Recette de la Tarte de Santiago

Demain 25 juillet c'est la fête de Saint-Jacques, la Journée de la Galice. C'est pourquoi la traditionnelle Tarta de Santiago ne peut pas manquer à la maison. Il s'agit d'un classique de la pâtisserie galicienne, préparé exclusivement avec amandes moulues, œufs et sucre, et auquel on ajoute occasionnellement du zeste de citron et de la cannelle pour parfumer. Jamais de farine, donc c'est une tarte adaptée aux personnes coeliaques. On n'y ajoute pas non plus de levure chimique quelconque. Le résultat est donc une tarte dense, au goût profond d'amande.

La préparation n'a pas beaucoup de mystère, puisque l'orthodoxie de cette tarte indique que les ingrédients doivent seulement être mélangés puis cuits au four. Sa recette et sa préparation sont protégées par une Indication Géographique Protégée, c'est pourquoi la proportion d'œufs, de sucre et d'amande que doit contenir cette tarte pour être considérée comme "Tarta de Santiago" et non n'importe quelle tarte aux amandes est fixée. La proportion d'amande et de sucre doit être comprise entre 33% et 37,5% et celle des œufs entre 33% et 25%.

Moule céramique ondulé d'Emilie Henry, planche en bois Masterclass et couteau en fer Pallarès

Parfois on ajoute une pâte brisée en fond, ce qui n'est pas habituel, et que personnellement je n'aime pas dans cette tarte. La Tarta de Santiago que j'ai toujours mangée en Galice (Santiago et Rias Baixas) est sans fond. La tarte de qualité est fine et très dense, avec une texture granuleuse d'amande, c'est-à-dire on sent l'amande. Et en rien sèche, car l'amande apporte beaucoup d'humidité.

Allons-y pour la recette !

INGRÉDIENTS (pour un moule de 20-22 cm)

• 4 œufs "L" à température ambiante (environ 240 gr)
• 240gr de sucre
• 240gr d'amande Marcona moulue en deux types de mouture (nous aurons besoin d'environ 280gr d'amandes entières)
• 1 pincée de cannelle
• Zeste d'1/2 citron
• Sucre glace pour saupoudrer
• Pochoir de la Croix de Saint-Jacques

PRÉPARATION :

1. Préchauffez le four à 180ºC chaleur haut et bas.
2. Beurrez et farinez le moule que vous allez utiliser. Dans mon cas le moule céramique ondulé d'Emilie Henry (si vous préparez la tarte pour des coeliaques, attention à la farine que vous utilisez pour préparer le moule).
3. À l'aide d'un robot culinaire, nous moulons l'amande. La moitié on la laisse comme une farine et l'autre moitié avec une texture un peu plus grossière (sachez que le moulin à amandes peut aussi vous aider pour cela).
4. Mélangez les œufs avec le sucre et battez avec les fouets électriques ou avec le batteur ballon de KA, jusqu'à ce qu'ils doublent presque de volume (ici vous pouvez simplement les mélanger et c'est tout, selon le goût).
5. Ajoutez l'amande moulue, la cannelle et le zeste de citron, et mélangez avec une spatule en caoutchouc en effectuant des mouvements enveloppants.
6. Versez la préparation dans le moule et enfournez pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée. À partir de 25 minutes commencez à vérifier. Si vous piquez au centre, la brochette doit ressortir propre, sans traces de pâte.
7. La tarte gonfle un peu au four si nous avons blanchi les œufs, cela dit elle gonfle très peu et en la sortant elle se dégonfle.
8. Sortez du four et laissez refroidir sur une grille de refroidissement. Démoulez au bout de 20 minutes, quand elle s'est déjà stabilisée mais est encore tiède. Si on attend beaucoup plus longtemps, elle peut rester collée au moule à cause de la forte teneur en sucre. Mais si nous avons utilisé un moule en céramique correctement beurré ce ne sera pas nécessaire.
9. Une fois froide, placez le pochoir de la croix de Saint-Jacques au centre de la tarte et saupoudrez de sucre glace. Retirez le pochoir avec beaucoup de précaution.
10. Délicieuse, accompagnée d'un bon orujo aux herbes, et encore plus reposée le lendemain.

Bols en porcelaine Fleur de Ligne Tokyo design, planche en bois Masterclass, moule céramique ondulé d'Emilie Henry et couteau en fer Pallarès

Conseils

- Plus la tarte est fine, plus elle est croustillante. Et plus elle est épaisse, plus elle est humide - à condition de ne pas dépasser le temps de cuisson.

Bon appétit.

Virginia