Torta basca ripiena di fichi e crema

Quando Beatriz, autrice di To Be Gourmet, mi ha detto che aveva voglia di fare la ricetta del Pastel Vasco per il nostro blog non ho esitato a dirle "Avanti!", perché è una delle mie torte preferite. Quella deliziosa pasta ripiena di crema mi ha sempre conquistata! Lei ce la presenta con doppio ripieno: fichi e crema pasticcera, una combinazione di lusso in una torta che sicuramente ti piacerà preparare a casa, vedrai!

Il "Pastel Vasco" è uno dei miei dolci prediletti. La sua origine è nelle cascine dei Paesi Baschi dove si preparava con una pasta a base di burro, farina e mandorla e veniva farcita con la frutta di stagione. Le ciliegie erano molto tipiche, anche i frutti di bosco; more, mirtilli, e naturalmente con i fichi.

Successivamente si è aggiunta la crema pasticcera e col tempo si è iniziato a fare a meno della frutta. A me continua a piacere la ricetta che contiene entrambe le cose. Adoro prepararla fatta in casa dall'inizio alla fine; andare al mercato e preparare io stessa il dolce con la frutta.

Ora nel nord abbiamo i fichi verdi chiamati "collo di dama", che sono pura miele. Per rendere il taglio della torta più vistoso mi piace aggiungere una manciata di more e così la confettura prende un bellissimo tono rosso.

Una delizia che troverete nelle migliori pasticcerie dei Paesi Baschi e della quale oggi vi portiamo la ricetta originale.

casseruola in rame De Buyer, tagliere, coltello in acciaio damasco Le Creuset e stampo in ceramica Emile Henry.

Ingredienti

• 200gr di burro molto freddo
• 300gr di farina
• 150gr di zucchero
• 60gr di mandorla macinata
• 2 uova
• Sale
• Un'altra uovo per spennellare la torta
• Olio per ungere lo stampo

Per la crema:

• 400ml di latte intero
• 1 stecca di cannella
• 40gr di zucchero
• 50gr di farina
• 2 uova
• 50gr di burro

Per la marmellata di fichi:

• 300gr di fichi (o 250gr di fichi e 50gr di more)
• 3 cucchiai di zucchero
• 50/75ml di acqua

Stampo in ceramica Emile Henry, coltello in acciaio damasco Le Creuset e spadella in ferro mineral French De Buyer.

Preparazione

Crema pasticcera

1. Mettiamo parte del latte in un bicchiere e in esso diluiamo la farina, la vaniglia, lo zucchero e le uova.
2. In un pentolino sul fuoco mettiamo il latte restante e la cannella, quando bolle aggiungiamo il composto precedente mescolando con l'aiuto di delle fruste e portiamo di nuovo a ebollizione.
3. Manteniamo un paio di minuti e aggiungiamo infine il burro.
4. Mettiamo da parte la crema pasticcera coperta con pellicola trasparente a contatto.

Confettura di fichi

1. In un pentolino o padella mettiamo i fichi sbucciati e tagliati molto piccoli, e una manciata di more per dare più colore.
2. Aggiungiamo lo zucchero e metà dell'acqua e lasciamo cuocere a fuoco lento mescolando di tanto in tanto.
3. Nel momento in cui necessiti di più liquido aggiungi l'acqua restante. Il tempo di cottura è di circa mezz'ora. La frutta deve risultare caramellata e densa.

La torta

1. Mettiamo il burro nel congelatore mezz'ora prima di cominciare a lavorarlo.
2. In una ciotola ampia e aperta, disporremo la farina con la mandorla, lo zucchero e il sale e aggiungeremo il burro ghiacciato tagliato a cubetti.
3. Con l'aiuto di una forchetta o di un pesto mescoliamo tutti gli ingredienti.
4. Sbattiamo le uova a parte e poi le aggiungiamo al composto precedente integrandole poco a poco.
5. La pasta è pronta, e è allora che la avvolgiamo nella pellicola trasparente e la mettiamo per 1 ora o 1,30 ore in frigorifero affinché al momento di stenderla sia di nuovo ben fredda.
6. Togliamo la pasta dal frigorifero e la dividiamo in due parti. Una di esse servirà per coprire la torta, e l'altra per formare la base. La prima la rimettiamo in frigorifero per mantenerla fredda.
7. Posiamo sulla superficie di lavoro un foglio di pellicola trasparente e sopra di esso la pasta che andremo a stendere. La copriamo con un altro foglio e in questo modo le diamo forma per creare un cerchio di circa 5mm di spessore.
8. Portiamo la pasta formata su uno stampo in ceramica come quello di Emile Henry (unto con olio) in modo da coprire la base e i lati.
9. Rimettiamo lo stampo con la pasta in frigorifero per circa 10/15 min.
10. Riempiamo con la crema che abbiamo messo da parte e sopra di essa la confettura.
11. Stendiamo la pasta che avevamo riservato per coprire la torta, nello stesso modo in cui abbiamo fatto con quella della base, e la posizioniamo sopra sigillando i lati con le dita.
12. Per finire spennelliamo con uovo.
13. Possiamo disegnare delle righe prima in un senso e poi nell'altro con l'aiuto di un coltello ben affilato. Sono molto caratteristiche di questa torta.
14. Infine la mettiamo nel forno preriscaldato a 180º per circa 40 min. Si lascia raffreddare e si serve direttamente dallo stampo sia tiepida che fredda.

Coltello in acciaio damasco Le Creuset e spadella in ferro mineral French De Buyer.

Consigli

• Se in qualche momento la pasta si appiccica troppo alle mani la soluzione è metterla in frigorifero, o anche nel congelatore, per un momento.
• Le righe si tracciano più facilmente se si introduce la torta qualche minuto in frigorifero. Mentre le disegniamo, e a seconda del caldo che fa nella stanza, possiamo raffreddarla più volte; con un paio di minuti nel congelatore basta.
• Se puliamo il coltello con carta da cucina ogni volta che tracciamo una riga sarà più facile non trascinare la pasta e le linee risulteranno meglio disegnate.
• Per lavorare la pasta è più semplice se lo facciamo posizionandola tra due fogli di pellicola trasparente, così non si attacca al mattarello e si trasferisce nello stampo con grande facilità.