Pain Calatrava

Appartenant à la famille des flans et des puddings , le pain Calatrava est peut-être l'une des recettes les plus faciles à préparer et en même temps les plus appréciées. Ses ingrédients de base ne pourraient être plus nombreux : du lait, des œufs et du sucre, auxquels s'ajoute une part de pâtisserie ou de pain (d'où son nom) comme caractéristique principale. Allez, un flan aux œufs classique seulement avec une récompense. Ça n'a pas l'air mal du tout, non ?

Il s'agit en fait d'une recette à utiliser pour profiter de cette miche de pain, de ces muffins, de ces croissants ou de ces ensaimadas (pour ne citer que quelques options) qui sont peut-être devenues un peu sèches et que nous ne voudrions pas jeter. Et à la maison, pas un seul gramme de nourriture n’est jeté. Parce que le pain Calatrava, ainsi que les torrijas (une autre des recettes sucrées vedettes là où il y en a une), avec son apparence humble et sa préparation simple, sont un triomphe pour le palais et la poche.

Et pour ceux qui ne le connaissent pas, le pain Calatrava – également connu sous le nom de « restes de pudding » – fait partie de ces recettes ancrées dans la tradition. Aujourd'hui, il est considéré comme un dessert typique de la région de Murcie, également très populaire dans certaines régions d'Andalousie (comme à Almería), même s'il semble en réalité avoir son origine en Castille-la-Manche. Pourtant, dans la province d'Alicante (où j'habite), c'est aussi un dessert très populaire dans de nombreux restaurants traditionnels (et chez les grands-parents plus de dimanches que je ne m'en souvienne).

S'il est vrai qu'il est très courant d'utiliser un moule à plumcake lors de la préparation de cette recette, nous pouvons vraiment utiliser presque n'importe quel moule avec la forme que nous aimons le plus. J'ai opté pour le moule en céramique pour pudding et biscuits de Kitchen Craft qui, en plus de donner un résultat formidable pour ce type de préparation (même si ses utilisations sont nombreuses et très variées), est tout simplement une belle pièce, vous ne trouvez pas ?

Moule à pudding et à gâteau artisanal de cuisine

Ingrédients (pour 6 personnes)

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante, sauf indication contraire.

• 65 g de sucre blanc, pour caraméliser le moule
• 30 ml (2 cuillères à soupe) d'eau, pour caraméliser le moule
• 650 ml de lait entier ou demi-écrémé
• Le zeste d’une ½ orange (évitez la partie blanche car elle est amère) – facultatif
• 20 à 25 gousses de cardamome – facultatif
• 150 g de sucre blanc
• 5 œufs (L)
• 200 g environ pain* ou viennoiseries (muffins, croissants, ensaimadas, génoise, etc.), de préférence de la veille

Préparation

1. Nous préchauffons le four (électrique et airless) à 165ºC avec chaleur de haut en bas et plaçons la plaque profonde du four dans le tiers inférieur (2ème niveau le plus bas). Ensuite, nous remplissons le bac d'eau jusqu'aux ¾ de sa capacité**.
2. La première chose que nous ferons est de caraméliser le moule (même s'il y a ceux qui sautent cette étape ; à la maison on ne peut pas se passer de cette touche de caramel), pour lequel nous mettrons les 65g de sucre et les 30ml d'eau dans une casserole dessus. feu moyen et porter à ébullition sans remuer . Nous laisserons le sucre se dissoudre tout seul avec la chaleur jusqu'à ce qu'il acquière une légère teinte dorée uniforme, puis nous le retirerons immédiatement du feu, car le sucre prend très rapidement une couleur une fois qu'il commence à griller. ATTENTION : Le sucre fondu à ces températures peut provoquer des brûlures importantes, il faut donc être extrêmement prudent lors de sa manipulation.
3. On verse maintenant le caramel liquide sur le fond d'un moule à pudding Kitchen Craft d'une capacité de 1,5 litre que j'ai utilisé***, et on effectue quelques mouvements circulaires pour qu'il recouvre également une partie des côtés. Nous réservons.
4. Si vous souhaitez aromatiser le lait, placez-le dans une casserole moyenne avec les zestes d'orange et les gousses de cardamome - que nous ouvrirons partiellement pour qu'elles libèrent leur arôme - et portez à ébullition. Une fois que le lait commence à bouillir, éteignez le feu et laissez-le reposer, la casserole couverte, pendant environ 10 minutes. Nous tendons et réservons. Si nous allons utiliser le lait directement sans arôme, nous sauterons évidemment cette étape.
5. Ensuite, dans un grand bol et à l'aide d'un fouet, on mélange délicatement les œufs et le sucre pour ne pas incorporer d'air dans le mélange ( les fouets à bille sont idéaux pour cela) jusqu'à l'obtention d'un mélange uniforme.
6. Ensuite, on ajoute le lait (aromatisé) au mélange sucre et œufs progressivement et sans cesser de mélanger (sans battre) avec le fouet.
7. On ajoute ensuite les pâtisseries émiettées que l'on a choisies (j'ai utilisé des croissants au beurre) au fond du moule.
8. Enfin, on verse le mélange précédent d'œufs, de sucre et de lait dans le moule sur les pâtisseries émiettées et on mélange un peu à l'aide d'une cuillère pour qu'il soit réparti et bien imbibé.
9. Cuire au four environ 60 à 65 minutes jusqu'à ce que la surface acquière une teinte légèrement dorée et que le centre soit complètement pris (lorsque vous insérez une brochette à fond, elle doit ressortir complètement propre et sèche). Comme cela se produit avec n'importe quel flan à base d'œufs, si nous ne respectons pas le temps de cuisson, notre pain Calatrava s'effondrera dès que nous le démoulerons ou le couperons ; Si, au contraire, nous en faisons trop, il sera excessivement sec et acquerra même une teinte quelque peu verdâtre à l'intérieur.
10. Nous retirons le moule du four en prenant soin de ne pas nous brûler avec l'eau du bain-marie qui pourrait couler et laissons notre pain Calatrava refroidir complètement à l'intérieur du moule sur une grille de refroidissement à température ambiante. Nous le conserverons au réfrigérateur et bien couvert jusqu'au moment de servir, car ce type de pudding est mieux servi froid et toute la nuit, car ainsi les saveurs sont bien accentuées.
11. Pour démouler, on passera un couteau fin autour du moule pour séparer le pain Calatrava, on place une assiette ou une fontaine sur le moule et on le retourne. Et c'est tout !

Une boule de glace vanille, un peu (ou beaucoup) de chantilly ou une généreuse dose de crème anglaise par exemple sont des accompagnements idéaux, mais je laisse cela à votre choix.

Le pain Calatrava, en plus d'être bien meilleur d'un jour à l'autre, se conserve parfaitement au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.

Moule à pudding et à gâteau artisanal de cuisine

Notes :

• *Si vous utilisez du pain (toujours de la veille) à la place des pâtisseries, nous devons le tremper dans du lait pendant au moins 30 minutes avant de l'ajouter au reste des ingrédients de notre pain Calatrava ; Comme elle apportera moins de douceur que les pâtisseries, on peut toujours augmenter légèrement la quantité de sucre dans la recette.
• **Si nous n'avions pas de plaque à four profonde pour le bain-marie, nous utiliserions la grille, mais nous aurons alors besoin d'un récipient supplémentaire (passant au four) plus grand que notre moule à pudding et ayant une capacité suffisante pour le remplir d'eau environ 3 doigts sans déborder lors de l'introduction du premier à l'intérieur.
• ***Si nous allons utiliser un moule de différentes dimensions (toujours avec une capacité suffisante pour accueillir notre pain Calatrava), nous devrons vérifier le temps de cuisson au four ; Par exemple, s’il était plus bas et plus large, le temps serait réduit, même si le volume du mixage était le même.
• Concernant la question de l'aromatisation du lait, certains préfèrent l'utiliser naturellement, en sautant cette étape. J'ai choisi l'orange et la cardamome, mais les options possibles sont innombrables, toutes plus intéressantes : le classique citron et cannelle, l'anis, etc.
• 1 cuillère à soupe = 15 ml / 1 cuillère à café = 5 ml

Ainsi, chargé de tradition, le pain Calatrava nous confirme – une fois de plus – que les complications ne sont pas nécessaires pour obtenir un dessert qui ne manque jamais de conquérir ceux qui le goûtent (et ceux qui le préparent !). Et vous, le connaissiez-vous ?

Un câlin,

Rose