Torta basca ripiena di fichi e crema

La “Torta Basca” è uno dei miei dolci preferiti. Le sue origini risalgono ai caseríos del Paese Basco, dove si preparava con un impasto a base di burro, farina e mandorle e si farciva con la frutta di stagione in quel momento. Le ciliegie erano molto tipiche, così come i frutti di bosco; more, mirtilli, e naturalmente i fichi.

Più tardi si aggiunse la crema pasticcera e col tempo si è cominciato a rinunciare alla frutta. Io continuo ad amare la ricetta che li prevede entrambi. Mi piace prepararla in casa dall’inizio alla fine; andare al mercato e realizzare io stessa il dolce con la frutta.

Ora al nord abbiamo i fichi verdi chiamati “collo di dama”, che sono puro miele. Per rendere il taglio della torta più bello, mi piace aggiungerci una manciata di more e così la confettura prende un meraviglioso tono rosso.

Una delizia che troverete nelle migliori pasticcerie del Paese Basco e di cui oggi vi portiamo la ricetta originale.

casseruola di rame De Buyer, tagliere, coltello in acciaio damasco Le Creuset e stampo in ceramica Emile Henry.

Ingredienti

Per l’impasto:

• 200gr di burro molto freddo
• 300gr di farina
• 150gr di zucchero
• 60gr di mandorla macinata
• 2 uova
• Sale
• Un altro uovo per spennellare la torta
• Olio per ungere lo stampo

Per la crema:

• 400ml di latte intero
• 1 stecca di cannella
• 40gr di zucchero
• 50gr di farina
• 2 uova
• 50gr di burro

Per la marmellata di fichi:

• 300gr di fichi (o 250gr di fichi e 50gr di more)
• 3 cucchiai di zucchero
• 50/75ml di acqua

Stampo in ceramica Emile Henry, coltello in acciaio damasco Le Creuset e spadella in ferro minerale French De Buyer.

Preparazione

Crema pasticcera

1. Mettiamo parte del latte in un bicchiere e vi sciogliamo la farina, la vaniglia, lo zucchero e le uova.
2. In un pentolino sul fuoco mettiamo il latte rimanente e la cannella; quando bolle aggiungiamo il composto precedente mescolando con l’aiuto di una frusta e portiamo di nuovo a ebollizione.
3. Manteniamo per un paio di minuti e alla fine aggiungiamo il burro.
4. Teniamo da parte la crema pasticcera coperta con pellicola trasparente a contatto.

Confettura di fichi

1. In un pentolino o padella mettiamo i fichi pelati e tagliati molto piccoli, e una manciata di more per dare più colore.
2. Aggiungiamo lo zucchero e metà dell’acqua e lasciamo cuocere a fuoco lento mescolando di tanto in tanto.
3. Nel momento in cui serva più liquido aggiungiamo l’acqua restante. Il tempo di cottura è di circa mezz’ora. La frutta deve risultare caramellata e densa.

La torta

1. Mettiamo il burro nel congelatore mezz’ora prima di iniziare a lavorarlo.
2. In una ciotola ampia e aperta, mettiamo la farina con la mandorla, lo zucchero e il sale e aggiungiamo il burro ghiacciato tagliato a cubetti.
3. Con l’aiuto di una forchetta o di un mortaio mescoliamo tutti gli ingredienti.
4. Sbattiamo le uova a parte e poi le aggiungiamo al composto precedente incorporandole poco a poco.
5. L’impasto è pronto, ed è allora che lo avvolgiamo nella pellicola trasparente e lo mettiamo per 1 ora o 1,30 ore in frigorifero, in modo che al momento di stenderlo sia di nuovo ben freddo.
6. Tiriamo fuori l’impasto dal frigorifero e lo dividiamo in due parti. Una servirà per coprire la torta, l’altra per formare la base. La prima la rimettiamo in frigorifero per mantenerla fredda.
7. Sulla superficie di lavoro disponiamo un foglio di pellicola trasparente e sopra di esso l’impasto che andremo a stendere. Lo copriamo con un altro foglio e in questo modo gli diamo la forma per ottenere un cerchio di circa 5mm di spessore.
8. Trasferiamo l’impasto così formato in uno stampo in ceramica come quello di Emile Henry (unto con olio) in modo da coprire il fondo e i lati.
9. Rimettiamo lo stampo con l’impasto in frigorifero per circa 10/15 min.
10. Farciremo con la crema che abbiamo tenuto da parte e sopra con la confettura.
11. Stendiamo l’impasto che avevamo tenuto da parte per coprire la torta, nello stesso modo in cui abbiamo fatto con quello della base, e lo posizioniamo sopra il ripieno sigillando i bordi con le dita.
12. Per finire spennelliamo con l’uovo.
13. Possiamo disegnare prima delle righe in un senso e poi nell’altro con l’aiuto di un coltello ben affilato. Sono molto caratteristiche di questa torta.
14. Infine la mettiamo nel forno preriscaldato a 180º per circa 40 min. Si lascia raffreddare e si serve direttamente dallo stampo, tiepida o fredda.

Coltello in acciaio damasco Le Creuset e spadella in ferro minerale French De Buyer.

Consigli

• Se in qualche momento l’impasto ci si attacca troppo alle mani, la soluzione è metterlo in frigorifero, o perfino nel congelatore, per un attimo.
• Le righe si tracciano più facilmente se si mette la torta in frigorifero per qualche minuto. Mentre le disegniamo, e a seconda del caldo che c’è nella stanza, possiamo raffreddarla più volte; bastano un paio di minuti nel congelatore.
• Se puliamo il coltello con carta da cucina ogni volta che tracciamo una riga sarà più facile non trascinare l’impasto e ottenere linee più precise.
• Per lavorare l’impasto è più semplice se lo facciamo disponendolo tra due fogli di pellicola trasparente, così non si attacca al mattarello e si trasferisce con grande facilità nello stampo.

Stampo in ceramica Emile Henry

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Quando Beatriz, autrice di To Be Gourmet, mi ha detto che aveva voglia di fare la ricetta della Torta Basca per il nostro blog, non ho esitato a dirle "Avanti!", perché è una delle mie torte preferite. Quell’impasto delizioso farcito di crema mi è sempre piaciuto moltissimo! Lei ce la presenta con doppio ripieno: fichi e crema pasticcera, una combinazione di lusso in una torta che sicuramente adorerai preparare a casa, vedrai!