Lubina ripiena di mela e finocchio con riduzione di sidro

Ricordo bene il giorno in cui Virginia, autrice del blog gastronomico Sweet&Sour, mi ha detto che per quel fine settimana aveva preparato un branzino che, in modo molto semplice, era venuto da film. Io, conoscendo le sue ricette e foto come già molti di voi conoscete, morivo dalla voglia di vedere la ricetta. Ed eccola qui! Rimasi senza parole, non dico altro. Solo buon appetito!

Con quanto mi piace il pesce, vi confesso che quasi sempre lo gusto alla griglia o al forno, ben pulito, senza grassi o intingoli. Nella mia terra è così che si gusta la buona materia prima. Ma è anche vero che mi piace cambiare e provare nuove combinazioni di prodotti.

A casa, ve l'ho detto molte volte, sono molto classici, l'abitudine..., ma è anche vero che piano piano si stanno aprendo a provare nuovi prodotti e combinazioni, in piatti di sempre.

È quello che succede a questo Branzino ripieno di mela e finocchio con salsa di Sidro. Il mio compagno è rimasto conquistato dai suoi incanti!!! E non pensate che sia cosa facile.

In questo caso, la combinazione del sidro, con il suo tono deciso, con la dolcezza della mela e il finocchio arrostito all'interno del branzino, crea una combinazione perfetta, a cui difficilmente i vostri commensali sapranno resistere. Poi la consistenza della carne del branzino fa il resto, succosa ma soda, in contrasto con la cremosità della mela...

Ho usato due branzini da porzione, ovviamente di allevamento, perché a casa siamo solo in due, ma se scegliete un buon esemplare selvatico, non rispondo di quello che diranno i vostri commensali.

Come vedete li ho arrostiti nella teglia da forno Le Creuset, che con la sua superficie antiaderente impedisce a questi deliziosi branzini di attaccarsi al fondo, anche se usiamo come vedrete solo un filo d'olio. Inoltre, avendo alla base una piastra per distribuire il calore, può essere usata come piastra su piani vitroceramici e cucine a induzione. Infatti questa ricetta potreste farla direttamente in questa teglia sul vostro fuoco vitroceramico, ma a mio gusto viene meglio e più buona in forno.

Passiamo alla ricetta che è semplice ma di lusso:

INGREDIENTI: (Per 2-3 porzioni)

• 1 branzino selvatico da 1,250 gr. o 2 branzini da porzione di allevamento.
• 1 mela rossa (Red Delicious o Royal Gala)
• 1 bulbo di finocchio
• 2 cucchiai di burro
• 750 ml di sidro secco (non dolce e senza gas)
• 1/2 cucchiaino di semi di finocchio
• 1 cucchiaino di semi di senape schiacciati
• 1/2 cucchiaino di grani di pepe nero schiacciati
• Sale
• Olio Extra Vergine di Oliva

PREPARAZIONE:

Iniziamo preparando la riduzione di sidro:

Mettiamo in un pentolino medio il sidro con i semi di senape schiacciati, quelli di finocchio e 1/4 di cucchiaino di grani di pepe schiacciati. Portiamo a ebollizione e lasciamo ridurre a fuoco medio-alto, fino a ottenere una salsa densa simile alla salsa gravy degli arrosti. Ci vorranno circa 30 minuti.

Togliamo dal fuoco, versiamo in una piccola ciotola e aggiungiamo 1 cucchiaio di burro per darle lucentezza e consistenza. Tenere al caldo.

Pronta la nostra riduzione di sidro, preriscaldiamo il forno a 180ºC, calore sopra e sotto.

Passiamo al ripieno di Mela e Finocchio: è importante scegliere mele rosse, perché cucinandole con la buccia daranno un tocco di colore. Devono essere mele croccanti e con una certa dolcezza, per bilanciare l'acidità del sidro. Le mele che vedete nel cesto di Kitchen Craft sono delle varietà red delicious e royal gala, e a mio gusto le migliori per questa ricetta.

Laviamo bene la nostra mela e il finocchio. Rimuoviamo la parte superiore del finocchio, con le piume, e facciamo delle fettine con entrambi.

Questo processo mi piace farlo con la mandolina ultra di buyer, perché mi permette di ottenere fettine dello stesso spessore, che cuociono uniformemente. Scegliamo uno spessore di circa 3.4 mm, con le guide che ha la mandolina nella zona superiore e posizioniamo la lama nella parte liscia. Mettiamo la mela o il finocchio sulla parte superiore e aiutandoci con il pomello di sicurezza (che non ho fotografato per farvi vedere meglio l'operazione, ma che dovrete usare per non tagliarvi), facciamo scorrere la mela sulla lama dall'alto verso il basso e ricominciamo. In pochi secondi abbiamo pronte le fettine di mela e finocchio che cadono direttamente sulla teglia. E tra l'altro, la pulizia non potrebbe essere più semplice.

Una volta affettati finocchio e mela, mettiamo la nostra skillet di Le Creuset sul fuoco con 1 cucchiaio di burro. Quando si sarà sciolto e sarà caldo, aggiungiamo le fettine di mela e finocchio e lasciamo cuocere a fuoco medio per circa 6 o 7 minuti. Il tempo giusto per farle cuocere leggermente ma restare ancora un po' croccanti. Mettiamo da parte.

Pronto il nostro ripieno, passiamo al branzino:

Per prima cosa, se non l'hanno già fatto in pescheria, lo squamiamo, lo apriamo, evisceriamo e puliamo molto bene. Gli togliamo la testa e lo apriamo a libro, togliendo la lisca centrale.

Se non siete molto esperti con il pesce, è meglio farlo fare in pescheria. A loro non costerà nulla e a noi richiederà più tempo e sicuramente non verrà uguale.

Poi lo saliamo e pepiamo e lo spennelliamo con la riduzione di sidro.

Lo riempiamo con le fette di mela e finocchio e lo leghiamo bene con spago da cucina, così che durante la cottura mantenga la forma e non perda il ripieno.

Pronti i nostri branzini, li saliamo e pepiamo anche all'esterno e li spennelliamo con altra riduzione di sidro.

Spennelliamo l'interno della nostra teglia da forno "Le Creuset" con un filo d'olio, aiutandoci con un pennello in silicone e mettiamo all'interno i due branzini ripieni.

Distribuiamo il resto della riduzione di sidro sui branzini. Pronti. Preparati per entrare in forno.

Cuociamo in forno per 15-20 minuti, a seconda della dimensione dei nostri branzini. La carne deve diventare bianca, non traslucida, sarà il modo per sapere se il pesce è cotto. Se avete dubbi, aprite con attenzione la parte più spessa del branzino e se quella zona è bianca, il nostro branzino è cotto. In ogni caso dovete sapere che trattandosi di pesce, il punto di cottura è fondamentale ed è meglio non esagerare per non farlo diventare secco e mantenere la consistenza succosa che dobbiamo trovare nella carne dei nostri branzini.

Togliamo dal forno, rimuoviamo lo spago che li tiene e sono pronti per essere gustati.

Serviamo accompagnato da un'insalata di rucola e pomodorini e naturalmente con un buon sidro.

Un piatto speciale e semplice, che senza eccessivo sforzo vi farà fare un figurone davanti ai vostri commensali. La carne del branzino, succosa e soda con il tono deciso della riduzione di sidro con senape e finocchio e la dolcezza del ripieno interno di mela e finocchio, lo rendono un boccone squisito!!!

Consigli

- Questa ricetta potete anche prepararla con salmone o orata.

- Se non trovate i semi di senape, sarebbe un peccato, ma non smettete di provare la ricetta senza di essi.

Buon appetito.

Virginia