Tripes à la madrilène

Avec l'arrivée du froid, vous ne pouvez pas manquer de préparer de délicieux callos à la madrileña, une recette des plus traditionnelles. La recette nous est apportée par Carmen, auteure de Yerbabuena en la Cocina, et elle la prépare sans complication dans une olla a presión avec un résultat parfait. À vos cuillères et fourchettes !

Après un été long, il semble que l'automne soit arrivé, c'est le moment de revenir avec des recettes qui nous préparent pour les prochains mois d'hiver.

Cette fois, je propose un plat de toujours, les callos à la madrileña, très présents et enracinés dans notre culture culinaire et qui ces derniers temps semblent avoir été un peu oubliés. C'est pour cela, et parce qu'ils font partie de notre patrimoine gastronomique, que je veux revendiquer ce type de recettes et d'une certaine manière contribuer à ce qu'elles continuent d'être transmises aux générations à venir.

Bien que je préfère cuisiner à feu doux et que, quand j'ai le temps, j'aime le faire dans une cocotte en fonte avec ce mijotage si caractéristique, il y a des plats comme ces callos que je ne prépare qu'à l'olla a presión; pourquoi… ne me demandez pas, sûrement parce que j'ai toujours vu ma mère les faire ainsi. Le fait est qu'ainsi, ils sont très faciles à préparer, restent très tendres et fondants et le résultat est toujours spectaculaire.

Vous ne les avez jamais faits ? Vous n'osez pas ? Perdez la peur, je vous assure qu'ils seront délicieux et que vous les referez !

Autocuiseur WMF Perfect et bol en porcelaine Laura Ashley.

Ingrédients

• 1 ½ callos coupés en morceaux réguliers
• ½ pied de veau désossé
• 1 petit morceau de museau de veau
• 2 chorizos fumés
• 1 morcilla fumée
• 2 morceaux de jambon
• 1 oignon
• 2 feuilles de laurier
• ½ cuillère à café de farine
• 1 cuillère à café de pimentón
• 1 piment (facultatif)
• Sel
• 1 cuillère de huile d'olive vierge extra

Préparation

1. Nous lavons très bien les callos dans un bol grand avec de l'eau froide et un filet de vinaigre.
2. Nous mettons les callos dans l'olla a presión avec le museau et le pied et nous les couvrons d'eau froide. Nous les portons à ébullition et laissons cuire pendant 5 minutes sans le couvercle, écumant de temps en temps. Passé ce temps, nous jetons cette eau et les recouvrons à nouveau d'eau froide propre.
3. Nous remettons sur le feu et lorsqu'ils bouillent, nous enlevons de nouveau la mousse à la surface de la cuisson pour éliminer les restes d'impuretés.
4. Nous ajoutons alors les chorizos et la morcilla entiers, les morceaux de jambon, l'oignon et le laurier. Nous fermons l'olla et quand la valve de pression nous indique qu'elle est bien montée, nous baissons un peu le feu (dans mon cas de 9 je le passe à 7) et je laisse cuire pendant 30 minutes.
5. Passé ce temps, nous retirons l'olla et laissons s'échapper la vapeur.
6. Pendant ce temps, dans une poêle nous mettons une cuillère de huile d'olive. Quand elle commence à fumer, nous ajoutons la farine et la faisons légèrement griller. Nous retirons du feu et incorporons le pimentón. Nous mélangeons avec une spatule et ajoutons un peu du bouillon de cuisson des callos.
7. Nous versons le contenu de la poêle dans la casserole, vérifions que les tripes sont tendres, rectifions l'assaisonnement en sel et laissons cuire tout le Set encore 10 minutes sans le couvercle.
8. Une fois cuits, nous retirons du feu et versons sur une plat grand. Nous retirons l'oignon et le laurier, coupons en morceaux les chorizos et la morcilla.
9. Nous servons bien chauds, accompagnés d'un bon morceau de pain et d'un bon vin rouge.

Écumoire WMF Profi Plus, autocuiseur WMF Perfect et plat rectangulaire en grès Le Creuset.

Conseils

• Bien qu'aujourd'hui les callos soient généralement assez propres, je les lave toujours sous le jet d'eau et un peu de vinaigre. Je jette aussi la première eau de cuisson, de cette façon je m'assure qu'il n'y a aucune impureté.
• Il est très important, au moment de cuisiner les callos, de toujours partir d'eau froide, jamais d'eau chaude, et de remplir la marmite juste assez pour les couvrir.
• Les callos à la madrileña se préparent de la veille, ainsi on obtient une plus grande plénitude tant de saveur que de texture, en plus c'est toujours appréciable de pouvoir préparer un plat à l'avance.

J'espère que la recette vous a plu et que vous serez encouragés à la préparer !

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• Carmen a présenté les callos dans les bols Laura Ashley. Vous pouvez voir toute la collection de cette marque ici.
• Comme alternative aux bols, je vous invite à présenter la recette dans de magnifiques soupes Le Creuset.
• Comme elle le mentionne, elle a utilisé une olla a presión pour sa préparation. C'est fortement recommandé, car les callos seront plus tendres qu'à l'absence de pression (en plus de cuire en moins de temps). Mais à défaut d'une, vous pouvez suivre cette recette avec une cocotte ou une casserole en acier inoxydable.

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