Salade de fruits de mer

Le salpicon de fruits de mer est une recette vraiment réussie : c’est à la fois une délicieuse entrée et un premier plat léger qui fera très bonne impression. Virginia, auteure de Sweet&Sour, nous livre ses conseils pour le préparer, vous allez adorer !

Le plat que je vous propose aujourd’hui, la recette de salpicon de fruits de mer, est un incontournable de ma table pour le dîner du réveillon du Nouvel An, car à ce stade des festivités, nous sommes déjà un peu saturés de grands plats et de douceurs et nous avons besoin, surtout ce soir-là, de quelque chose de léger et de frais, qui nous permette de prolonger la fête au-delà des raisins.

Le salpicon de fruits de mer a pour lui l’avantage de pouvoir être préparé à l’avance et d’ouvrir le dîner de façon élégante et légère. Mon astuce : associer à des fruits de mer de qualité, j’ai opté ici pour des nécoras, des langoustines et quelques tentacules de poulpe, un poisson au goût marqué comme la lotte, qui rehausse la saveur marine. Et bien sûr, il ne faut pas oublier une huile et un vinaigre de qualité, qui viendront parfaire le plat, car il ne faut pas oublier qu’ils se consomment crus.

Mini-cocotte Le Creuset et des bols et des assiettes Green Cosmos de Tokyo Design

Quand je prépare le salpicon pour des repas d’été, j’aime y ajouter un œuf dur, et parfois même remplacer la vinaigrette classique par une sauce légère de type mayonnaise. Ce n’est pas le cas pour le dîner du réveillon du Nouvel An, où les fruits de mer doivent être mis en valeur dans toute leur splendeur.

Ingrédients (pour 4-6 personnes)

• 1 queue fraîche de petite lotte ou baudroie (500gr environ)*
• 16 langoustines fraîches
• 4 nécoras fraîches
• 2 tentacules de poulpe
• 2 oignons nouveaux
• ½ poivron vert
• ½ poivron rouge
• Persil frais
• 175ml de huile d’olive vierge extra gourmet Triolliva
• Vinaigre de Jerez Edmon Fallot (ou tout autre vinaigre doux)
• Sel
• Poivre noir fraîchement moulu
• Zeste de citron vert

*Vous pouvez remplacer la lotte fraîche par de la lotte surgelée si, à cette période, son prix est trop élevé, ou par du chapon de mer ou du merlu frais, qui sont aujourd’hui assez abordables.

Couteau de cuisine en acier Damas Le Creuset, planche ronde Master Class et mini cocottes Le Creuset

Préparation

1. Nous retirons la peau de la lotte, si ce n’est pas déjà fait par notre poissonnier. Nous coupons la queue de lotte en grosses rondelles d’environ 3 cm d’épaisseur et nous la faisons cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 4 à 5 minutes à partir du moment où l’ébullition reprend. Nous réservons pendant qu’elle tiédit.
2. Nous faisons cuire les nécoras. Pour les cuire sans qu’elles n’éclatent pendant la cuisson, nous devons les plonger dans l’eau froide salée et compter environ 7 minutes à partir de la reprise de l’ébullition. Une fois cuites, nous réservons pendant qu’elles tiédissent.
3. Nous faisons cuire les langoustines 2 ou 3 minutes à partir du début de l’ébullition, dans de l’eau salée. Nous réservons.
4. Nous coupons les tentacules de poulpe avec une paire de ciseaux en petits dés. Nous réservons.
5. Nous hachons les poivrons et les oignons nouveaux en brunoise, soit avec une mandoline, soit avec un bon couteau. Nous réservons.
6. Nous préparons la vinaigrette en mélangeant le vinaigre, l’huile, le sel et le poivre dans un bocal. Nous fermons et secouons pour émulsionner. Nous ajoutons le zeste de citron vert, qui apportera une touche fraîche.
7. Nous dressons le salpicon dans un bol, en mélangeant les légumes, la lotte émiettée, la chair des nécoras, le poulpe et les langoustines coupées en deux ou trois morceaux.
8. Nous ajoutons la vinaigrette et mélangeons bien. Nous laissons reposer quelques heures, pour que les saveurs se mêlent.
9. Nous servons le salpicon dans nos mini cocottes Le Creuset, en le parsemant de persil frais haché et en le décorant avec une queue de langoustine.

Prêts pour ouvrir le dîner du réveillon du Nouvel An.

Virginia