprement, j’en suis accro, jejeje) et quelques cacahuètes concassées.

Notes

• À mon avis les bao buns sont meilleurs quand ils sont fraîchement faits, c’est pourquoi, pendant que la pâte repose, nous pouvons couper les ingrédients de la garniture et pendant que les bao buns cuisent, préparer le poulet au wok, de sorte que quand les brioches sont cuites nous ayons déjà la garniture prête.
• Si nous devons réchauffer les bao buns, la meilleure façon est de les remettre quelques minutes dans la vapeuruse, jamais au micro‑ondes, car cela les dessèche trop.

Vapeuse en bambou Ken Hom, ramequins en céramique Le Creuset, planche à découper Boska et wok en acier carbone Ken Hom.

Bien que je vous propose aujourd’hui une recette un peu longue, je vous assure qu’elle est plus facile à préparer qu’à lire d’un trait, alors il ne me reste plus qu’à vous encourager à la réaliser. Et je ne vois pas de meilleur plan pour cet été qui arrive que d’organiser un dîner en plein air entre bonne compagnie et ces délicieux bao buns.

Bon appétit !