Crème onctueuse de potiron (Soupe de potiron, par Philippe Laruelle)

La citrouille est l'un des ingrédients phares de l'automne, et aussi la base d'une crème fondamentale et indispensable pour se réchauffer pendant les mois froids de l'année. Aujourd'hui, cette recette de crème onctueuse à la courge (ou soupe de courge) est là pour rester dans la garde-robe culinaire de tous ceux qui ne l'ont pas encore dégustée.

Aux plus passionnés de cuisine, ou pour sublimer cette soupe devant vos convives, vous serez heureux d'apprendre qu'il s'agit d'une recette du chef français Philippe Laruelle. Vous verrez qu'il n'y a pas de secret, juste de l'attention et des ingrédients de qualité - Il s'agit simplement de mettre en valeur la délicieuse saveur de la courge !

La cuisson de cette crème se fait de manière traditionnelle, dans les casseroles d'antan et classiques comme celles de De Buyer, mais dans les notes finales je vous indique aussi comment la réaliser en cocotte-minute.

Plus bas, vous verrez aussi étape par étape comment présenter la crème avec un joli dessin de fleur - cela donne une superbe présence quand on apporte la crème à table.

Casserole en acier inoxydable Prim Appety de De Buyer

Ingrédients

• 1 kg courge musquée ("Musquée de Provence" ou "Cucurbita moschata")
• 300 ml bouillon de volaille
• 250 ml de crème liquide (18% m.g.)
• 80 g crème épaisse ou à monter (35% m.g.)
• Huile d'olive
• Sel (1 cc env., vous pouvez l'ajuster selon votre goût)
• Poivre noir moulu

Préparation

1. Épluchez la courge et coupez 2/3 de son volume en gros cubes, en retirant la peau.
2. Dans une poêle sauté ou directement dans le fond de la cocotte en acier Prim'apetit de De Buyer, faites frire les morceaux de courge dans quelques cuillères d'huile d'olive chaude.
3. Lorsque les morceaux de courge sont dorés (cuits à la poêle), salez et ajoutez le bouillon de volaille. Couvrez et laissez mijoter à feu doux (de 30 à 40 minutes à partir de l'ébullition du bouillon*).
4. Lorsque la courge est cuite (lorsqu'elle est tendre quand on la pique avec une fourchette), retirez du feu et ajoutez la crème de cuisson. Mixez avec un mixeur électrique.
5. Rectifiez l'assaisonnement en sel si nécessaire. Après quelques minutes, lorsque la chaleur la plus intense est retombée, vous pouvez décorer la crème avec de la crème, comme indiqué ci‑dessous. Servez chaud.

Préparation de la garniture (optionnel, au moment du service) :

Coupez le reste de la courge en petits dés (en brunoise). Dans une poêle, faites-les sauter à feu vif, dans de l'huile d'olive. Retirez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant et réservez.

Pour la présentation :

1. Décorez la crème, encore dans la casserole que vous apporterez à table, avec de la crème de cuisson : vous pouvez dessiner une spirale, ou tracer une fleur - plus bas vous verrez comment réaliser facilement un joli dessin de fleur.
2. Servez à chaque convive un bol, mini-cocotte ou un bol creux avec un fond de courge en cubes, ceux que vous avez sautés à l'étape précédente. Au moment de servir, versez la soupe chaude par-dessus. Vous pouvez décorer le dessus avec un peu de mascarpone, de burrata en morceaux (petits morceaux, sinon ils tomberont au fond), des graines de courge et/ou un peu de poivre noir ou rouge en poudre.

Comment décorer votre crème de courge (ou autres crèmes)

Étant une crème à la texture onctueuse, il n'est pas recommandé de décorer la surface avec des fruits ou aliments lourds, car ils couleront au fond. Mais toute crème accepte une jolie décoration à la crème de cuisson. Vous pouvez faire des cercles, laisser tomber des gouttes, ou dessiner une belle fleur. Voici comment faire :

1. À l'aide d'une poche à douille, dessinez une spirale de crème liquide*, en commençant par le centre et en tournant en cercles vers l'extérieur.
2. Tracez des lignes : avec la pointe d'un couteau, partez du centre et tracez des lignes droites vers l'extérieur, en espaçant de manière régulière entre chaque ligne.
3. Répétez l'opération, mais cette fois en traçant des lignes de l'extérieur vers le centre. Faites-les entre les lignes que vous aviez tracées précédemment.

*Vous pouvez utiliser de la crème de cuisson légère ou de la crème à monter (je préfère cette dernière pour la décoration, elle a plus de tenue et conserve mieux sa forme),

Notes

• Le temps de cuisson varie selon que le bouillon était froid ou déjà chaud, et selon la taille des morceaux de courge - si vous les avez coupés petits, en 25 minutes ils peuvent être cuits et la crème prête à être mixée. Si vous avez fait de très gros morceaux, il faudra 40 minutes. Mais ne vous inquiétez pas, il est facile que ça réussisse, et difficile de trop cuire ou de ne pas assez cuire (lorsque vous voyez la courge tendre, arrêtez le feu).
• Vous pouvez aussi réaliser cette crème en cocotte-minute : vous gagnerez du temps. Il suffit de dorer la courge au fond de la cocotte et, une fois le sel et le bouillon ajoutés, fermez et laissez cuire sous pression. Elle sera prête 15 minutes après que les anneaux de pression se soient levés.
• Vous pouvez ajouter deux ou trois carottes si vous le souhaitez, la crème est délicieuse avec la saveur de la courge.
• Si vous préférez une crème plus liquide, mixez plus finement (vous pouvez aussi ajouter plus de bouillon, mais sachez que cela diminuera l'intensité du goût de courge). Si vous la souhaitez plus dense, ajoutez une carotte ou une pomme de terre moyenne pelée lorsque vous ajoutez le bouillon et que la cuisson commence.