Ragoût de poisson et de fruits de mer

Les fêtes en famille et entre amis approchent, et c'est pourquoi des recettes comme celle que Carmen nous propose aujourd'hui sont parfaites, de Yerbabuena en la cocina — une recette traditionnelle, simple, idéale en toute occasion.

La recette d'aujourd'hui a une forte connotation traditionnelle, parfaite pour les célébrations spéciales, et à l'approche de Noël elle peut être un plat particulièrement appétissant et savoureux avec lequel vous rencontrerez un succès assuré.

Selon la région, il existe différents types de calderetas et elles peuvent être à base de viande, de poisson ou de fruits de mer. Dans tous les cas, il s'agit d'un ragoût qui était traditionnellement associé à une cuisine simple, préparée en plein air et dans de grands chaudrons à l'occasion d'une fête, d'où son nom ; de nos jours cette coutume perdure encore dans de nombreux villages.

La caldereta de poisson et de fruits de mer a une origine maritime, c'est un plat nutritif et savoureux que l'on peut adapter à son goût ou à son budget. La base principale est constituée des différents types de poissons, selon la zone et la saison, comme les rougets, la mérou, la lotte ou d'autres plus accessibles comme le bar, le rascasse, etc. ; cela dit, il est préférable qu'ils soient de roche, car leur chair ferme et compacte les rend plus appropriés. Pour lui donner un côté plus festif ou spécial, on ajoute un type de fruit de mer, comme des gambas, des langoustines, des moules, des araignées de mer... un peu de ci, un peu de ça selon vos préférences : en petites quantités, cela fait que ce plat ne devienne pas excessivement cher.

Un autre trait remarquable des calderetas, et qui comme pour les paellas nous est parvenu jusqu'à aujourd'hui, est la coutume de présenter ce plat directement à table dans la marmite où il a été cuit, une tradition chaleureuse que vous pourrez mettre en valeur au maximum si vous préparez cette recette dans une cocotte basse Le Creuset comme celle-ci, le fer émaillé permettra aux aliments de cuire de manière uniforme et homogène et que vous puissiez passer de la plaque ou du feu au four sans aucune complication ; d'autre part, son design spectaculaire apportera une touche de style à la table.

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

1 Kg. Poisson varié de roche (mérou, lotte, bar, rascasse… etc)
4 Langoustines coupées en deux
8 Gambas
8 Moules
8 Palourdes
2 Araignées de mer
1 Oignon
1 Gousse d'ail
1 Poivron rouge
1 Carotte
400 g Tomate concassée
1 Cuillère à café de pulpe de ñora
1 Carré de chocolat noir
Persil
200 ml. Eau de cuisson des moules et palourdes
50 ml. Brandy
150 ml. Vin blanc
Poivre
Sel
Huile d'olive

PRÉPARATION

Nous mettons un filet d'huile dans une casserole basse ou cocotte, quand elle commence à fumer, nous sautons pendant une minute les langoustines, les gambas et les araignées de mer coupées en deux. Nous salons, retirons et réservons.

Dans cette même casserole, nous ajoutons un peu plus d'huile et incorporons l'oignon et la carotte que nous aurons préalablement coupés en petits morceaux. Nous faisons revenir à feu doux ; après quelques minutes, nous ajoutons aussi le poivron rouge coupé finement et laissons jusqu'à ce que tout soit bien fondant. Nous ajoutons alors la tomate, la pulpe de ñora. Dans un mortier nous écrasons l'ail, le chocolat et le persil et l'ajoutons au reste du sofrito. Nous salpêtrons et laissons cuire environ 20 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait perdu l'excès de liquide et se soit concentrée.

Pendant ce temps, nous mettons les moules et les palourdes dans une casserole, ajoutons un petit filet de vin, fermons bien et laissons qu'elles s'ouvrent à la vapeur. Quand le couvercle commence à se bombar, nous ouvrons et retirons les mollusques au fur et à mesure qu'ils s'ouvrent, pour éviter qu'ils ne rétrécissent par surcuisson. Nous conservons ce liquide de cuisson et le filtrons.

Nous coupons et assaisonnons le poisson en morceaux réguliers (si vous voulez enlever facilement les arêtes, je vous recommande d'utiliser les pinces pour poisson de Rösle). Nous pouvons aussi demander à notre poissonnier de le fileter et d'enlever les arêtes ; dans ce cas, il faut les passer dans la farine et les faire revenir à la poêle pour éviter qu'ils ne se délitent.

Nous remettons la cocotte avec le sofrito sur le feu, ajoutons le brandy et flamberons avec précaution pour ne pas nous brûler. Nous incorporons le vin blanc et laissons quelques minutes pour que l'alcool s'évapore.

Nous disposons le poisson dans la casserole du sofrito, ajoutons le bouillon des moules et palourdes et enfournons dans un four préchauffé à 180º environ 15 minutes ; selon l'épaisseur du poisson, nous laisserons un peu plus ou un peu moins.

Deux minutes avant la fin de la cuisson, nous incorporons le reste des ingrédients, c'est-à-dire les gambas, les langoustines, les araignées de mer, les palourdes, les moules que nous avions réservés, donnons un bouillon pour unifier toutes les saveurs. Servir immédiatement.