Torta al roquefort e noci con pera croccante

Virginia, autrice del blog di cucina Sweet&Sour , ci invita a preparare una deliziosa torta di pasta frolla con un abbinamento che adorerete: formaggio Roquefort, noci e pera. La preparazione è semplice e il risultato squisito. Non puoi perdertelo!

Non vediamo l’ora che arrivi la primavera e che le giornate più lunghe e calde inizino a consentire pasti un po’ più informali. Quindi questa torta salata è un buon esempio. È una di quelle ricette che, come ho detto, funziona sia per "uno rotto che per uno strappato", perché potete usarlo come piatto unico in una cena informale, accompagnato da una semplice insalata, come primo corso a una cena più di impegno.

In ogni caso è facile da preparare e potete farla preparare con largo anticipo, perché potrete gustarla a temperatura ambiente.

Coltello Pallarès in acciaio al carbonio e mini-cocotte Le Creuset

Sapete già che la pasta frolla è semplice e il tocco di noce accompagna benissimo il ripieno. Il ripieno è morbido e cremoso, con il punto più intenso che gli conferisce il formaggio Roquefort, ma nonostante la sua intensità è attenuato e non copre il sapore del resto degli ingredienti. Il formaggio erborinato si sposa perfettamente con la pasta frolla alle noci e il topping croccante alle pere. Dai, come ho detto, ti fa sembrare una regina.

Potete sostituire il formaggio Roquefort con un altro che vi piace di più, come il Gorgonzola, lo Stilton o il Cabrales, ma che abbia personalità, perché essendo il ripieno così cremoso, la sua intensità sarà attenuata.

Io l'ho preparato con lo stampo rettangolare con fondo removibile della Buyer , secondo me ideale per questo tipo di presentazione, poiché va oltre la classica presentazione tonda ed essendo antiaderente e dotato di fondo removibile, permette di trasferire direttamente in tavola senza rischio di rovinare la preparazione.

Andiamo con la ricetta di questa torta di pere e formaggio Roquefort !

INGREDIENTI (Per uno stampo rettangolare da 36x10 cm)

Per la pasta frolla alle noci:

• 210 g di farina 00
• 40 g di noci tritate
• 125 g di burro molto freddo, tagliato a quadretti
• 1/2 cucchiaino di sale
• 1 tuorlo d'uovo
• 2 cucchiai di acqua ghiacciata
• 1 uovo sbattuto per impermeabilizzare l'impasto durante la cottura in bianco.

Per il ripieno:

• 225 g di formaggio cremoso Philadelphia
• 150gr di panna liquida 35% mg
• 3 uova “L” a temperatura ambiente
• 175 g di formaggio Roquefort*
• 40 g di noci sgusciate, tritate grossolanamente
• Pepe nero appena macinato
• Fleur de Sel Le Paludier (con moderazione)
• Foglie Di Timo Fresco

Per le fette di pere croccanti e la guarnizione di noci fritte:

• 4-6 fette molto sottili di pera conference
• Zucchero
• 6 noci
• Olio Extravergine Di Oliva
• Olio di Noci "La Tourangelle"

PREPARAZIONE

Prepariamo la pasta frolla alle noci:

Potete farlo con il metodo manuale, oppure con un frullatore tipo Kitchen Aid .
Se lo facciamo con la tecnica manuale, mettiamo sul tavolo la farina, la farina di noci e il sale e mescoliamo, aggiungiamo il burro molto freddo tagliato a pezzetti e mescoliamo con la punta delle dita per non surriscaldare l'impasto. Facciamo un buco al centro, come se fosse un cratere, e versiamo il tuorlo d'uovo leggermente sbattuto. Mescoliamo con la punta delle dita senza lavorare troppo l'impasto. Se necessario aggiungete l'acqua, prima un cucchiaio e poi, se l'impasto continua a non formare una palla, l'altro. Ogni farina è diversa e non assorbe la stessa quantità di acqua di un'altra, né le uova hanno tutte la stessa dimensione.

Se lo facciamo con un robot da cucina o un frullatore tipo Kitchen Aid , introduciamo nel bicchiere tutti gli ingredienti, tranne i cucchiai d'acqua, e nello stesso ordine in cui compaiono. Frullare qualche secondo ad intervalli fino ad ottenere una specie di briciole. Correggiamo la consistenza con l'acqua rimanente, poiché deve essere appena umida affinché possa aderire. Se risultasse molto asciutto e le briciole non si unissero aggiungete l'acqua, cucchiaio per cucchiaio e mescolate.

Stendiamo l'impasto in una sfoglia spessa, la avvolgiamo nella pellicola e la mettiamo a raffreddare in frigorifero per almeno 1 ora. Possiamo conservarlo in frigorifero fino a 2-3 giorni.

Quando andremo a preparare la torta, prepariamo il nostro stampo rettangolare con base De Buyer removibile , foderando la base dello stampo con carta da forno, e spruzziamo lo stampo con spray distaccante antiaderente Brikman . Lo stampo è antiaderente, ma a me piace farlo per precauzione.

Stendiamo l'impasto tra due fogli di pellicola trasparente o carta da forno dello spessore di 0,6 mm. Io ho utilizzato il mattarello regolabile Joseph Joseph , perché mi permette di dare facilmente lo stesso spessore a tutto l'impasto, e di cuocerlo uniformemente.

Lo portiamo nello stampo e sistemiamo l'impasto all'interno premendo leggermente, ma senza allungare l'impasto, in modo che non si restringa successivamente una volta cotto. Bucherellare delicatamente la base con una forchetta e riporla, ben coperta, in freezer per circa 15 minuti.

Preriscaldiamo il forno a 200ºC, riscaldiamo su e giù.

Cuoceremo questo impasto in bianco, il che significa che lo cucineremo in anticipo senza ripieno. Per fare questo, tiriamo fuori dal congelatore lo stampo con l'impasto e lo rivestiamo con carta da forno. Aggiungiamo dei legumi secchi oppure, cosa molto pratica e pensata appositamente per questo, delle palline di ceramica -che evitano di buttare via i legumi ogni volta!-, e inforniamo per circa 10-12 minuti.

Mattarello regolabile Joseph Joseph , padella antiaderente De Buyer e palline in ceramica

Sforniamo ed eliminiamo la carta ed i pesi. Rimettete in forno e fate cuocere per altri 5-7 minuti, finché la base non si sarà completamente asciugata.
Ora impermeabilizziamo la base dell'impasto, in modo che il ripieno cremoso non la inumidisca e perda la sua friabilità. COME? Tiriamo fuori e dipingiamo la base con l'uovo sbattuto e inforniamo per altri 7 minuti, finché non la vedremo lucida. Lasciarlo raffreddare prima di aggiungere il ripieno.

Procediamo con il ripieno:

In una ciotola versiamo il formaggio Philadelphia e lo sbattiamo finché non si ammorbidisce, aggiungiamo la panna e mescoliamo bene. Aggiungere poi le uova una alla volta fino a quando non saranno ben incorporate; Sbricioliamo il formaggio Roquefort e lo aggiungiamo a questa preparazione.

Mescoliamo bene con una spatola a cucchiaio di silicone , in modo che non si rompa eccessivamente e possiamo trovare pezzetti di formaggio nei bocconcini della torta. Successivamente aggiungiamo le noci tritate. Infine salate e pepate con cura, poiché il formaggio è già abbastanza salato, e aggiungete le foglioline di timo fresco. Versiamo questo composto sull'impasto bianco precedentemente cotto.

Mini-cocotte Le Creuset , vassoio antiaderente De Buyer e stampo rettangolare De Buyer con fondo removibile

Trasferire su una teglia antiaderente e cuocere per circa 30-35 minuti, o fino a quando sarà leggermente dorato e inizierà a gonfiarsi.

Togliere dal forno e lasciare raffreddare su una griglia . Quando sarà freddo lo sformiamo con attenzione. Anche se ti consiglio di utilizzare la base dello stampo per trasportarlo alla fonte o al tagliere dove lo serviremo, senza romperlo.

Per preparare le fettine croccanti di pere:

È semplice, dobbiamo solo tagliarli molto sottili, quasi trasparenti, per cui vi consiglio di utilizzare una mandolina . Ho il mandolino swing De Buyer ed è fantastico. Ricopriamo le fettine di pera con un po' di zucchero e le disponiamo su carta da forno, sulla teglia antiaderente dello stesso acquirente. Cuocere contemporaneamente alla torta o fino a quando sarà dorata e croccante.

Poco prima di servire la nostra torta, mettiamo una padella con Olio Extravergine di Oliva e facciamo soffriggere alcune mezze noci finché non saranno quasi nere. Non aver paura, non essere amareggiato.

Serviamo la torta con sopra le fettine di pera croccanti e una noce fritta. Innaffiamo il tutto con una spruzzata di Olio di Noci "La Tourangelle" e accompagniamo il tutto con un'insalata di rucola verde.

Questa torta è deliziosa a temperatura ambiente, meglio che fredda, ma se ve ne avanza una fetta conservatela in frigorifero e poi fatela passare in forno al momento di servire.

Suggerimenti:

- Se avete il Kitchen Aid, dalla prima parte del ripieno, fino all'aggiunta del formaggio Roquefort, potete farlo con esso, munito dell'accessorio paletta. Il processo è molto veloce e ha risultati molto omogenei.

Per godere.
Virginia