Soufflé au fromage castillan et aux herbes

Préparer un soufflé (suflé, comme le dit bien Miriam) est une option idéale lorsqu'on a des invités... et maintenant arrivent des dates où, qui plus qui moins, quelqu'un aura un engagement ! Le préparer est à la portée de tous, mais il faut suivre certaines règles pour qu'il soit réussi. Je vous laisse donc avec les conseils de l'auteure de Le invité d'hiver, et avec ce délicieux soufflé au fromage et aux herbes.

Le soufflé… cet arcanum. Ou du moins c'est l'idée que nous avons des soufflés, une préparation difficile réservée aux chefs les plus snobs et pédants, interdite aux simples mortels. Et un peu vieillotte, ça fait un peu démodé, non ? Avouez que oui.

Eh bien nous allons le remettre à la mode, diantre, parce que c'est beaucoup plus facile à faire que vous ne le croyez, c'est un plat spectaculaire parce que les convives restent bouche bée quand on le sert à table, et le plus important : un soufflé bien assaisonné est délicieux. Et c'est une idée fantastique d'entrée pour les fêtes de Noël. Ne me remerciez pas, ce n'est rien.

Revenons à nos moutons : parmi les soufflés salés (il en existe aussi de sucrés), ceux au fromage sont un classique, car l'association des oeufs et du fromage est toujours une valeur sûre.

D'ailleurs, oui, on écrit soufflé parce que l'orthographe a été adaptée. Il y aura toujours quelqu'un pour se demander pourquoi je l'écris mal. Oui toi, ne fais pas semblant.

Les soufflés salés consistent en une base qui donne la saveur, habituellement une béchamel ou une purée de pommes de terre plus ou moins fluide. Ils peuvent contenir des morceaux solides ou non, mais ce qui est indispensable est l'incorporation d'une mousse de blancs d'œufs, battus en neige, qui est ce qui les fait monter, gonfler et rester légers et aérés. Allons-y pour la recette.

Ingrédients

• 3 c. à soupe de beurre
• 3 c. à soupe de farine ordinaire
• 180 ml de lait entier
• 1 pincée de noix de muscade
• 4 jaunes
• 6 blancs
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de crème de tartre
• 110 g de fromage castellano ou manchego (affiné ou demi-affiné, selon l'intensité de goût souhaitée)
• 1 c. à soupe de kirsch
• ciboulette ou basilic hachés selon le goût
• un peu de chapelure

Préparation

1. Avant de nous mettre au travail, une bonne mise en place est indispensable, c'est-à-dire laisser tous les ingrédients mesurés et les ustensiles nécessaires à portée de main, et avoir lu la recette de haut en bas, car une fois que la béchamel est prête il faut y ajouter immédiatement le reste des ingrédients et dès que nous avons les ramequins pleins il faut les mettre tout de suite au four pour que le mélange ne retombe pas.
2. Donc nous mettrons le four à chauffer à 190° (sans convection, chaleur supérieure et inférieure) avec une plaque au niveau le plus bas et avec un plat où nous ajouterons plus tard l'eau du bain-marie. Ainsi nous nous assurons que le four sera à la bonne température quand nous aurons terminé la préparation préalable.
3. Nous mettrons aussi de l'eau à chauffer, pour l'ajouter au plat du bain-marie dès que nous mettrons les ramequins au four.
4. Beurrons quatre ramequins en les couvrant bien, et les saupoudrons de chapelure ou du même fromage râpé.
5. Râpons le fromage et la noix de muscade, et réservons-les. Hachons les herbes et réservons-les couvertes pour qu'elles ne sèchent pas.
6. Nous aurons préalablement laissé les œufs et les blancs à température ambiante au moins une heure ; ils montent beaucoup plus en les battant que s'ils sont froids. Séparons les jaunes des blancs. Aux blancs nous ajoutons la crème de tartre et la pincée de sel, ajoutons les deux blancs supplémentaires et les laissons réservés.
7. Faisons la béchamel : mettons dans une casserole ou petite poêle le beurre et faisons-le fondre.
8. Ajoutons la farine et cuisons-la avec le beurre jusqu'à ce qu'elle dore, en remuant avec une cuillère en bois pendant quelques minutes. Ajoutons le lait tiède d'un coup et batttons avec des fouets rapidement pour éviter les grumeaux.
9. Ajoutons les jaunes, le kirsch et un peu de sel, et mélangeons très bien. Laissons la préparation tiédir un peu et commençons à battre les blancs. Nous les battrons en neige, mais pas trop ferme, pour qu'il soit plus facile de les incorporer à la béchamel.
10. Juste avant que les blancs ne soient prêts, mélangeons le fromage et les herbes avec la béchamel aux jaunes, en homogénéisant bien. On ne doit pas ajouter le fromage lorsque la béchamel est encore trop chaude pour éviter qu'il ne fonde trop tôt.
11. Quand les blancs sont montés, prenons seulement une louche et mélangeons-la à la béchamel, pour la rendre un peu plus fluide, avec une spatule et des mouvements doux et enveloppants. Ensuite renversons le mélange de béchamel sur les blancs montés et mélangeons de nouveau avec des mouvements doux et enveloppants, mais fermes. L'objectif est que les blancs retombent le moins possible avant d'arriver au four.
12. Lorsque le mélange est assez homogène, nous le répartissons dans les ramequins. Ils se remplissent jusqu'en haut. Mettons les ramequins immédiatement au four sur le plat préparé et ajoutons l'eau bouillante dans le plat, jusqu'à une hauteur d'environ deux doigts, pas besoin de plus.
13. Cuire les soufflés au fromage environ 15-17 minutes, bien que le temps exact dépende de chaque four ; il faut les surveiller, sans jamais ouvrir la porte du four jusqu'à ce qu'ils aient bien monté. Vous verrez qu'on a presque l'impression qu'ils vont sauter hors des ramequins.
14. Testons avec une brochette qu'ils sont pris et servons immédiatement, car ils retombent sous les yeux.

Bon appétit.

Couteau en acier au carbone Pallarès, casserole en cuivre De Buyer et Set de quatre ramequins Emile Henry