Tarte Tatin aux pommes

Carmen, que vous connaissez de Yerbabuena en la Cocina, nous apporte un classique de la pâtisserie française qui est devenu populaire dans le monde entier. Comme elle le dit, la tarte Tatin est la reine des tartes aux pommes. Délicate, riche en saveur et, contrairement à ce que l'on pourrait penser, très facile à préparer !

Enfin le moment est arrivé de publier ce que, pour moi, est la reine des tartes aux pommes, la Tatin, une recette très facile à réaliser, avec peu d'ingrédients et un résultat spectaculaire et délicieux. Dans ma maison elle est présente depuis de nombreuses années, et bien que j'aie essayé et publié beaucoup de bonnes tartes aux pommes, je reviens toujours à la même, car pour moi la Tatin est incomparable, la meilleure sans aucun doute… Comment une erreur a-t-elle pu créer une tarte si sublime ?

Moule en céramique Emile Henry pour Tarte Tatin et planche en bois d'olivier de Bérard

Pommes, pâte feuilletée, beurre et sucre sont essentiellement les ingrédients nécessaires pour réaliser cette tarte. Contrairement à d'autres tartes aux pommes pour lesquelles j'utilise généralement la variété reinette, pour la Tatin je conseille d'utiliser la pomme Golden : en la cuisant elle caramélise très bien, le beurre lui apporte une note délicieuse qui s'accorde parfaitement et elle garde sa forme sans se déliter.

Sans aucun doute je vous encourage à la préparer, vous ne le regretterez pas et bien sûr une tarte merveilleuse comme celle-ci mérite d'avoir un moule en céramique d'Emile Henry comme celui que j'ai utilisé ; vous pourrez y réaliser tout le processus de la recette, du caramel à la cuisson, en passant par la présentation sur la jolie plaque incluse qui facilite le démoulage. Essayez-la et sûrement, comme chez moi, elle deviendra l'une de vos tartes préférées.

Ingrédients

• 2 kilos de pommes Golden
• 200g sucre
• 100g beurre
• 1 plancha de pâte feuilletée fraîche
• Quelques gouttes de jus de citron

Préparation

1. Mettons le sucre dans le moule avec quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu'il ne brûle, quelques gouttes d'eau et le beurre coupé en morceaux. Cuire à feu doux sans remuer, en ne faisant que bouger délicatement le moule, jusqu'à obtenir une sorte de toffee d'une belle couleur dorée. Retirer du feu et laisser tiédir.
2. Pendant ce temps, préchauffons le four à 170º.
3. Laver et éplucher les pommes. Couper en deux puis chaque moitié encore en deux (c'est-à-dire en quartiers) et enlever la partie des pépins centraux.
4. Une fois le toffee tiédi, disposer les morceaux de pomme en mettant vers le haut et légèrement de biais la partie des pépins, car il s'agit d'une tarte renversée, la partie jolie se retrouve à l'extérieur. Tâcher de bien rapprocher les morceaux pour que, lors de la cuisson, même si le fruit réduit un peu, il n'y ait pas d'espaces entre eux.
5. Mettre au four et cuire environ une demi-heure, en fonction de la fermeté des pommes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres au toucher.
6. Sortir le moule du four et recouvrir avec la pâte feuilletée, avec l'excédent former un bord extérieur simplement en le repliant vers l'intérieur. Remettre au four et laisser cuire jusqu'à ce que la pâte feuilletée soit dorée.
7. Sortir et laisser refroidir 10 minutes, pas plus, car si le caramel refroidit la pomme pourrait coller et perdre sa forme au démoulage. Avec précaution pour ne pas se brûler, retourner la tarte en s'aidant de la plaque comme pour une tortilla de pommes de terre.
8. Présenter sur la même plaque. Facultativement, on peut accompagner d'une glace à la vanille, c'est une combinaison délicieuse !

Moule en céramique Emile Henry pour Tarte Tatin

NOTE : Pour réaliser la tarte tatin il peut également vous intéresser de voir la plaque en fonte Le Creuset pour Tarte Tatin (compatible aussi bien avec le gaz, la vitrocéramique, l'induction et le four). Elle ne te servira pas seulement à préparer cette tarte, le plat te servira aussi à servir, et le plateau en fonte est comme s'il s'agissait d'une cocotte, tu pourras donc l'utiliser très souvent, aussi bien pour des rôtis que pour des risottos, des tartes, etc.