Marmellate fatte in casa. La loro conservazione, sterilizzazione, pastorizzazione (parte II)

La settimana scorsa Virginia, autrice di Sweet&Sour, ci ha fatto una introduzione alle marmellate e conserve, spiegandoci le differenze tra marmellate, confetture e gelatine, e illustrando come dobbiamo fare per prepararle.

Ma nella preparazione delle marmellate c'è una cosa molto importante da tenere presente, ed è come fare in modo che si conservino a lungo, dato che spesso sfruttiamo la frutta di stagione per fare la marmellata e poterla gustare così durante tutto l'anno.

Bene, oggi Virginia ci parla proprio di questo: come sterilizzare correttamente la marmellata nei vasetti e come confezionare sottovuoto in modo che le nostre conserve durino 6 e perfino 12 mesi.

III.- CONSERVAZIONE

Il modo migliore per conservare la marmellata fatta in casa è in barattoli di vetro “sani” e correttamente sterilizzati.

Il barattolo di vetro deve essere senza scheggiature o crepe e i coperchi devono chiudere correttamente. Nella sezione utensili da cucina del nostro negozio trovi i vasetti per conserve con chiusura alla francese, che inoltre hanno un coperchio che puoi rimuovere completamente, il che li rende comodi da usare e pulire, e da portare direttamente in tavola (puoi vederli qui)

Il modo migliore per sapere se un coperchio chiude correttamente è riempire il barattolo d'acqua, chiuderlo e metterlo di lato. Se perde contenuto, quel coperchio non va bene e dovrà essere sostituito.

Una volta sterilizzati i vasetti, il modo migliore per riempirli è con l'aiuto di un imbuto speciale per conserve, che ha un'apertura sufficientemente larga perché la marmellata entri senza problemi nel vasetto, ma abbastanza stretta da adattarsi all'imboccatura del barattolo. Esistono anche con collo regolabile, in modo da adattarsi facilmente alle bocche dei diversi formati di barattoli.

Barattolo di vetro con chiusura alla francese; imbuto a collo largo speciale conserve.

IV.- STERILIZZAZIONE DEI VASETTI

IL SOTTOVUOTO E LA PASTORIZZAZIONE:

Per sterilizzare i vasetti prima di riempirli con la marmellata, possiamo lavarli in lavastoviglie, che raggiunge temperature elevate, ma per maggiore sicurezza vi raccomando il seguente metodo:
- Riempiere d'acqua una pentola capiente dal fondo spesso e mettere sul fuoco. Introdurre i vasetti ben coperti dall'acqua (circa 3-4 dita) e con i coperchi allentati. Usate strofinacci per separare la base dei barattoli dalla pentola e per separarli tra loro, in modo che non si urtino con l'ebollizione, poiché potrebbero incrinarsi.
- Dal primo bollore, contare almeno 10 minuti. Lasciar raffreddare nell'acqua per evitare sbalzi termici che possano rompere i vasetti.
- Estrarre, preferibilmente aiutandosi con delle pinze speciali che mantengono la sterilità e evitano di scottarsi, e lasciare asciugare a testa in giù su un panno pulito o su carta assorbente.
- Non riempire né riporre nella dispensa finché non sono completamente asciutti.

Una volta riempiti con la marmellata calda, dobbiamo fare il sottovuoto, per estrarre l'aria che permette la proliferazione dei nemici indesiderati per una buona conservazione.

Il modo più rapido consiste nel versare la marmellata calda nei vasetti ben asciutti e previamente sterilizzati, aiutandosi con un imbuto a bocca larga, riempiendoli quasi fino al bordo. Chiudere ermeticamente i coperchi, aiutandosi con una pinza, e mettere i vasetti a testa in giù fino al raffreddamento.
In questo modo otteniamo una specie di sottovuoto che consente di conservare la conserva per 6 mesi. Le conserve cui è stato fatto il sottovuoto in questo modo è meglio conservarle al freddo che a temperatura ambiente. Però, sempre in un luogo fresco, asciutto e buio.

Set per preparazione conserve (a sinistra); vasetto per marmellata Le Creuset

Tuttavia il metodo più consigliabile, se vogliamo che le nostre marmellate durino più a lungo in modo sicuro, è fare il sottovuoto pasteurizzando il contenuto: una volta che i vasetti sono pieni di conserva e chiusi ermeticamente, li posizioniamo in piedi in una pentola con acqua fredda che li copra di circa 3-4 cm. Li mettiamo a bollire, con strofinacci alla base e ai lati che li separino tra loro, in modo che non si urtino.

Dal primo bollore li teniamo per circa 20-30 minuti per i vasetti piccoli e medi, dato che trattandosi di marmellate ad alto contenuto di zucchero, un buon conservante di per sé, il tempo si riduce. Altre conserve richiedono fino a 45 minuti di cottura per la completa pastorizzazione.

Se il bagno maria lo facciamo in pentola a pressione, il tempo si riduce della metà. Io uso la mia pentola WMF Perfect, che ha due "anellI". Per farvi un'idea, la pastorizzazione la faccio con un solo anello.
Una volta trascorso il tempo, spegniamo il fuoco e li lasciamo nella pentola finché non sono abbastanza tiepidi da poterli estrarre. Li estraiamo con l'aiuto delle pinze, li asciughiamo e li mettiamo a testa in giù fino al completo raffreddamento.

Nel riportarli in posizione normale, il coperchio deve risultare leggermente concavo, cioè lievemente incurvato verso l'interno del barattolo. Questo significherà che il sottovuoto è stato effettuato correttamente.

Con questo sistema la durata della conserva è più lunga, 1 anno, e può essere mantenuta senza freddo, in luogo fresco e asciutto e protetta dalla luce.

V.- ETICHETTATURA E PRESENTAZIONE

Le marmellate così preparate devono essere etichettate con la data di preparazione per tenerle sempre sotto controllo, e se abbiamo preparato più vasetti è utile segnare il numero corrispondente a ciascuno, soprattutto per tenere traccia di quanti ne restano.

È opportuno non usare barattoli eccessivamente grandi, perché altrimenti, una volta aperti, entrando l'aria tendono a guastarsi più facilmente se non consumati entro un certo periodo. Dalla mia esperienza i migliori sono quelli da 200 ml a 500 ml.

Se volete usare le marmellate come regalo, vi consiglio di mettere dei bei cappellini di stoffa o carta sul coperchio, e un'etichetta vistosa... o una cordicella in stile rustico che sta benissimo!

OSSERVAZIONI: Ricordate che se cercate ispirazione per fare le vostre marmellate fatte in casa, ci sono varie ricette a cui potete ricorrere:

- Marmellata di pesca, nella ricetta del plumcake alle mandorle con marmellata

- Marmellata di rabarbaro e banana con agrumi

- Marmellata di ciliegie e mirtilli

- Gelatina di mela verde

- Marmellata di fichi all'Armagnac

Se vi interessa preparare le vostre conserve, c'è un libro che potrebbe interessarvi: Del huerto a la despensa, di Mariano Bueno.