Dumplings aux champignons et au porc

Carmen nous revient, auteure de Tia Alia. Cette fois elle nous propose une recette orientale, des dumplings cuits à la vapeur, qu'elle suggère de garnir de champignons et de porc, bien que les possibilités soient infinies. Une recette parfaite pour un apéritif ou un dîner original !

Les dumplings sont un type de dim sum (l'équivalent des tapas en Chine, pour le dire grossièrement) servi en entrée dans les menus orientaux. Le concept est très similaire à nos empanadillas traditionnelles, car ils sont préparés avec de très fines feuilles de pâte wonton garnies de viande, de fruits de mer, de légumes, etc. mais la différence entre les deux est que les dumplings sont cuits à la vapeur.

Bien qu'ils puissent sembler fastidieux, la vérité est que préparer des dumplings pour quatre personnes ne prend pas plus d'une heure et, si vous êtes habiles et que les travaux manuels étaient votre matière préférée à l'école, vous prendrez sûrement autant de plaisir à faire ces dumplings que j'en ai eu.

La pâte wonton se trouve dans les grandes surfaces et dans les magasins spécialisés en produits asiatiques, ce qui est aujourd'hui facile à trouver. Et la garniture peut être adaptée à vos goûts ou à ce que vous avez dans le frigo, il n'y a donc aucune excuse pour ne pas s'y mettre tout de suite !

Bols en porcelaine Star Wave de Tokyo Design Studio, planche à découper en bois, vapeuse en bambou Ken Hom et ramequins en céramique de Le Creuset.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour les dumplings aux champignons et porc :

• 1 paquet de pâte wonton de 21 feuilles rondes
• 200gr de viande de porc hachée
• 11 feuilles de chou chinois
• 1/2 oignon nouveau
• 50gr de champignon frais
• 100gr de champignons variés en conserve (poids égoutté)
• 2 gousses d'ail
• 1 morceau de gingembre d'environ 2cm
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à soupe de farine fine de maïs
• 1 cuillère à café de huile de sésame

Pour la sauce :

• 4 cuillères à soupe de sauce soja
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz
• 1 cuillère à café de huile de sésame

Préparation

1. On retire les trois premières feuilles du chou chinois, on les lave bien, on les sèche et on enlève la partie centrale dure. On ne garde que la partie verte que l'on pique à plusieurs endroits avec la pointe d'un couteau bien affûté et on les place sur la base des deux plateaux de la vapeuse en bambou.
2. Ainsi, les dumplings ne colleront pas au fond de la vapeur. Si vous n'avez pas assez de feuilles de chou chinois, vous pouvez utiliser du papier cuisson. Coupez deux cercles du même diamètre que la vapeuruse, faites quelques entailles et couvrez-en les bases.
3. Dans tous les cas, réservez la vapeuruse prête et passez à la préparation de la garniture. Pour cela, il faut hacher finement tous les légumes et champignons, les mélanger avec la viande de porc hachée et assaisonner.
4. On lave les huit feuilles restantes du chou chinois, on les sèche et on enlève la partie centrale dure des feuilles.
5. On enlève la peau extérieure du demi-oignon nouveau et on la jette.
6. On nettoie les champignons avec un chiffon humide pour enlever les éventuels restes de terre et on sépare les pieds des chapeaux.
7. On égoutte les champignons et on les lave sous un filet d'eau froide. On laisse bien égoutter avant de sécher avec du papier absorbant.
8. On épluche les gousses d'ail, on coupe en deux dans le sens de la longueur et on enlève le germe (pour éviter l'amertume).
9. On épluche le gingembre avec l'aide d'une cuillère, en raclant délicatement la peau pour profiter au maximum de sa chair.
10. Sur une planche et avec un couteau bien affûté, on hache en brunoise tous et chacun des légumes précédents, et on les met dans un récipient profond. On ajoute la viande de porc hachée, la sauce soja, le sel, la farine fine de maïs et l'huile de sésame. On mélange jusqu'à obtenir une pâte homogène et on laisse reposer une demi-heure.
11. Pendant ce temps, on prépare la sauce pour accompagner les dumplings : on mélange la sauce soja, le vinaigre de riz et l'huile de sésame dans un bol profond. On fouette bien et on réserve.
12. Au terme du temps de repos de la garniture, on passe au remplissage des feuilles de pâte wonton. C'est une pâte délicate qui sèche rapidement ; il est conseillé de couvrir avec un linge humide aussi bien les feuilles non garnies que celles déjà garnies pour qu'elles ne se détériorent pas.
13. On prépare un petit récipient, type ramequin, avec de l'eau. On l'utilisera pour humidifier le bord de chaque feuille afin qu'il agisse comme une colle au moment de plier la pâte. Ainsi les dumplings ne s'ouvriront pas et la garniture ne s'échappera pas.
14. On prend une feuille et on la place dans la paume de la main. On pince le pourtour avec de l'eau et on place une petite portion de garniture à l'intérieur. On rejoint les extrémités gauche et on pince pour bien sceller. On fait des plis avec la partie avant de la feuille tout en l'attachant à la partie arrière, de gauche à droite.
15. Pour ma part j'ai fait six plis sur chaque dumpling, mais vous pouvez en faire autant que vous voulez. Donner cette forme si caractéristique aux dumplings est très simple et le résultat est superbe, ne vous découragez donc pas si ce n'est pas parfait du premier coup. Essayez encore et vous verrez comme vous prenez vite le coup.
16. Au fur et à mesure que l'on remplit les feuilles, on les place sur une planche et on les couvre d'un linge humide pour qu'elles ne sèchent pas, comme indiqué plus haut. Répétez l'opération jusqu'à épuisement de toutes les feuilles de pâte wonton. Il restera de la garniture ; vous pouvez la congeler pour faire d'autres dumplings un autre jour ou l'utiliser dans d'autres recettes.
17. On place les dumplings dans les plateaux de la vapeuse en bambou, sur les feuilles de chou chinois, et on couvre. On remplit d'eau jusqu'à mi-hauteur une poêle de même diamètre que la vapeuruse et on la chauffe à feu doux. Lorsque de la vapeur commence à se dégager, on place la vapeuruse dessus et on cuit les dumplings à feu doux pendant 20-25 minutes.
18. On sert immédiatement accompagnés de la sauce pour tremper les dumplings et, si on le souhaite, de nouilles, d'un bouillon de légumes, d'un riz, etc.

Planche à découper en bois et vapeuse en bambou Ken Hom.