A me piace molto preparare il pane in casa, ma la verità è che, essendo pratica come sono, tendo a cercare ricette semplici poiché il pane può richiedere molto tempo.
La ricetta che Eva, di Bake-Street , ci propone oggi, si adatta perfettamente al tipo di ricette che mi piacciono: con un passo passo molto facile da seguire, con ingredienti che troverete facilmente e un risultato che, oltre ad essere delizioso, ti sorprenderà a casa.
Mangiare il pane appena sfornato è uno dei piaceri più grandi che conosca, e se fatto in casa ancora meglio.
So che a molti di voi potrà sembrare una di quelle preparazioni che possono scoraggiare un po' e ancor di più se parliamo dell'uso delle preferenze, che alla fine sono molto meno di quanto sembri e si sposano in modo fenomenale con il nostro ritmo della vita.
Ma è anche vero che esiste un'ampia varietà di pani preparati con lievito commerciale che, se non ne abusiamo, possono regalarci pani molto teneri e spugnosi con risultati eccezionali.
Oggi vi mostrerò come preparare una varietà di pane tradizionale della cucina francese strettamente associata alla Provenza, la fougasse. Originariamente i fornai gli facevano conoscere la temperatura a cui era il loro forno a legna e poi diventarono il loro pranzo.
Un pane semplicissimo da preparare, in sole 3 ore potremo averli pronti e gustarli per accompagnare un buon antipasto, un pasto inaspettato o sorprendere i nostri familiari/ospiti con il suo attraente aspetto a foglia.
Visto che si avvicinano presto le date in cui ci piace fare preparazioni più elaborate e con ingredienti più particolari, ho pensato ad un abbinamento che non stanca mai: datteri e pistacchi. Naturalmente, se qualcuno di voi ne preferisce altri, non c'è problema a variarli o addirittura a ometterli.
E per presentarli, non c'è niente di meglio di questo bellissimo cestino insieme al tagliere per baguette su cui possiamo mettere un'ampia varietà di formaggi, paté, marmellate, frutta... Tutto quello che ci piace di più perché il pane si sposa bene con tutto ; )
Masterclass su cestello in filo metallico e tagliere per baguette da cucina
INGREDIENTI (per 4 fougasse medie)
- 455 g di farina di grano tenero (io ho usato farina extra con W=180)
- 4 g di lievito secco / 12 g di lievito fresco
- 9 g di sale
- 295 g di acqua
- 30 g di olio d'oliva
- 2 datteri grandi, tipo Medjoul
- 15-20 g di pistacchi pesanti sgusciati
- semola e/o farina per spolverizzare (facoltativo)
ELABORAZIONE
- In una ciotola capiente aggiungiamo la farina di grano insieme all'acqua, mescoliamo con l'aiuto di una spatola di silicone o delle mani fino a quando entrambi gli ingredienti non saranno integrati.
- Copriamo con un panno di cotone e lasciamo compiere l'autolisi (processo mediante il quale la farina viene idratata e il successivo tempo di impasto ridotto) per 20 minuti.
- Mentre tritiamo i datteri, togliamo i gusci dei pistacchi e li passiamo leggermente al mortaio per schiacciarli un po' senza trasformarli in briciole.
- Trascorso questo tempo togliamo l'impasto dalla ciotola e lo spostiamo su un piano di lavoro pulito e senza farina. Aggiungiamo il lievito e mescoliamo. Aggiungiamo il sale e mescoliamo ancora.
- Lavoriamo l'impasto lavorandolo duro (o impasto tradizionale, come potete vedere nel post "Pane, concetti base e tecniche" ) finché non avremo più o meno sviluppato la nostra maglia glutinica.
- Per fare questo dobbiamo eseguire il test della membrana. Prendiamo una piccola porzione di pasta, un pezzetto o sollevando leggermente una piega di pasta, e la stendiamo delicatamente tra la punta delle dita. Quando il nostro impasto avrà un buon sviluppo, senza raggiungere il 100%, ci permetterà di allungarlo senza rompersi, creando un sottile velo.
- Se durante questo passaggio l'impasto si rompe, è opportuno lasciarlo riposare qualche minuto, sempre coperto per evitare che si secchi, e poi continuare a impastare per un altro paio di minuti.
- Impastiamo per 2 minuti e lasciamo riposare per 4-5 minuti.
- Appena si sarà sviluppato aggiungiamo l'olio. Non dobbiamo aggiungerlo prima di aver sviluppato la maglia glutinica, altrimenti farlo costerebbe più lavoro e potremmo non ottenere un risultato ottimale.
- Quando versiamo l'olio sull'impasto, si spargerà su tutta la superficie e anche sul tavolo su cui lavoriamo. Non succede nulla, impastiamo cercando di togliere tutto l'olio man mano che lavoriamo l'impasto.
- Una volta che sarà completamente integrato, aggiungeremo i datteri tritati insieme ai pistacchi leggermente passati al mortaio. Non dovremmo farlo prima perché ci renderà difficile lo sviluppo della rete glutinica e una volta eseguito questo passaggio non dovremmo impastare troppo con gli ingredienti aggiunti per non danneggiarlo.
- Appallottoleremo il nostro impasto cercando di esercitare una tensione. Per fare questo utilizzeremo i bordi delle mani inserendoli nella base dell'impasto e spingendolo delicatamente da un lato all'altro. Premiamo e rimuoviamo con un movimento rapido e asciutto, in questo modo eviteremo che si attacchi alle nostre mani.
- Ungiamo una ciotola o un tupperware e mettiamo all'interno il nostro impasto, copriamo e lasciamo riposare per 45 minuti.
- “Se usi un mixer (tipo aiuto da cucina) devi aggiungere gli ingredienti nello stesso ordine che ho specificato per farlo manualmente. Utilizzeremo il gancio e il tempo di impasto sarà leggermente inferiore rispetto a quando lo facciamo manualmente.
- Trascorso questo tempo pieghiamo il nostro impasto: prendiamo un'estremità dell'impasto e la pieghiamo su se stessa, ruotiamo il tupperware di 180º e prendiamo quell'estremità e la pieghiamo nuovamente su se stessa. Adesso giriamo il tupperware di 90º e ripetiamo l'operazione, terminiamo girando il tupperware di 180º e facendo l'ultima piega.
- Lasciamo riposare per 30 minuti. Dopo questo riposo ripetiamo la stessa operazione altre due volte, in totale ci saranno 3 pieghe ogni 30 minuti.
- Preriscaldiamo il forno a 240ºC con il calore su e giù. Dovremmo farlo 30 minuti prima di mettere il pane nel forno.
- Se per cuocere si utilizza una piastra in pietra o acciaio, è necessario metterla nel forno durante il preriscaldamento.
- Una volta terminato l'ultimo riposo formeremo la nostra fougasse.
- Prepariamo la nostra pala/tavola o piano che servirà a trasportare la fougasse nel forno.
- Se utilizziamo una pietra refrattaria, basterà cospargere la pala/tagliere con un po' di farina e/o semola. Se utilizziamo una piastra in acciaio o una teglia normale, disporremo sulla pala/asse un foglio di carta da forno e spolvereremo con un po' di farina e/o semola.
- Dividiamo l'impasto in 4 pezzi della stessa dimensione, circa 200 g ciascuno.
- Stendiamo con cura l'impasto e, con l'aiuto delle mani, cerchiamo di dargli una forma triangolare, lunga circa 15 cm. Con l'aiuto di un raschietto d'acciaio o di un coltello affilato effettueremo i tagli.
- Faremo un taglio centrale, questo sarà il più lungo di tutti senza arrivare alle estremità finali dell'impasto.
- Successivamente faremo altri 3 tagli su ciascun lato leggermente inclinati.
- Con l'aiuto delle dita apriremo i tagli che abbiamo effettuato e finiremo di modellare la nostra fougasse. Se l'impasto si attacca alle nostre mani, le cospargeremo di farina o semola.
- Spolverizzate leggermente con farina e/o semola, coprite con un canovaccio di cotone e lasciate riposare per 15-25 minuti, a seconda della temperatura. Osserviamo che hanno aumentato il loro volume e la superficie è rigonfia.
Quando mancano 4 minuti alla cottura, scalderemo un po' d'acqua, mezza tazza, nel microonde per creare vapore nel forno.
Dovremo generare vapore nei minuti iniziali, per fare questo possiamo farlo in 2 modi:
• Posizionare una teglia di metallo con pietre vulcaniche sotto la teglia che cuoceremo, versando all'interno acqua bollente. In questo caso la teglia andrà posizionata alla base del forno anche se se è un contenitore piccolo può essere posizionata su un lato della pietra/teglia lasciando sempre lo spazio per il pane. (Attenzione: non tutti i forni permettono l'inserimento delle teglie sul fondo. Consultare il manuale istruzioni)
• Disporre sopra una teglia, adagiandola sul nostro pane, dove verseremo l'acqua bollente (è la soluzione più pratica).
Dobbiamo sempre inserire la teglia che posizioniamo all'interno per versare l'acqua 10 minuti prima di infornare il nostro pane.
Una volta che abbiamo tutto pronto, inforniamo il nostro pane nella parte più bassa. Cuoceremo i fougasses a due a due.
Facciamo scorrere il pane con la pala/tavola sulla pietra/ferro... versiamo l'acqua nella vaschetta superiore o inferiore e chiudiamo la porta.
Cuociamo per 5 minuti con vapore a 240ºC. Trascorso questo tempo togliamo la vaschetta superiore/inferiore (dove versiamo l'acqua) e chiudiamo la porta.
Abbassiamo la temperatura a 230ºC e lasciamo riposare per altri 10-12 minuti. Avrà un leggero colore dorato in superficie.
Tiriamo fuori e lasciamo raffreddare su una gratella .
Conservazione: Questo pane è ideale da consumare tiepido o il giorno stesso della cottura, poiché essendo fatto con lievito madre ed essendo piuttosto stretto, si conserva meno.
