Tarte au roquefort et aux noix avec croustillant de poire

Virginia, auteure du blog gastronomique Sweet&Sour, nous invite à préparer une délicieuse tarte de pâte brisée avec une association qui vous plaira : fromage roquefort, noix et poire. La préparation est simple et le résultat exquis. Vous ne pouvez pas la manquer !

Nous avons déjà hâte que le printemps arrive et que les jours plus longs et plus chauds permettent des repas un peu plus informels. Cette tarte salée en est un bon exemple. C'est de ces recettes qui, comme je le dis, conviennent à toutes les occasions, car vous pouvez l'utiliser aussi bien comme plat unique pour un dîner informel, accompagné d'une simple salade, que comme entrée pour un repas plus formel.

Dans tous les cas, elle est simple à réaliser et vous pouvez la préparer à l'avance, car elle se déguste à température ambiante.

Couteau en acier carbone Pallarès et mini-cocotte Le Creuset

La pâte brisée, vous le savez, est simple et la touche de noix accompagne très bien la garniture. La garniture est douce et crémeuse, avec la note plus intense apportée par le roquefort, mais malgré son intensité elle est atténuée et ne masque pas le goût des autres ingrédients. Le fromage bleu s'accorde parfaitement avec la pâte brisée aux noix et le topping de poire croquante. Bref, comme je le dis, elle vous fait passer pour une reine.

Vous pouvez remplacer le roquefort par un autre fromage que vous préférez, comme un gorgonzola, stilton ou cabrales, mais qui ait du caractère, car la garniture étant si crémeuse son intensité sera atténuée.

Je l'ai préparée avec le moule rectangulaire à fond amovible de buyer, à mon goût idéal pour ce type de présentation, car il sort de la présentation classique ronde et, comme il est antiadhésif et à fond amovible, il permet de la passer directement à table sans risque d'abîmer la préparation.

Passons à la recette de cette tarte poire et roquefort!

INGRÉDIENTS (Pour un moule rectangulaire de 36x10cm)

Pour la pâte brisée aux noix :

• 210gr de farine tout usage
• 40gr de noix moulues
• 125gr de beurre très froid coupé en petits dés
• 1/2 cuillère à café de sel
• 1 jaune d'œuf
• 2 cuillères à soupe d'eau glacée
• 1 œuf battu pour imperméabiliser la pâte lors de la cuisson à blanc.

Pour la garniture :

• 225gr de fromage frais type philadelphia
• 150gr de crème liquide 35% m.g
• 3 œufs ¨L" à température ambiante
• 175gr de fromage roquefort*
• 40gr de Noix décortiquées grossièrement hachées
• Poivre noir fraîchement moulu
• Fleur de Sel Le Paludier (avec modération)
• Feuilles de thym frais

Pour le Topping de Tranches de Poire Croquante et Noix frites :

• 4-6 tranches très fines de Poire type conférence
• Sucre
• 6 Noix
• Huile d'Olive Vierge Extra
• Huile de Noix "La Tourangelle"

PRÉPARATION

Préparons la pâte brisée aux Noix :

Vous pouvez le faire à la main, ou avec un robot pâtissier type Kitchen Aid.
Si vous faites la technique manuelle, mettez la farine, la farine de noix et le sel sur le plan de travail et mélangez, ajoutez le beurre très froid coupé en morceaux et travaillez du bout des doigts pour ne pas surchauffer la pâte. Faites un puits au centre, comme un cratère, et versez le jaune d'œuf légèrement battu. Mélangez du bout des doigts sans trop travailler la pâte. Si nécessaire, ajoutez l'eau, d'abord une cuillère, puis, si la pâte ne s'agglomère pas en boule, l'autre. Chaque farine est différente et n'absorbe pas la même quantité d'eau, et les œufs ne sont pas tous de la même taille.

Si vous utilisez un robot de cuisine ou un robot pâtissier type Kitchen Aid, mettez tous les ingrédients dans la cuve, à l'exception des cuillères d'eau, et dans le même ordre qu'ils apparaissent. Pulsiez quelques secondes par intervalles jusqu'à obtenir une sorte de miettes. Corrigez la texture avec l'eau restante, elle doit rester juste assez humide pour pouvoir se tenir. Si elle est trop sèche et que les miettes ne s'unissent pas, ajoutez l'eau cuillère par cuillère en mélangeant.

Étalez la pâte en une épaisseur importante, enveloppez dans du film et réfrigérez au moins 1 heure. Vous pouvez la conserver au frigo jusqu'à 2-3 jours.

Au moment de préparer la tarte, préparez votre moule rectangulaire à fond amovible De Buyer, en couvrant le fond du moule de papier cuisson, et vaporisez le moule avec spray démoulant antiadhésif Brikman. Le moule est antiadhésif, mais j'aime le faire par précaution.

Étalez la pâte entre deux feuilles de film alimentaire ou de papier cuisson d'une épaisseur de 0,6 mm. J'ai utilisé le rouleau à pâtisserie réglable Joseph Joseph, car il me permet d'obtenir facilement la même épaisseur sur toute la pâte pour une cuisson homogène.

Placez-la dans le moule et ajustez la pâte à l'intérieur en pressant légèrement, sans l'étirer, afin qu'elle ne rétrécisse pas à la cuisson. Piquez doucement le fond avec une fourchette et mettez-le, bien couvert, au congélateur environ 15 minutes.

Préchauffez le four à 200ºC chaleur haut et bas.

Cette pâte sera cuite à blanc, c'est-à-dire cuite préalablement sans garniture. Pour cela, sortez le moule avec la pâte du congélateur et couvrez de papier cuisson. Ajoutez des légumineuses sèches ou, ce qui est très pratique et spécialement conçu pour cela, des billes céramiques pour cuisson -qui évitent de jeter les légumineuses à chaque fois!-, et enfournez 10-12 minutes.

Rouleau réglable Joseph Joseph, plaque antiadhésive De Buyer et billes céramiques pour cuisson

Sortez du four et retirez le papier et les poids. Remettez au four et cuisez encore 5-7 minutes, jusqu'à ce que le fond soit totalement asséché.
Maintenant, imperméabilisons le fond de pâte, pour que la garniture crémeuse ne l'humidifie pas et qu'il garde son feuilleté. Comment ? Sortez et badigeonnez le fond avec de l'œuf battu et enfournez encore 7 minutes, jusqu'à ce qu'il soit brillant. Laissez refroidir avant d'ajouter la garniture.

Passons à la garniture :

Dans un bol, versez le philadelphia et battez-le jusqu'à ce qu'il s'assouplisse, ajoutez la crème et mélangez bien. Ajoutez ensuite les œufs un à un jusqu'à parfaite incorporation ; émiettez le roquefort et incorporez-le à cette préparation.

Mélangez bien avec une spatule cuillère en silicone, pour ne pas trop l'écraser et pour garder des morceaux de fromage dans les bouchées de la tarte. Incorporez ensuite les noix hachées. Enfin, salez et poivrez avec précaution, car le fromage est déjà assez salé, et ajoutez les feuilles de thym frais. Versez ce mélange sur la pâte précuite à blanc.

Mini-cocotte Le Creuset, plaque antiadhésive De Buyer et moule rectangulaire à fond amovible De Buyer

Placez sur une plaque antiadhésive de buyer, enfournez pendant environ 30-35 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle dore légèrement et commence à gonfler.

Sortez du four et laissez refroidir sur une grille. Lorsqu'elle est froide, démoulez avec précaution. Je vous conseille d'utiliser la base du moule pour la transporter vers le plat ou la planche où vous la servirez, afin qu'elle ne se casse pas.

Pour préparer les tranches de poire croustillantes :

C'est simple, il suffit de les couper très fines, presque transparentes ; pour cela je vous conseille d'utiliser une mandoline. J'ai la mandoline swing De Buyer et elle est fantastique. Couvrez les tranches de poire d'un peu de sucre et déposez-les sur du papier cuisson, sur la même plaque antiadhésive de buyer. Faites-les cuire en même temps que la tarte, ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.

Juste avant de servir la tarte, chauffez une poêle avec de l'Huile d'Olive Vierge Extra et faites frire des demies noix jusqu'à ce qu'elles soient presque noires. N'ayez pas peur, elles ne sont pas amères.

Nous servons la tarte avec des lamelles de poire croustillantes sur le dessus, et une noix frite. Nous arrosons le Set avec un filet de Huile de Noix "La Tourangelle" et accompagnez d'une salade verte de roquette.

Cette tarte est délicieuse à température ambiante, meilleure que froide, mais si vous avez un morceau restant, conservez-le au réfrigérateur et au moment de servir, donnez-lui un coup de four.

Conseils :

- Si vous avez le Kitchen Aid, la première partie de la garniture, jusqu'à l'incorporation du roquefort, peut être faite avec lui, équipé de la feuille. Le processus est très rapide et donne un résultat très homogène.

Bon appétit.
Virginia