Risotto à la betterave

Vous ne pourrez pas résister à la recette d'aujourd'hui, car le risotto que nous propose Eva, auteure de Bake-Street, est à se lécher les doigts : il s'agit d'un risotto délicieux et coloré qui, j'en suis sûre, vous plaira même si vous n'êtes pas très fan de la betterave. C'est l'une des meilleures recettes de risotto pour son goût particulier et le contraste original des noisettes caramélisées. Ne la manquez pas !

Le risotto est l'un des plats les plus traditionnels de la gastronomie italienne. Son origine provient de l'est du Piémont, de l'ouest de la Lombardie et de Vérone en raison de l'abondance de riz dans ces régions.

La clé du succès pour obtenir un bon risotto est le riz, c'est fondamental. Il existe plusieurs types que nous pouvons utiliser à cette fin comme le Carnaroli, Arborio ou Vialone Nano, par exemple. Ces riz, de haute qualité, ont la capacité d'absorber le liquide et de libérer de l'amidon, ce qui nous permettra d'obtenir un résultat très crémeux.

Au moment de cuisiner avec eux, ils ne suivent pas tous les mêmes règles de cuisson. Par exemple le riz Carnaroli a moins tendance à trop cuire tandis que le Vialone Nano a une cuisson plus courte et absorbe mieux les saveurs.

Pour préparer ce risotto j'ai utilisé la poêle haute en fer De Buyer. Grâce à son fond, il est très pratique de préparer ce type d'élaborations pour lesquelles nous avons besoin d'une bonne répartition de la chaleur ainsi que de hauteur pour ajouter du bouillon, remuer… sans compter que les aliments n'adhèrent pas à la base.

Pour cela il est très important que la première fois que nous l'utilisions nous fassions un bon culottage. Dans cette vidéo vous pourrez voir comment le réaliser de manière simple et rapide.

La variante que je vous propose avec de la betterave est tout simplement… spectaculaire. Il existe plusieurs recettes de risotto à la betterave dans lesquelles on l'ajoute en purée. Dans mon cas j'ai préféré l'ajouter en petits dés, comme dans cette recette de Kraut- Kopf. C'est très agréable de trouver de petits morceaux de betterave avec le riz, cela apporte une note douce très plaisante.

Ingrédients pour un risotto pour deux personnes :

• 150 g de betterave fraîche
• 150 g de risotto Carnaroli “Sivaris”
• ½ grosse échalote ou 1 petite
• 50 g de vin blanc
• 530 g d'un bon bouillon de légumes, si fait maison c'est mieux
• 25 g de crème fraîche
• 25 g de beurre
• 15 g de Parmesan râpé
• sel en flocons
• poivre noir fraîchement moulu
• 1 et ½ cuillère de huile d'olive Trilloliva
• une pincée de cannelle en poudre
• copeaux de Parmesan pour décorer

Pour les noisettes caramélisées :

• une poignée de noisettes
• 1 cuillère de miel
• zeste de ½ orange
• pincée de sel

Pour les pétales de betterave :

• 1 petite betterave fraîche
• sel en flocons
• poivre noir selon le goût

Poêle haute en fer De Buyer, planche en bois d'acacia T&G et couteau en bois de hêtre Pallarès

PRÉPARATION

Nous préparons les pétales de betterave :

Si vous disposez d'un déshydrateur:

1. À l'aide d'une mandoline, en utilisant la lame la plus fine et lisse, nous coupons la betterave en rondelles.
2. Nous saupoudrons de sel et de poivre selon le goût.
3. Nous plaçons les rondelles dans un déshydrateur et laissons à 70ºC environ 6-7 heures.

Si vous ne disposez pas de déshydrateur, vous pouvez les faire au four :

1. Préchauffez le four à 70ºC avec chaleur haut et bas.
2. Sur une plaque de cuisson, recouverte de papier sulfurisé, nous disposons les rondelles de betterave de sorte qu'elles ne se chevauchent pas. Nous salpiconnons selon le goût.
3. Nous introduisons à mi-hauteur et laissons environ 4-5 heures. Avant de les retirer, goûtez-les pour vérifier le degré de croquant.

Caramélisons les noisettes :

1. Nous plaçons une poêle moyenne à feu moyen.
2. Dans un mortier nous pilons légèrement les noisettes, réservons.
3. Une fois la poêle chaude, nous ajoutons les noisettes et les grillons doucement.
4. Quand elles prennent une légère couleur dorée, nous ajoutons le miel, la pincée de sel et le zeste d'orange et laissons à feu moyen jusqu'à ce qu'elles caramélisent. Nous remuerons de temps en temps pour éviter qu'elles ne brûlent trop.
5. Une fois caramélisées, nous les renversons sur du papier cuisson et laissons refroidir complètement.

Rôtissons la betterave pour le risotto :

1. Préchauffons le four à 180ºC avec chaleur haut et bas.
2. Nous enveloppons la betterave dans du papier aluminium et la plaçons sur une plaque. Nous introduisons à mi-hauteur et laissons environ 1 heure.
3. Si la betterave est moyenne, elle sera prête dans ce temps. Si elle est plus grosse, elle peut prendre environ 1 heure et 20 minutes. Pour savoir si elle est prête, nous la piquerons avec une fourchette, elle doit être tendre.
4. Nous sortons et laissons refroidir.

Préparons le risotto à la betterave :

1. Nous retirons la peau de la betterave et la coupons en petits dés, d'environ 0,5 cm. Réservons.
2. Nous coupons l'échalote en brunoise, tout petits dés, réservons.
3. Dans une casserole moyenne nous versons le bouillon de légumes et plaçons à feu moyen-élevé. Laissons jusqu'à ébullition. Retirons du feu et réservons.
4. Pendant ce temps, nous plaçons notre poêle en fer De Buyer à feu moyen-doux, versons l'huile et attendons qu'elle prenne température.
5. Nous ajoutons l'échalote coupée et la faisons suer jusqu'à ce qu'elle devienne translucide.
6. Une fois l'échalote prête, nous incorporons le riz. Nous augmentons à feu moyen et faisons revenir pendant 2-3 minutes, en remuant constamment pour que le riz s'imprègne bien.
7. Nous ajoutons le vin blanc, remuons, et laissons jusqu'à évaporation. Cela prendra environ 2 minutes.
8. Nous commençons à ajouter le bouillon de légumes peu à peu. Nous versons entre 1 et 2 louches, juste de quoi couvrir légèrement le riz, et remuons constamment. Nous n'ajouterons pas plus de bouillon tant que le riz ne l'aura pas absorbé.
9. Nous répétons le processus jusqu'à l'ajout de la totalité du bouillon. Cela nous prendra environ 20 minutes.
10. Quand le riz est presque prêt, tendre à l'extérieur mais encore légèrement ferme à l'intérieur, nous ajoutons la betterave en petits dés.
11. Nous remuons constamment pour imprégner tout le riz de sa couleur vive et intense.
12. Nous incorporons la crème fraîche, le beurre et le Parmesan râpé, et remuons de nouveau jusqu'à homogénéisation complète des ingrédients. Retirons du feu.
13. Nous ajoutons la cannelle, environ 1/8 de cuillère à café, et mélangeons de nouveau pour répartir uniformément. Le temps total de cuisson sera d'environ 22-24 minutes.

Nous servons le risotto.

Une fois le risotto prêt il ne faut pas tarder à le servir.
Nous répartissons dans deux assiettes, nous décorons avec quelques copeaux de Parmesan, des noisettes caramélisées et quelques pétales de betterave.

Je peux vous assurer que c'est l'un des meilleurs risottos que j'aie goûtés à ce jour. Il n'est pas seulement attrayant visuellement grâce à sa couleur si intense, mais en plus son goût est vraiment surprenant même si vous n'êtes pas un grand amateur de betterave.

L'accompagnement des noisettes caramélisées au miel et à l'orange apporte cette touche croustillante et sucrée qui contraste très bien avec la crémeux du risotto. Et les pétales de betterave lui donnent un aspect très élégant, en plus d'être délicieux !

En fait je vous recommande d'en préparer en plus grande quantité tant que vous vous y mettez, elles se conservent très bien dans un récipient hermétique et c'est un type de snack très sain.

Donnez-lui une chance, votre estomac vous en remerciera.