Cucinato con palline di La Vega Baja

Lo spezzatino con le palline di La Vega Baja del Segura è un piatto tradizionale della nostra regione. Come ogni altro stufato spagnolo (Madrid, Lebaniego, escudella, stufato andaluso...), è un piatto confortante e familiare, e la sua ricetta si tramanda di generazione in generazione, senza mai trovarne due uguali, e anche se sono originari stessa area, troveremo sempre delle sfumature. Ma è proprio questo il bello di queste ricette tradizionali ereditate, non credi?

Il cocido con balli è un piatto familiare molto domenicale, ma soprattutto, nella mia zona, è un piatto particolarmente natalizio, tipico soprattutto del giorno di Natale. Allo stesso modo, è molto tipico anche approfittare dei loro resti per preparare dei cannelloni il 26 dicembre, così oltre a gustare uno spettacolare spezzatino con le loro “peloticas” – come diciamo qui –, il giorno dopo, il tanto atteso e deliziosi cannelloni cotti.

Per preparare questa ricetta utilizzo sempre la mia cocotte ovale Le Creuset , perché anche se sembra che l'importante sia il contenuto e non il contenitore, vi assicuro che per mia esperienza, la differenza tra usare una comune pentola e cuocere in cocotte è spaventoso. Nello specifico, in questa ricetta, sia per la consistenza delle carni, delle patate e dei legumi, sia per il suo sapore, è un tassello che non può mancare per questo tipo di tradizionale cottura lenta.

Cocotte ovale Evolution Le Creuset , pala in legno T&G , mini-cocotte Le creuset e coltello da cucina Pallarès

Ingredienti

Per lo spezzatino:

• 500 g di petti di pollo
• 100 g di pancetta iberica salata
• 150 g di osso di prosciutto
• 230 g di stinco di maiale
• 1 rapa sbucciata
• 1 pastinaca sbucciata
• 3 gambi di sedano
• 3 carote sbucciate
• Patate medie (una a persona)
• 500 g di ceci cotti (*)
• Palloni (uno a persona)
• 3 fili di zafferano

Per le palline:

• 200 g di pane raffermo e ammollato (*)
• Una bella manciata di pinoli
• ¼ cucchiaino di cannella
• ¼ cucchiaino di noce moscata
• 1 cucchiaino di fiocchi di sale
• 1 pizzico di pepe
• 2 uova L
• Scorza di un limone
• 2 spicchi d'aglio sbucciati e pressati
• Una manciata di prezzemolo fresco tritato
• 750 g di carne di manzo e maiale
• 250 g di petto di tacchino o di pollo
• Un bianco (*)

Chiarimenti:

(*) I ceci in scatola cotti sono ottimi in questa ricetta, però, se volete farli seccare, dovete metterli in ammollo 24 ore prima, e cambiare regolarmente l'acqua.

(*) Il “blanco” è una salsiccia bollita tipica di La Vega Baja, composta da carne di maiale macinata bollita, spezie (chiodi di garofano), sale, pepe e uova. Se non riesci a trovarlo nella tua comunità, usa qualsiasi salsiccia con gli ingredienti menzionati per un risultato simile.

(*) Il pane deve essere pane rustico duro, vecchio di qualche giorno. Dovremo sbriciolarlo e metterlo a bagno in acqua, soprattutto se si utilizza la corteccia. Una volta che la crosta sarà morbida, scolatela molto bene e aggiungetela al composto.

Cocotte ovale Evolution Le Creuset , Pala in legno T&G , Mini-cocotte Le creuset E Coltello da cucina Pallarès

Preparazione

Per lo spezzatino:

1. In una cocotte (io ne ho usata una ovale da 27 cm), mettiamo tutti gli ingredienti in questo ordine: le carni (petto di pollo, pancetta salata, osso di prosciutto, stinco di maiale); rapa, pastinaca, sedano, carote.
2. Riempiamo la cocotte con acqua e la portiamo a ebollizione a fuoco medio. Quando inizia a bollire aggiungere i ceci* cotti e le patate. Schiumeremo ogni poco finché dalla carne non usciranno più impurità.
3. Lasciate cuocere a fuoco molto basso per almeno 3 ore con la cocotte coperta. Trascorso questo tempo aggiungiamo i pistilli di zafferano.
4. Aggiungiamo le palline allo spezzatino (la ricetta per farle qui sotto). Quando le mettiamo dentro, dovranno essere coperte dal brodo, almeno ¾ parti, e le lasciamo cuocere per 1 ora con la cocotte coperta.
5. Una volta terminato, il brodo viene servito come primo piatto (con o senza tagliatelle), con una pallina a commensale, e come secondo, le carni, le verdure, i ceci e le patate vengono servite al centro della tavola, e ad ogni commensale Viene servito come preferisci.

Come preparare le polpette di spezzatino:

1. In un robot da cucina, tritare tutta la carne. Una volta tritato, lo mettiamo in una ciotola capiente insieme al resto degli ingredienti e impastiamo con le mani. Dobbiamo ottenere un impasto omogeneo, né troppo morbido né troppo compatto.
2. Formiamo delle palline un po' più grandi di una pallina da ping pong (fate attenzione a strizzarle bene, per non farle sbriciolare). Infine, li riserviamo in frigorifero fino al momento di cucinarli.

Cocotte ovale Evolution Le Creuset