Soupe de poireaux au cabillaud

Virginia, de Sweet&Sour, nous présente un plat typique de la gastronomie basque, la porrusalda, dans sa version la plus complète, savoureuse et délicieuse. C'est un plat complet et sain, qui, servi bien chaud, est parfait pour les jours d'hiver.

La porrusalda est un plat traditionnel du Pays basque et de la Navarre, qui consiste essentiellement en une soupe de poireau et de pomme de terre. En fait, "Porrusalda" en basque signifie bouillon (salda) de poireau (porru). Il s'agit d'un plat issu de la cuisine modeste, qui apparaît pour la première fois dans un livre de recettes sous ce nom vers 1930, bien qu'au XIXe siècle il figurait déjà dans les recueils de « soupes de poireau et pomme de terre », sans nom spécifique.

Cocotte en fonte Le Creuset

Mais ne vous y trompez pas : bien qu'il s'agisse d'un plat simple, l'orthodoxie autour de ce plat suscite plus d'une discussion.

Si l'on ne regarde que le poireau, certains n'utilisent que la partie blanche et d'autres, comme moi, aiment ajouter une petite partie de la zone verte du poireau. Dans mon cas, non seulement pour la saveur mais aussi pour la couleur qu'elle apporte au plat.

Mais les discussions ne s'arrêtent pas là. La principale porte sur le fait de savoir si la porrusalda traditionnelle doit ou non inclure de la morue trempée. Et ne pensez pas que c'est un sujet anodin, car les partisans et les détracteurs de l'utilisation de la morue se partagent presque à parts égales.

À la porrusalda de base de poireau et pomme de terre, on ajoute généralement aussi de la carotte, du potiron et, parfois, comme nous le disons pour lui donner une touche plus joyeuse, une oreille (la partie la plus fine de la morue) de morue dessalée et trempée, et même une côte de porc.

Dans tous les cas, l'ajout de protéines en fait un plat des plus complets, idéal pour les soirées d'hiver et pour ménager le porte-monnaie pendant la fameuse baisse de régime de janvier. C'est un plaisir et un vrai réconfort de la déguster bien chaude les nuits d'hiver. Un plat sain, économique et léger que vous pouvez avoir prêt en 20 minutes.

La porrusalda d'aujourd'hui sera un peu plus complète, car en plus du poireau et de la pomme de terre nous ajouterons de la carotte pour la couleur, et de la morue trempée pour lui donner ce petit plus et en faire un plat complet.

Allons-y pour la recette !

INGRÉDIENTS (pour 4 portions)

4 gros poireaux coupés en rondelles épaisses
4 pommes de terre moyennes cassées
1 carotte en rondelles
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Huile d'olive vierge extra (AOVE)
1 oreille de morue dessalée trempée et coupée en trois morceaux.
1 litre d'eau

PRÉPARATION

Nous nettoyons bien les poireaux et retirons les racines et la terre qu'ils pourraient encore contenir. Ceux que vous voyez sont de la ferme, fraîchement récoltés le matin au potager et leur saveur est incomparable.

Pour nettoyer le poireau, faites une incision en forme de croix avec un couteau, là où commence la zone verte. De cette façon, on atteint pratiquement toutes les feuilles et la terre sort très bien sous le jet d'eau du robinet.

Nous les coupons en rondelles épaisses, d'environ un pouce et demi d'épaisseur, mais assez petites pour être mangées en une bouchée.

Nous épluchons et coupons les pommes de terre en morceaux moyens. Comme pour le poireau, qu'ils servent ensuite de bouchée. Pour couper les pommes de terre, il est préférable de les casser, afin de permettre à l'amidon de la pomme de terre de sortir et d'épaissir le bouillon.

Nous épluchons et coupons les carottes en rondelles épaisses en biais (toujours de taille bouchée).

Nous mettons notre cocotte en fonte Le Creuset sur le feu avec une cuillère d'AOVE à feu moyen. Nous ajoutons le poireau et le faisons revenir légèrement, puis la pomme de terre et la carotte et faisons sauter de nouveau sans que rien ne prenne de couleur.

Nous couvrons avec l'eau, augmentons le feu à moyen-vif jusqu'à ce que ça commence à bouillir. À ce moment-là, nous baissons le feu à moyen, demi-couvrons avec le couvercle et laissons cuire pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que la pomme de terre soit cuite.

Une ou deux minutes avant que la pomme de terre soit à point, nous ajoutons la morue trempée coupée en 4 morceaux. Nous couvrons la cocotte et laissons cuire à feu très doux. La morue ne doit pas être trop cuite, car il s'agit de morue déjà salée, et une cuisson excessive la rendra caoutchouteuse.

Nous vérifions l'assaisonnement en sel, car la morue apporte sa part, et nous rectifions avec du sel et du poivre fraîchement moulu. Prêt.

Nous servons immédiatement la porrusalda (dans des soupes la présentation est excellente). Bien que, pour être honnête, je l'aime encore plus le lendemain, après un jour de repos, quand la pomme de terre a légèrement épaissi le bouillon et que les saveurs des légumes et de la morue se sont installées.

Conseils :

- Au lieu d'eau, vous pouvez utiliser un bouillon obtenu en ayant cuit les peaux et arêtes de morue. Mais l'eau, à mon goût, suffit.

- J'aime un peu épaissir le bouillon en écrasant quelques pommes de terre avec une fourchette. Ou même en retirant un peu de légumes et de pommes de terre, en les réduisant en purée et en les ajoutant de nouveau à la porrusalda.

Bon appétit.
Virginia