Tarte au roquefort et aux noix avec croustillant de poire

Virginia, auteure du blog gastronomique Sweet&Sour, nous invite à préparer une délicieuse tarte à la pâte brisée avec une combinaison qui vous plaira à coup sûr : roquefort, noix et poire. La préparation est simple et le résultat exquis. Vous ne pouvez pas la manquer !

Nous avons déjà hâte que le printemps arrive, que les journées plus longues et plus douces commencent à permettre des repas un peu plus informels. Cette tarte salée en est donc un bon exemple. C’est une de ces recettes qui, comme je le dis, est aussi bien utile pour "un roto que para un descosido", car elle peut tout aussi bien servir de plat unique pour un dîner informel, accompagnée d’une simple salade, que de première entrée lors d’un repas plus formel.

Dans tous les cas, elle est simple à réaliser et peut être préparée un peu à l’avance, car elle se déguste à température ambiante.

Couteau en acier carbone Pallarès et mini-cocotte Le Creuset

La pâte brisée, vous le savez, est simple, et la touche de noix accompagne très bien la garniture. La garniture est douce et crémeuse, avec la note plus intense apportée par le roquefort, mais qui, malgré sa force, reste atténuée et ne masque pas la saveur du reste des ingrédients. Le fromage bleu se marie à la perfection avec la pâte brisée aux noix et le topping de poire croustillante. Bref, comme je le dis, elle vous fait passer pour une reine.

Vous pouvez remplacer le roquefort par un autre fromage que vous aimez davantage, comme un gorgonzola, un stilton ou un cabrales, mais qui ait du caractère, car comme la garniture est très crémeuse, son intensité sera atténuée.

Je l’ai préparée avec le moule rectangulaire à fond amovible buyer, à mon goût idéal pour ce type de présentation, car il change de la présentation classique en rond et, comme il est antiadhésif et à fond amovible, il permet de le passer directement à table sans risque d’abîmer la préparation.

C’est parti pour la recette de cette tarte poire et roquefort!

INGRÉDIENTS (Pour un moule rectangulaire de 36x10cm)

Pour la pâte brisée aux noix :

• 210gr de farine tout usage
• 40gr de noix moulues
• 125gr de beurre très froid coupé en petits dés
• 1/2 cuillère à café de sel
• 1 jaune d’œuf
• 2 cuillères à soupe d’eau glacée
• 1 œuf battu pour imperméabiliser la pâte lors de la cuisson à blanc.

Pour la garniture :

• 225gr de fromage à tartiner type philadelphia
• 150gr de crème liquide 35% m.g
• 3 œufs ¨L" à température ambiante
• 175gr de fromage roquefort*
• 40gr de noix sans coque grossièrement hachées
• Poivre noir fraîchement moulu
• Fleur de sel Le Paludier (avec modération)
• Feuilles de thym frais

Pour le topping de fines lamelles de poire croustillantes et de noix frites :

• 4-6 lamelles très fines de poire type conférence
• Sucre
• 6 noix
• Huile d’olive vierge extra
• Huile de noix "La Tourangelle"

PRÉPARATION

Préparons la pâte brisée aux noix :

Vous pouvez le faire à la main, ou avec un batteur sur socle type Kitchen Aid.
Si nous le faisons à la main, nous mettons la farine, la farine de noix et le sel sur le plan de travail et mélangeons, puis ajoutons le beurre très froid coupé en petits morceaux et mélangeons du bout des doigts pour ne pas trop réchauffer la pâte. Nous creusons un puits au centre, comme s’il s’agissait d’un cratère, et versons le jaune d’œuf légèrement battu. Nous mélangeons du bout des doigts sans trop travailler la pâte. Si nécessaire, nous ajoutons l’eau, d’abord une cuillère à soupe puis, si la pâte ne se rassemble toujours pas en boule, l’autre. Chaque farine est différente et n’absorbe pas la même quantité d’eau qu’une autre, et les œufs n’ont pas tous la même taille.

Si nous le faisons avec un robot de cuisine ou un batteur de type Kitchen Aid, nous mettons tous les ingrédients dans le bol, à l’exception des cuillères à soupe d’eau, et dans le même ordre qu’ils apparaissent. Pulsez quelques secondes par à-coups jusqu’à obtenir une sorte de chapelure. Ajustez la texture avec le reste de l’eau, car elle doit être juste assez humide pour pouvoir se lier. Si elle est trop sèche et que la chapelure ne s’amalgame pas, ajoutez l’eau, cuillère par cuillère, et mélangez.

Étalez la pâte en une épaisse abaisse, enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au frais au moins 1 heure au réfrigérateur. Vous pouvez la garder au frigo pendant 2-3 jours.

Au moment de préparer la tarte, préparez notre moule rectangulaire à fond amovible De Buyer, en tapissant le fond du moule avec du papier cuisson, et nous vaporisons le moule avec spray démoulant antiadhérent Brikman. Le moule est antiadhésif, mais j’aime le faire par précaution.

Étalez la pâte entre deux feuilles de film alimentaire ou de papier cuisson sur une épaisseur de 0,6 mm. J’ai utilisé le rouleau à pâtisserie réglable Joseph Joseph, car il me permet d’obtenir facilement la même épaisseur sur toute la pâte, afin qu’elle cuise uniformément.

Transférez-la dans le moule et ajustez la pâte à l’intérieur en pressant légèrement, sans l’étirer, afin qu’elle ne se rétracte pas à la cuisson. Piquez délicatement le fond avec une fourchette et placez le tout, bien couvert, au congélateur pendant environ 15 minutes.

Préchauffez le four à 200ºC chaleur haut et bas.

Cette pâte va être cuite à blanc, ce qui signifie qu’on la cuit d’abord sans la garniture. Pour cela, sortez le moule avec la pâte du congélateur et recouvrez-le de papier cuisson. Ajoutez des légumes secs ou, ce qui est très pratique et spécialement conçu pour cela, des billes de cuisson en céramique -qui vous évitent de jeter les légumes secs à chaque fois !-, et enfournez pendant environ 10-12 minutes.

Rouleau réglable Joseph Joseph, plaque antiadhésive De Buyer et billes de cuisson en céramique

Sortez du four et retirez le papier et les poids. Remettez au four et poursuivez la cuisson encore 5-7 minutes, jusqu’à ce que le fond soit totalement sec.
Nous allons maintenant imperméabiliser le fond de pâte pour que la garniture crémeuse ne l’humidifie pas et ne lui fasse pas perdre son croustillant feuilleté. Comment ? Sortez-le et badigeonnez le fond avec l’œuf battu, puis enfournez encore 7 minutes, jusqu’à ce qu’il soit brillant. Laissez refroidir avant d’ajouter la garniture.

Passons à la garniture :

Dans un bol, versez le fromage philadelphia et battez-le jusqu’à ce qu’il s’assouplisse, ajoutez la crème et mélangez bien. Incorporez ensuite les œufs un par un jusqu’à ce qu’ils soient bien intégrés ; émiettez le roquefort et ajoutez-le à la préparation.

Mélangez bien avec une spatule cuillère en silicone, afin qu’il ne se casse pas trop et que l’on puisse retrouver des petits morceaux de fromage dans les bouchées de la tarte. Ajoutez ensuite les noix hachées. Enfin, salez et poivrez avec précaution, car le fromage sale déjà beaucoup, et ajoutez les feuilles de thym frais. Versez ce mélange sur la pâte précuite à blanc.

Mini-cocotte Le Creuset, plaque antiadhésive De Buyer et moule rectangulaire à fond amovible De Buyer

Placez sur une plaque antiadhésive de buyer, enfournez pendant environ 30-35 minutes, ou jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée et commence à gonfler.

Sortez du four et laissez refroidir sur une grille. Une fois froide, démoulez avec précaution. Je vous conseille toutefois d’utiliser le fond du moule pour la transporter jusqu’au plat ou à la planche sur laquelle vous allez la servir, afin qu’elle ne se casse pas.

Pour préparer les lamelles de poire croustillantes :

C’est simple, il suffit de les couper très finement, presque transparentes ; je vous conseille pour cela d’utiliser une mandoline. J’ai la mandoline swing De Buyer et elle est fantastique. Couvrez les lamelles de poire d’un peu de sucre et déposez-les sur du papier cuisson, sur la même plaque antiadhésive de buyer. Enfournez en même temps que la tarte, ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes.

Juste avant de servir notre tarte, mettez une poêle avec de l’huile d’olive vierge extra et faites frire quelques demi-noix jusqu’à ce qu’elles soient presque noires. N’ayez pas peur, elles ne seront pas amères.

Nous servons la tarte avec des lamelles de poire croustillante dessus, et une noix frite. Nous arrosons le Set d'un filet de Huile de noix "La Tourangelle" et accompagnez d’une salade verte de roquette.

Cette tarte est délicieuse à température ambiante, mieux que froide, mais s’il vous en reste un morceau, gardez-le au réfrigérateur puis, au moment de servir, donnez-lui un petit coup de four.

Conseils :

- Si vous avez le Kitchen Aid, la première partie de la garniture, jusqu’à l’ajout du fromage Roquefort, vous pouvez la réaliser avec lui, équipé de l’accessoire feuille. Le processus est très rapide et le résultat très homogène.

Bon appétit.
Virginia