Les fêtes de Noël approchent, et Miriam -du blog gastronomique El Invitado de Invierno- nous propose une recette spéciale pour ces Fêtes : la dinde typique américaine, farcie et savoureuse, préparée en un plat en fonte Le Creuset. Je vous encourage à ne pas manquer cette fantastique recette, que Miriam raconte avec beaucoup d'affection et de bons conseils.
Plat rectangulaire en fonte Le Creuset
Nous connaissons bien la dinde rôtie farcie que montrent les Nord-Américains dans les films et séries ; cet animal énorme comme un camion qui est souvent le centre des réunions familiales du Thanksgiving et de certains Noëls. Et je dis bien énorme parce que la blogosphère regorge de recettes pour utiliser les restes de dinde… et ne pouvez-vous pas élever des bêtes un peu plus petites, âmes simples ? Ainsi il ne vous resterait pas autant.
Mais revenons à nos moutons. Faire une énorme dinde au four n'est pas du tout difficile, il faut juste prendre en compte quelques détails pour qu'elle soit parfaite. J'ai suivi une recette du site Cook's Illustrated, en vidéo, qui vaut la peine d'être regardée même si vous ne comprenez pas l'anglais, car on voit très bien le processus.
Quant à la farce, la plus traditionnelle contient uniquement des légumes (céleri et oignon, par exemple), des herbes et du pain en petits morceaux, mais comme je ne la trouvais pas très intéressante, je l'ai arrangée avec d'autres choses, comme des fruits secs et de la charcuterie. La sauce utilisée est généralement la graisse de la dinde, une fois bien déglacée la rôtissoire, mais j'ai aussi choisi d'y ajouter un peu d'alcool… hum. Et c'est qu'aucun plat ne peut être mauvais avec un peu de Xérès sec.
Ingrédients
- 1 dinde de 4-5 kg (les petites dindes sont plus petites et plus tendres)
- ½ pain de mie
- 2 longanizas blanches ou chorizos criollos
- 3-4 c. à soupe d'huile d'olive, 1 poignée d'abricots secs
- 1 poignée de raisins secs
- 1 verre de bouillon de viande
- 1 œuf
- 3 verres de Xérès sec
- sel
Préparation
- Pour atténuer la sécheresse de la viande de dinde, les sages conseillent de la mettre en saumure pendant les 24 heures précédant la cuisson (ce qui est une vraie contrainte) ou de bien la saler sous la peau. Cela fait que d'une certaine manière la bête marine dans son propre jus.
- Pour la saler, nous séparons la peau de la dinde au niveau de l'ouverture de l'abdomen, par où elle a été vidée, et nous passons le manche d'une cuillère en bois entre la peau et la chair ; on les détache délicatement l'une de l'autre sans déchirer la peau, sur toute la poitrine et aussi les cuisses.
- Nous mettons une cuillerée de sel de chaque côté, poitrine et cuisse correspondantes, et en glissant la main sous la peau nous frottons et répartissons. Nous emballons bien la dinde dans du film alimentaire et la laissons au moins 24 heures au frigo.
- Nous préparons la farce : nous coupons le pain en petits dés et le faisons griller au four à 150° pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'il commence à dorer. Réserver. Faire frire la longaniza coupée en rondelles dans l'huile jusqu'à ce qu'elle dore ; ajouter les fruits secs en morceaux, leur donner quelques tours, et mélanger avec les croûtons. Remuer un peu plus et éteindre le feu. Réserver.
- Une fois la dinde bien salée, retirer le film. Préchauffer le four à 140° pour qu'il monte en température. Mettre la farce dans une étamine pour pois chiches (ou une grande gaze), attention car tout ne rentrera pas, ce n'est pas grave ; et la placer dans le ventre de la dinde. C'est un raffinement pour ne pas avoir à chercher la farce à l'intérieur de la bête, c'est vraiment très pratique.
- Nous ficelons la dinde pour maintenir les cuisses en place, la plaçons sur un plat avec la poitrine vers le bas, ajoutons le Xérès, la recouvrons bien de papier aluminium et la mettons au four. Nous la rôtissons pendant 2-2,5 heures, selon la taille. En théorie, il faut atteindre une température interne dans les cuisses de 54°, mesurée avec un thermomètre à viande.
- Au bout de ce temps, la sortir, l'ouvrir, desserrer la ficelle et retirer la farce de la bête. La joindre à la farce qui a été laissée de côté. Retourner la dinde et l'arroser avec la sauce du plat, en ajoutant de l'eau si elle s'est trop desséchée. Verser un peu de sauce à l'intérieur de la dinde.
- Monter la température du four à 230° et remettre le plat à l'intérieur. Rôtir la dinde pour qu'elle dore pendant 45 minutes maximum, en surveillant. Avec un thermomètre à viande la dinde sera cuite lorsque la température interne de la poitrine sera de 70°.
- Sortir la dinde et la laisser reposer, de nouveau recouverte de papier aluminium, pendant au moins 20 minutes avant de la servir.
- Pendant que la dinde repose, finir la farce. Sortir de l'étamine la farce qui était dans la dinde et la mélanger avec celle qui est restée. Battre l'œuf, le mélanger avec le verre de bouillon et l'ajouter à la farce. Bien remuer et la mettre au four 20 minutes supplémentaires à 190°, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
- Servir la dinde découpée et la farce à part pour que chacun se serve.
