Panini dolci Gibassier

Eva, autrice di Bake-Street, torna sul blog per portarci una deliziosa ricetta di dei pani dolci che vi piaceranno moltissimo. Si chiamano Gibassier, una varietà di pane con una consistenza che si colloca tra l'impasto del brioche e il roscón de Reyes. Riuscirai a resistere?

Il gibassier è stata una vera scoperta per me e guarda che volevo prepararlo da tempo. L'origine del suo nome non è molto chiara, si pensa che possa derivare dalla cima El Gibas della montagna di Luberon. Questo tipo di pane dolce è tradizionale della Provenza, si tratta di un impasto aromatizzato con anice, arancia candita e acqua di fiori d'arancio.

Il suo aspetto esterno può ricordarci la tradizionale fougasse (una varietà di pane salato anch'esso originario della Provenza a cui solitamente si aggiungono erbe aromatiche, formaggio, olive…). La versione che noi prepareremo è molto più morbida, direi che è una via di mezzo tra brioche e roscón de Reyes (per quanto riguarda sapore e consistenza).

Tagliere in legno di acacia MasterClass

È molto comune che il gibassier venga confuso con la “pompe à l'huile”, un'altra varietà di pane dall'aspetto molto simile che ricorda una focaccia dolce e che è tradizione regalare a Natale.

Cercando informazioni sul gibassier, si trovano diverse opinioni e versioni. Alcune sono più secche, più simili a un biscotto, per esempio quella che preparano a Lourmarin.

Credo che questa versione più morbida di gibassier possa essere una combinazione di entrambe, prendendo la morbidezza della pompe à l'huile e gli ingredienti, gli aromi e l'aspetto finale del gibassier.

Il risultato finale è meraviglioso, un pane molto morbido e incredibilmente aromatico al quale, appena sfornato, daremo una spennellata di ghee o burro fuso, come preferite, e spolvereremo con zucchero extra fine. Un vero e proprio piacere!

Il momento in cui vi arrenderete ai suoi piedi sarà mentre stanno cuocendo... l'aroma che avvolgerà la cucina è semplicemente meraviglioso.

INGREDIENTI (per 10-12 Gibassier)

PER IL PREFERMENTO:

• 180 g di farina per pane
• 110 g di latte intero
• un pizzico di lievito secco per pane (1/8 cucchiaino)

PER L'IMPASTO FINALE:

• 300 g di farina forte
• 100 g di farina per pane
• 110 g di uovo a temperatura ambiente
• 100 g di zucchero bianco
• 65 g di olio d'oliva 0,4
• 70 g di burro a temperatura ambiente
• 38 g di acqua di fiori d'arancio
• 25 g di acqua
• 7 g di lievito secco per pane
• 7 g di sale
• 6 g di semi di anice
• 70 g di arancia candita

PER L'ARANCIA CANDITA:

• 2 arance da tavola sode
• 1 litro di acqua
• 350 g di zucchero bianco

PER LA SPENNELLATURA:

• 1 uovo sbattuto + 2 cucchiai di latte
• circa 100 g di ghee
• zucchero bianco extra fine*

* Lo zucchero bianco extra fine è uguale allo zucchero bianco da tavola ma con un granello più fine. Se non lo avete potete macinare un po' di zucchero normale per ridurne la granulometria.

PER IL GHEE:

• 115 g di burro non salato

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

LA SERA PRIMA

1. Laviamo le arance e asciughiamo. Con l'aiuto di un coltello affilato tagliamo a fette sottili, mettiamo da parte.
2. In una pentola capiente aggiungiamo acqua sufficiente a coprire le arance, mettiamo a fuoco medio-alto e lasciamo fino a ebollizione.
3. Scoliamo l'acqua, facendo attenzione a non scottarci con il vapore, copriamo di nuovo con acqua fresca e ripetiamo lo stesso procedimento. Lo faremo per un totale di 3 volte. Questo processo ci aiuterà a togliere l'amaro della buccia.
4. Scoliamo tutta l'acqua dell'ultima cottura e aggiungiamo il litro d'acqua insieme ai 350 g di zucchero. Mettiamo a fuoco medio e lasciamo fino a ottenere uno sciroppo semi denso.
5. Togliamo dal fuoco, estraiamo le arance con l'aiuto di pinze. Possiamo lasciarle raffreddare su una griglia o su una teglia foderata con carta da forno.
6. Una volta fredde, conserviamo in un contenitore ermetico in frigorifero.

2) Prepariamo il prefermento:

1. In una ciotola media aggiungiamo il latte insieme al lievito e alla farina.
2. Mescoliamo per combinare gli ingredienti. Passiamo su una superficie di lavoro e impastiamo fino a ottenere un impasto omogeneo.
3. Mettiamo in una ciotola, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare a temperatura ambiente per 12-14 ore.

Cucchiaio per farina in legno d'olivo, tagliere in legno T&G, ciotola in porcellana Tokyo Design e tagliere rotondo in legno di acacia Masterclass

IL GIORNO DOPO:

Prepariamo l'impasto:

Il prefermento preparato la sera prima sarà triplicato di volume. Il tempo di fermentazione può variare un po' a seconda della temperatura della casa.

1. Setacciamo la farina insieme al lievito. Mettiamo da parte.
2. In una ciotola aggiungiamo l'acqua, l'uovo, l'olio e l'acqua di fiori d'arancio e sbattiamo fino a combinare.
3. In una ciotola ampia aggiungiamo il prefermento spezzettato insieme alla miscela di ingredienti liquidi.
4. Con l'aiuto di fruste manuali mescoliamo per sciogliere il prefermento. Sbatteremo cercando di scioglierlo il più possibile, così eviteremo che si formino grumi nell'impasto quando aggiungeremo la farina.
5. Incorporiamo la farina poco a poco mescolando contemporaneamente.
6. Una volta aggiunta tutta la farina, uniamo il sale e lo zucchero. Quest'ultimo lo aggiungeremo in due volte aspettando che la prima sia completamente assorbita prima di aggiungere la seconda.
7. Impastiamo fino a sviluppare il glutine a metà.
8. Incorporiamo il burro, lo faremo in tre volte. Impasteremo molto bene fino a che sarà completamente assorbito prima di aggiungere la dose successiva.
9. Una volta che tutto il burro è integrato, impasteremo con la tecnica francese per circa 10 minuti. Faremo una o due pause, coprendo l'impasto, per facilitare questo passaggio.
10. Aggiungiamo l'anice e l'arancia candita a pezzetti piccoli. Impastiamo con cura, per non danneggiare la maglia del glutine, per un paio di minuti.
11. Ungiamo leggermente un contenitore, formiamo una palla con l'impasto e la mettiamo dentro. Copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio del volume. Nel mio caso ha impiegato 5 ore (dipenderà dalla temperatura ambiente).

Formiamo i gibassier:

1. Foderiamo 3 teglie con carta da forno, mettiamo da parte.
2. Rovesciamo l'impasto su una superficie di lavoro, dividiamo in pezzi da 95-100 g ciascuno.
3. Formiamo delle palline e diamo una forma leggermente allungata. Copriamo con un panno di cotone e lasciamo riposare per 20 minuti. In questo modo il glutine si rilasserà.
4. Con l'aiuto di un matterello appianiamo leggermente i pezzi.
5. Facciamo tre tagli all'interno dell'impasto e quattro tagli sul bordo. Se guardate, i tagli interni sono ciascuno a metà di due tagli esterni.
6. Mettiamo sulle teglie da forno, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare fino al raddoppio del volume. Nel mio caso ha impiegato quasi 3 ore.

Prepariamo il ghee:

1. In un pentolino mettiamo il burro non salato e lasciamo a fuoco medio-basso senza coperchio. Non dobbiamo aumentare la temperatura.
2. Vedremo che i solidi del burro si separano e si formano delle piccole palline gialle che cadono sul fondo.
3. Lasciamo a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchino e brucino sul fondo del pentolino.
4. Man mano che l'acqua del burro evapora, i solidi inizieranno a prendere un leggero colore dorato.
5. A questo punto togliamo dal fuoco e mettiamo da parte. Il calore residuo del pentolino finirà di tostare i solidi senza bruciarli (altrimenti darebbero un cattivo sapore), lasciandoci un leggero aroma di frutta secca.

Cuociamo i gibassier:

1. Preriscaldiamo il forno a 175ºC con calore sopra e sotto.
2. Spennelliamo i gibassier con l'uovo sbattuto con latte e mettiamo a metà altezza.
3. Cuociamo per 20-23 minuti. Devono prendere un leggero colore dorato. Per sapere se sono cotti punzecchiamo con un termometro digitale, deve segnare 88-90ºC.
4. Togliamo, spennelliamo con il ghee e spolveriamo con zucchero extra fine.

Per conservarli l'ideale è metterli, una volta completamente raffreddati, in un sacchetto grande tipo zip o con una molletta. Si manterranno in perfette condizioni per 3-4 giorni, tranquilli, non dureranno così tanto.

Questi gibassier saranno perfetti per colazione, merenda o spuntino... Sono una vera delizia e una buona varietà di dolce da preparare a Natale per sorprendere la famiglia.

Non vediamo l'ora di vedere i vostri!