Poulet en saumure au gril avec riz et coriandre

Ce poulet au gril avec du riz et de la coriandre est une excellente façon de profiter d'une recette du quotidien mais avec un grand plus de texture et de saveur. La saumure, au-delà d'une technique centenaire de conservation des aliments, est une technique culinaire avec laquelle on peut apprécier de nouvelles saveurs et textures, car elle apporte non seulement la salaison, mais aussi une grande jutosité. C'est le secret de nombreux chefs pour offrir des saveurs totalement différentes de l'habitude pour des viandes et poissons très courants, et aujourd'hui nous en profitons.

À propos de cette recette de poulet au gril

J'espère qu'avec cette recette vous découvrirez une façon différente mais très simple de servir un poulet au gril délicieux : moelleux et des plus savoureux, ainsi sera le poulet en saumure de sel et d'épices que nous vous proposons.

Ce poulet au gril est une délicieuse alternative au poulet rôti classique. De plus, nous l'accompagnons d'une délicieuse et typique recette de riz brésilien.

Qu'est-ce que la technique de cuire en saumure ?

La saumure, au-delà d'une méthode de conservation qui a déjà des centaines d'années, est une façon d'assaisonner les aliments et de leur apporter jutosité, tout en rehaussant considérablement les saveurs.

C'est une manière très simple de changer complètement une recette, car le résultat en bouche des viandes et poissons est très différent si vous les avez laissés quelques heures en saumure.

Cuisiner en saumure n'est rien d'autre que immerger les aliments dans une solution d'eau et de sel. Le plus courant en cuisine est de parler d'une concentration de sel dans l'eau de 3% à 10%. Cela dépendra de ce que vous recherchez et de la taille des pièces pour lesquelles vous concentrerez plus ou moins cette eau, ainsi que du temps pendant lequel vous laisserez les aliments dans cette salaison (plus la solution eau-sel est concentrée, moins de temps vous nécessiterez).

Les avantages de mettre l'aliment en saumure augmentent encore lorsque l'on profite aussi des heures de repos en saumure pour apporter d'autres saveurs : vous pouvez assaisonner l'eau avec des épices et des arômes, pour que la viande prenne ces saveurs. Le résultat final est spectaculairement différent de l'aliment sans cette saumure.

Il existe deux types de saumure :

• Saumure sèche : vous avez sûrement entendu parler du poisson à la sal. Il s'agit essentiellement de couvrir l'aliment de sel pendant quelques heures, de manière à retirer l'humidité de l'aliment.
• Saumure liquide : c'est celle que nous appliquerons dans la recette d'aujourd'hui, la manière la plus courante d'appliquer la saumure aux viandes et aux olives. Elle nécessite essentiellement d'immerger l'aliment dans ce mélange salin.

Comment préparer la saumure liquide ?

1. Préparez un mélange à 10% de concentration de sel - c'est-à-dire, pour chaque litre d'eau (1 000 ml d'eau), ajoutez 100 g de sel. Chauffez légèrement l'eau et mélangez jusqu'à dissolution (on chauffe pour que la dissolution soit plus facile, mais ce n'est pas nécessaire... et il faut veiller à ce que l'eau ne s'évapore pas sinon la concentration de sel augmentera).
2. Une fois le sel dissous, vous pouvez immerger l'aliment que vous souhaitez dans cette saumure, et laissez refroidir au réfrigérateur pendant les heures appropriées (cela dépendra de l'aliment et de son épaisseur, normalement ce sera d'une heure à toute la nuit, mais suivez les tableaux indicateurs des recettes que vous suivez).

Par commodité, préparez le mélange d'eau dans un bol large avec couvercle, qui puisse contenir toute la viande ou le poisson que vous allez préparer. En cas de pièces de poisson longues, vous pouvez utiliser un plat de four rectangulaire avec un peu de hauteur.

Il n'est pas nécessaire qu'il y ait une grande quantité d'eau, mais suffisamment pour que les pièces d'aliment soient complètement immergées.

Quels avantages la saumure apporte-t-elle aux viandes et poissons

1. Le volume de l'aliment augmente, étant donné qu'une partie de cette eau salée est absorbée par celui-ci.
2. La pièce s'hydrate, devenant ainsi beaucoup plus juteuse (il est plus difficile qu'elle sèche lors de la cuisson).
3. Compte tenu des deux points précédents, il y a moins de réduction pendant la cuisson.
4. Les viandes ont une texture moins fibreuse, elles restent plus tendres et sont plus agréables à mâcher.
5. Les viandes rouges intensifient leur couleur, gagnent en saveur, et les poissons et viandes blanches restent plus tendres et juteux.

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Ingrédients (pour 4 personnes)

• Un poulet entier de 1 à 1,2 Kg.

Pour la saumure (optionnel) :

• 100 g de sucre brun
• 100 g de sel marin grossier
• 1 litre d'eau chaude
• 1 petit oignon haché
• 2 c. à c. de piment
• 2 c. à c. de poudre d'ail
• ½ c. à c. d'origan séché
• 150 ml de Cachaça (boisson alcoolisée traditionnelle brésilienne)
• Jus et zeste d'1 citron
• 1 c. à c. de grains de poivre noir

Pour le riz :

• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 1 oignon finement haché
• 2 c. à c. de poudre d'ail
• 1 tasse de riz blanc
• 2 tasses d'eau bouillante
• 1 c. à c. de sel
• Une poignée de coriandre fraîche hachée

Préparation

Préparation du poulet et de la saumure :

1. Demandez au boucher de préparer le poulet sans la colonne centrale et entièrement ouvert, afin de pouvoir le faire au gril. Sinon, ouvrez-le à la maison, à l'aide d'une planche à découper et un couteau bien aiguisé.
2. Pour la saumure, dans un bol large où le poulet rentre bien, mélangez le sel et le sucre avec l'eau chaude jusqu'à dissolution. Ajoutez le reste des ingrédients et immergez le poulet.
3. Laissez-le immergé au moins 4 heures au réfrigérateur (vous pouvez le laisser toute la nuit si vous le souhaitez).

Cuisson du poulet et du riz :

1. Préchauffez le four à 180ºC (ou à 160ºC avec air).
2. Retirez le poulet de la saumure et séchez-le avec du papier absorbant.
3. Avec un pinceau de cuisine, badigeonnez-le d'huile d'olive.
4. Chauffez la gril Le Creuset à feu moyen. Dès qu'il est chaud, placez d'abord le côté peau du poulet vers le bas, en appuyant pour maximiser le contact avec le gril. Faites-le cuire pendant environ 12-15 minutes, retournez-le et faites-le cuire encore environ 12 minutes de l'autre côté (ce sera un peu moins si vous utilisez un gril en fer, car il monte beaucoup en température).
5. Placez le gril au four et faites-le cuire environ 15 minutes de plus. Ensuite, retirez le gril du four et laissez reposer le poulet sur le gril pendant environ 20-30 minutes.
6. Pendant que le poulet repose, chauffez de l'huile d'olive dans une cocotte Le Creuset à feu moyen et faites revenir l'oignon coupé environ 5 minutes, sans le laisser colorer. Ajoutez la poudre d'ail et le riz et faites-le cuire pendant 3 minutes, en remuant régulièrement pour éviter que le riz n'accroche au fond.
7. Après avoir fait revenir le riz quelques minutes, ajoutez rapidement l'eau et le sel et portez à ébullition. Baissez un peu le feu, mettez le couvercle et laissez mijoter pendant environ 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le riz soit cuit. Retirez du feu et laissez reposer pendant 5 minutes. Ajoutez la coriandre et c'est prêt à servir.
8. Servez le poulet accompagné du riz.

Notes

• La saumure apporte une grande jutosité à la viande, mais si vous voulez réaliser la recette sans faire de saumure, vous le pouvez aussi : profitez d'une bonne viande au gril avec du riz, c'est idéal n'importe quel jour de la semaine !
• Dans ce cas, nous avons cuit un poulet entier ouvert en deux, mais si vous le souhaitez vous pouvez le faire en quartiers, ou cuire exactement de la même façon les morceaux que vous voulez (cuire des cuisses, faire des blancs...). La même technique s'appliquera de la même manière.