Pain viennois transformé en baguette et rempli à ras bord de pépites de chocolat, Qui peut résister à cette gourmandise ?
Le pain viennois est un pain qui rappelle le brioche, moelleux et plutôt sucré. Dans sa préparation, il incorpore lait, beurre et œufs, et c'est une pâte qui peut facilement vous rappeler le brioche.
Originaire de Vienne, il s'est rapidement répandu en France puis dans toute l'Europe, et c'est aujourd'hui l'un des pains les plus populaires.
Pour sa tendreté et son doux parfum, c'est un pain idéal pour tout type de préparations : vous pouvez le combiner aussi bien en sucré (chocolat, confitures, beurre et sucre...), qu'en salé pour réaliser de parfaits sandwichs, voire des petites tartines pour certains apéritifs.
Bien que sa forme la plus populaire soit celle du petit pain, idéal à consommer individuellement, le pain viennois a pris différentes formes. Aujourd'hui nous le façonnons en baguettes, et nous les remplissons de pépites de chocolat. Elles seront la star des petits-déjeuners ou des goûters !
Remarque : si vous préférez faire les baguettes sans pépites de chocolat, vous pouvez le faire. Évitez simplement cette étape : façonnez les baguettes sans garniture et dégustez-les ensuite avec ce que vous souhaitez.
Ingrédients
- 485 g de farine de force
- 230 ml de lait
- 65 g de beurre
- 60 g de sucre
- 20 g de levure fraîche (ou 5 gr de levure sèche de boulanger)
- 1 œuf
- 1 c. à café de sel
- 100 g de chips ou pépites de chocolat (ou chocolat concassé)
- Pour le glaçage : 1 jaune d'œuf et 1 cuillère de lait
Préparation
- Chauffez le lait quelques secondes dans une casserole ou au micro-ondes, pour qu'il soit tiède (mais sans brûler, autour de 35-40 ºC). Diluez la levure dedans et réservez quelques minutes. (Remarque : si vous souhaitez faire le pain avec un pré-ferment, voir notes à la fin).
- Dans le bol de la amasadora KitchenAid, versez le sel, la farine et le sucre. Commencez à mélanger à faible vitesse.
- Ajoutez le lait avec la levure.
- Ajoutez l'œuf et pétrissez avec l'accessoire crochet pendant environ 6 minutes, à vitesse moyenne.
- Pendant ce temps, coupez le beurre en dés. Passés les premiers minutes de pétrissage et lorsque la pâte est déjà compacte, ajoutez le beurre dans le bol et continuez à pétrir sans vous arrêter. Vous verrez qu'à mesure que le beurre s'intègre à la pâte, celle-ci devient plus douce et prend un aspect plus lisse.
- Commence alors le moment de travailler la pâte, en alternant des temps de pétrissage (3-5 minutes avec le crochet à vitesse moyenne/élevée) et des minutes de repos (éteignez la machine et laissez la pâte se détendre, en couvrant le bol d'un torchon en coton). Répétez ce processus de pétrissage et repos 2 à 3 fois, vous verrez que la pâte devient de plus en plus élastique et lisse quand vous la prenez et l'étirez avec les doigts.
- Une fois le pétrissage terminé, transférez la pâte dans un bol badigeonné d'huile et laissez-la reposer dans un endroit chaud et sans courants d'air (le four éteint est un endroit idéal). Surtout, gardez le bol couvert d'un torchon pour éviter que la pâte ne se dessèche. Laissez lever pendant 60-90 minutes.
- Une fois la pâte levée, sortez-la du bol et déposez-la sur une surface farinée.
- Dégazez en pressant avec le poing, puis divisez-la en trois parts égales. Donnez à chaque portion une forme légèrement allongée et plate, placez les pépites de chocolat au centre et sur les bords, puis roulez-les en forme de baguette (comme montré dans la vidéo).
- Placez les baguettes sur la plaque de cuisson perforée (il en existe individuelle, ou en pack pour pain) et pratiquez sur chacune quelques entailles avec une lame pour grigner.
- Mélangez le lait avec le jaune d'œuf pour préparer le glaçage et badigeonnez-en les baguettes.
- Laissez lever de nouveau, dans le four tiède mais éteint, pendant environ une heure de plus.
- Enfournez à 180 ºC pendant 17 minutes, chaleur haut et bas (comme ce sont des pièces étroites et que vous utilisez une plaque perforée, la chaleur pénètre rapidement et c'est pourquoi elles cuisent si vite).
Notes : faire le pain viennois avec pré-ferment
Vous pouvez réaliser exactement la même recette, avec la même quantité totale d'ingrédients, mais en utilisant un pré-ferment. Le pré-ferment, utilisé dans tout type de pain, aide à améliorer la saveur, prolonge sa conservation et aide la levure à travailler plus efficacement (il attaque plus intensément les ingrédients de la pâte, pour qu'elle lève davantage et plus rapidement), surtout pour les pains contenant beaucoup de matière grasse (comme c'est le cas du pain viennois, qui intègre du beurre, ou d'autres pains riches en huile).
Comment préparer le pré-ferment ?
Remplacez l'étape numéro 1 de la recette par cette étape :
Dans un bol, mélangez 100 g de la farine de force avec 100 ml de lait et les 5 g de levure sèche. Couvrez et laissez reposer jusqu'à ce que la pâte soit gazeuse. Ensuite, ajoutez le reste des ingrédients (poursuivez avec l'étape 2 de la recette).
Si vous réalisez la recette avec pré-ferment, la quantité d'ingrédients ne varie pas. C'est-à-dire que vous aurez déjà incorporé 100 g de farine et 100 ml de lait, et il vous restera donc à ajouter la quantité restante à la recette (dans notre cas, 385 g de farine et 130 ml de lait).
