Roscón de Reyes con panna e frutti di bosco

A Natale possiamo gustare un'ampia varietà di dolci, infatti, potrebbe essere considerato il periodo più dolce dell'anno proprio per questo motivo. Ma se c'è una dolce stella in queste date è, senza dubbio, il nostro amato Roscón de Reyes.

Un pane dolce e profumato di cui possiamo trovare innumerevoli ricette e varianti per realizzarlo, anche se tutte hanno diversi punti in comune; acqua di fiori d'arancio, scorza di agrumi e la sua peculiare decorazione con mandorle, zucchero perlato e/o frutta candita.

È vero che oggi esistono roscones molto diversi e audaci, ispirati a tante altre preparazioni. Ma per chi ha gusti classici e tradizionali, oggi possiamo gustarci la ricetta originale, per così dire.

Origine del roscón de Reyes

Questo tipo di pane dolce risale all'epoca romana e, pare, fosse presente nei “Saturnali romani”. Queste erano importanti festività romane conosciute anche come "Feste degli schiavi". Durante questa celebrazione, gli schiavi ricevevano razioni extra, tempo libero e altri benefici.

Il nome di questa celebrazione deriva in onore di Saturno, dio dell'agricoltura, ed era anche un omaggio al trionfo di un generale vittorioso. Si celebravano dal 17 al 23 dicembre per celebrare la fine del periodo buio dell'anno, decorando le case con piante e candele e regalando figurine di argilla. A partire dal 25 dicembre si festeggiava l'arrivo del sole.

Probabilmente i Saturnalia erano i festeggiamenti del completamento del lavoro nel campo, celebrati dopo la conclusione della semina invernale, avendo così il tempo di riposarsi dalla fatica quotidiana. Successivamente la Chiesa fece coincidere queste date con la nascita di Gesù di Nazareth con lo scopo di porre fine alle antiche celebrazioni.

Per queste celebrazioni venivano preparati dei bagel di datteri, fichi e miele, che venivano distribuiti equamente tra schiavi e cittadini comuni. Negli anni s. III, si usava introdurre un fagiolo secco e il fortunato che lo trovava veniva nominato “Re dei Re” per un breve periodo di tempo.

La ricetta che vedremo come preparare oggi si basa sulla preparazione tradizionale, con tanto di maestosa farcitura di panna montata (non obbligatoria, ovviamente). Per rompere un po' l'estetica classica e consueta, nel decorarlo, ho deciso di utilizzare alcuni frutti come il ribes, che fornirà un tocco leggermente acidulo e fresco, e il lampone caramellato liofilizzato.

La freschezza e l'acidità, tipiche di questi frutti, si sposano molto bene con il sapore dolce e fruttato del roscón. Inoltre, ci permette di dargli una decorazione elegante e sorprendente che ci aiuta a rompere un po' la solita estetica.

Ingredienti (per un roscón grande o due medi)

Per la preferenza

• 150 g di farina di grano tenero forte (W=300)
• 100 g di latte intero a temperatura ambiente
• 3 g di lievito secco o 9 g di lievito fresco

Per l'impasto

• 550 g di farina di grano tenero forte (W=300)
• 140 g di latte intero a temperatura ambiente
• 3 g di lievito secco o 9 g di lievito fresco
• 2 uova L (110 g)
• Scorza di due arance e un limone
• 130 g di burro non salato a temperatura ambiente
• 35 g di essenza di fiori d'arancio (non concentrata, in tal caso quantità minore)
• 15 g di rum invecchiato
• 1 bacca di vaniglia (semi)
• 200 g di zucchero
• 10 g di sale

Per decorare

• 1 uovo sbattuto
• Mandorle tritate o a fette
• zucchero perlato
• Arancia candita
• ribes fresco
• Lampone liofilizzato caramellato (facoltativo)
• Granella di cacao caramellata (facoltativa)
• Zucchero a velo per spolverizzare

Per riempire (quantità per 1 roscón medio)

• 600 g di panna liquida da montare
• 120 g di zucchero
• ½ bacca di vaniglia (facoltativo)

Preparazione

Prepariamo la preferenza

1. In una ciotola aggiungiamo il latte a temperatura ambiente insieme al lievito e alla farina.
2. Mescolare bene con l'aiuto di un cucchiaio fino ad omogeneizzare. Una volta che avremo gli ingredienti più o meno amalgamati, ci spostiamo su un piano di lavoro pulito e impastiamo fino ad ottenere un impasto finito più o meno liscio ed omogeneo. Non è necessario impastare a lungo.
3. Formiamo una palla, la mettiamo in una ciotola, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare fino al raddoppio del suo volume. Ci vorranno circa 2-3 ore a circa 21ºC.

Prepariamo l'impasto per il roscón de Reyes

1. Una volta che abbiamo il prefermento pronto e fermentato, procediamo a preparare l'impasto per il roscón.
2. Laviamo bene il limone e le arance con acqua. Asciughiamo con carta da cucina e, con l'aiuto di una grattugia, grattugiamo senza raggiungere la parte bianca (questo ci conferirebbe un leggero sapore amaro). Ci riserviamo.
3. In una ciotola KitchenAid aggiungete la farina insieme al pre-fermentato tritato, il lievito, il latte, le uova, i fiori d'arancio e il liquore. Mescoliamo con l'aiuto del gancio fino ad ottenere un impasto più o meno omogeneo.
4. Aggiungiamo lo zucchero, lo faremo in 3 riprese. Aggiungiamo una prima parte, mentre impastiamo, e aspettiamo che sia completamente integrata. Ripetiamo lo stesso procedimento con il resto dello zucchero.
5. Aggiungete il sale insieme alla scorza e ai semi di vaniglia, impastate ancora per distribuirlo uniformemente su tutta la superficie.
6. Una volta che avremo sviluppato il glutine (ricordate di controllarlo eseguendo la prova membrana*), aggiungiamo il burro. Lo faremo poco a poco e aspetteremo che sia completamente integrato nell'impasto fino a quando non aggiungeremo il lotto successivo. Dobbiamo essere pazienti.
7. Una volta che il burro sarà stato completamente integrato otterremo un impasto liscio, morbido e lucido.
8. Ungiamo un contenitore con olio e poniamo all'interno l'impasto precedentemente appallottolato. Copriamo con il coperchio o con pellicola trasparente e lasciamo lievitare per 4-5 ore a circa 21º-22ºC .
9. Il tempo di fermentazione è indicativo, ricordatevi sempre che deve raddoppiare di volume.
10. Se vogliamo dividere il procedimento in 2 giorni per renderlo più sopportabile, una volta che l'impasto sarà cresciuto di ⅓ del suo volume, lo conserviamo in frigorifero fino al giorno successivo.

*NOTA: Per fare questo, prenderemo una porzione di impasto dopo aver riposato brevemente una volta terminato l'impasto, oppure allungandone un po', e lo faremo scorrere tra i polpastrelli. Se si vede un velo sottile il glutine sarà pronto. Se l’impasto si rompe o si strappa in modo irregolare, bisognerà impastare ancora un po’ per finire di sviluppare il glutine. Se, stendendo l'impasto, si crea una rottura nel velo, creando un cerchio perfetto, anche questo ci dice che il glutine è ben sviluppato.

Dividiamo e preformiamo il roscón

1. Se decidiamo di ritardare l'impasto al freddo, temperamo l'impasto per 2 ore prima di procedere a preformare e formare i roscones.
2. Se dovete preparare due rosconi, versate l'impasto su un piano di lavoro leggermente spolverato di farina e dividetelo in due pezzi uguali. Se prepari un solo roscón, lo preformiamo senza dividere l'impasto.
3. Versare l'impasto su un piano di lavoro leggermente spolverato di farina e sgasare molto delicatamente. Dividiamo l'impasto in due pezzi uguali e preformiamo. Per preformare un impasto, prendiamo le estremità del pezzo e le portiamo al centro. Giriamo il pezzo e lo mettiamo in ciotola.
4. Copriamo con pellicola e lasciamo riposare per 20 minuti .

Formiamo i rosoni

1. Prepariamo due teglie forate e le rivestiamo con silpat, mat o carta da forno.
2. Ungiamo leggermente le mani con olio e formiamo il roscón.
3. Inseriamo le dita al centro del pezzo per creare uno spazio vuoto. Prendiamo l'impasto, lo solleviamo in aria e lo ruotiamo per allargarlo. Dobbiamo fare attenzione nel maneggiarlo e cercare di mantenere lo stesso spessore in tutto il pezzo.
4. Lasceremo un grosso buco nella parte centrale, poiché dopo la lievitazione e la cottura questo si ridurrà notevolmente.
5. Inseriamo la sorpresa avvolta nella pellicola (se si sceglie di farlo) sul fondo del roscón e sigilliamo con l'impasto. Procediamo allo stesso modo con il fagiolo.
6. Copriamo con pellicola e lasciamo lievitare per 5-6 ore a 21º-22ºC , dovrà raddoppiare di volume e anche qualcosa di più.

Tappetino da forno De Buyer

Prepariamo il roscón dei Re Magi

1. Preriscaldiamo il forno a 180ºC con riscaldamento su e giù .
2. Sbattiamo l'uovo e spennelliamo la superficie del roscón, molto delicatamente, con l'aiuto di un pennello da cucina T&G .
3. Cospargete la superficie con mandorle tritate e zucchero semolato.
4. Inforniamo nella parte centrale e cuociamo per 14-15 minuti se dividiamo l'impasto in due roscones o 23-24 minuti se cuociamo un pezzo unico , un roscón più grande.
5. Per verificare la cottura pungiamo il roscón con un termometro digitale che dovrebbe indicare 96º-97ºC ;
6. Sfornare, posizionare su una griglia e lasciare raffreddare completamente.

Pennello da pasticceria T&G e tappetino da forno De Buyer

Montiamo la panna per riempire il roscón de Reyes

• La crema deve stare al freddo per almeno 24 ore.
• La ciotola dove montiamo la panna deve essere fredda.

1. Versate la panna nella ciotola fredda insieme ai semi di vaniglia.
2. Iniziamo ad assemblare con le aste a velocità 1.
3. Aumenteremo la velocità gradualmente ma senza mai raggiungere il massimo. L'ideale è una velocità medio-alta.
4. Quando comincia a diventare denso, aggiungiamo lo zucchero. Lo faremo poco a poco mentre le fruste continueranno a montare la panna fino ad ottenere una crema molto corposa. Attenzione a non sbatterlo troppo altrimenti faremo il burro (se ci capita non c'è soluzione)
5. Introduciamo la panna montata nella pistola Buyer con beccuccio a stella e riempiamo il roscón.
6. Giriamo la ruota della pistola, posta proprio alla base dell'impugnatura che premiamo, in modo che ci permetta di effettuare la corsa più lunga.

Riempiamo e finiamo di decorare

1. Utilizzando un coltello seghettato, tagliate il roscón a metà nel senso della lunghezza.
2. Versiamo la panna montata con la pistola Buyer su tutta la superficie del roscón. Dovremo riempire la pistola due volte perché la quantità di crema è superiore alla sua capacità.
3. Adagiamo l'altra metà del roscón sulla panna.
4. Decoriamo la superficie con ribes fresco, spicchi d'arancia canditi, lamponi liofilizzati e granella di cacao caramellato e, infine, spolveriamo leggerissimamente con zucchero a velo.
5. Serviamo.

Pistola dell'acquirente

***** GRADI *****

• È importante tenere presente che non tutte le farine si comportano allo stesso modo . Se utilizzi una farina con maggiore o minore forza la formula cambierà. Se utilizziamo farina con forza W=200 dovremo regolare la quantità di liquido affinché il risultato sia buono. Riduceteli un po'. Se si utilizza una farina più forte, potrebbe essere necessario aumentare leggermente tale quantità.
• Le farine integrali si comportano diversamente , sia nella lavorazione dell'impasto, nella quantità degli ingredienti, nell'impasto e nella fermentazione. Inoltre il risultato finale non sarà così tenero e soffice come se lo avessimo fatto con farina bianca.
• Ogni grammo di lievito secco equivale a 3 grammi di lievito fresco.
• Dobbiamo impastare bene per sviluppare il glutine e ottenere una buona struttura nella nostra mollica.
• È molto importante rispettare tutti i tempi di riposo e lievitazione per ottenere un buon risultato.
• Se durante la formazione del roscón la pasta si contrae cercando di ritornare allo stato iniziale , è perché la pasta è tesa. Coprite con pellicola e lasciate riposare per 5-10 minuti prima di procedere a formare nuovamente il roscón.
• Rispettare i tempi di fermentazione è molto importante per ottenere un buon risultato finale , oltre ad un buon profumo, sapore e spugnosità. Se i nostri roscones si rompono durante la cottura è perché ci è mancato il tempo di fermentazione finale.
• La decorazione è totalmente facoltativa, possiamo decorarla come preferiamo.
• La pistola Buyer ci permette di versare la crema in modo molto pulito e di poter controllare molto bene la pressione. Ciò garantisce che la quantità versata sia sempre la stessa. In più non sprechiamo panna montata grazie al pistone che si abbassa ad ogni pressione. Nel mio caso ho utilizzato un ugello a stella, ma puoi utilizzare un altro modello tra tutti gli ugelli disponibili.
• Se non abbiamo lo zucchero perlato , possiamo inumidire un po' di zucchero con acqua di fiori d'arancio e adagiarlo sopra poco prima di cuocere il pezzo.
• Il roscón rimane in perfetto stato per 3 giorni avvolto nella pellicola. Se la farciamo possiamo conservarla in frigorifero per 3-4 giorni, ben avvolta nella pellicola per evitare che il freddo secchi la mollica.

Ci auguriamo che tu abbia trascorso una meravigliosa e magica Notte dei Re Magi! Non dimenticate di lasciare alle loro Maestà dell'Est un buon piatto con biscotti o dolcetti e latte, anche se sicuramente vi coccoleranno molto di più se lascerete loro qualche pezzetto di Roscón de Reyes fatto da voi.