Brioche tressée Vianočka

Je vous apporte un pain tressé très traditionnel dans des pays comme la République tchèque ou la Slovaquie. Son nom est vianočka et c'est un pain brioché doux avec une légère note de vanille délicieux. Son nom vient du mot vianoce, qui signifie Noël, et la tresse représentait à l'origine le bébé Jésus enveloppé dans sa petite couverture. Mais aujourd'hui on ne le fait pas seulement à Noël, on en profite toute l'année. La raison est très simple : il est tellement bon qu'il serait dommage d'en manger seulement pendant une si courte période de l'année !

Vianočka et Challah, est-ce la même chose ?

En voyant ce pain, vous avez sûrement pensé au populaire pain challah juif (jalá), n'est-ce pas ? En vérité, le pain vianočka n'a rien à voir, sauf pour la jolie forme de pain tressé.

Ce pain d'aujourd'hui, le vianočka, contrairement au challah, se prépare avec du beurre au lieu d'huile, du lait au lieu d'eau et beaucoup plus de sucre. On y ajoute aussi extrait de vanille et zeste de citron. Le résultat est un pain sucré, moelleux et léger comme un nuage, qui fond en bouche et qui disparaît à la vitesse de l'éclair.

Mettez-le sur la table pour le petit-déjeuner ou le goûter, seul ou avec un peu de beurre et des fruits de saison, avec du chocolat ou de la confiture. Il disparaît toujours très vite.

Essayez la recette et vous verrez qu'elle deviendra votre petit-déjeuner préféré.

Four à pain artisanal Emile Henry et Tasse NO.W de Revol

Ingrédients

Pour le préfou

• 150 g farine de force
• 150 g lait tiède
• 2 g levure sèche

Pour la pâte

• Le préfou
• 600 g farine de force
• 225 g lait tiède
• 110 g beurre à température ambiante
• 110 g sucre
• 7 g levure sèche
• 3 jaunes d'œufs L
• 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille
• Zeste râpé d'1 citron

Pour décorer

• 1 œuf battu pour badigeonner
• Amandes effilées

Préparation

PREMIER JOUR
1) Préparez le préfou :

1. Dans un grand bocal en verre, mélangez la farine de force avec la levure.
2. Ajoutez le lait et mélangez bien jusqu'à obtenir une consistance homogène.
3. Posez le couvercle sur le bocal en verre, sans le fermer complètement, et mettez-le au réfrigérateur pendant environ 12 heures, idéalement une nuit. Il devrait doubler de volume, mais si le lendemain il n'a pas doublé, continuez la recette quand même.

DEUXIÈME JOUR
Préparez la pâte :

1. Environ une heure avant de préparer la pâte, sortez le préfou du réfrigérateur pour qu'il se tempère. Faites de même avec les œufs et le beurre.
2. Tamisez la farine dans un bol et ajoutez par-dessus la levure sèche. Mélangez avec une cuillère.
3. Ajoutez le sucre et le zeste de citron et mélangez de nouveau.
4. Ajoutez le lait, les jaunes d'œufs, l'extrait de vanille et le beurre et mélangez délicatement avec les mains.
5. À la fin, ajoutez le préfou et mélangez à la main jusqu'à ce que la farine commence à bien absorber tous les liquides.
6. Versez la pâte sur un plan de travail et pétrissez pendant 15 minutes avec la méthode du pétrissage français. Vous pouvez aussi pétrir avec le robot KitchenAid, avec le crochet.
7. Formez une boule avec la pâte et gardez-la dans le bol. Couvrez le bol avec un linge en coton et laissez reposer à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte double de volume, environ 3 heures.

3) Façonnez la Vianočka

1. Une fois la pâte ayant doublé de volume, faites sortir les gaz en la pressant avec les phalanges puis pétrissez-la légèrement de nouveau sur le plan de travail, très légèrement fariné.
2. Séparez la pâte en 6 morceaux égaux et formez une boule avec chaque morceau.
3. Laissez reposer les boules 10 minutes pour détendre le gluten, couvertes d'un linge pour qu'elles ne sèchent pas.
4. Pendant ce temps, vous pouvez préparer la base du moule Emile Henry et le beurrer légèrement. Beurrez bien aussi les bords, pour que la pâte ne colle pas une fois qu'elle aura levé au four.
5. Laissez le couvercle du moule chauffer dans le four à 50 °C.
6. Formez un boudin avec chaque boule, d'environ 45 centimètres de long.

Four à pain artisanal Emile Henry et Bol individuel en porcelaine Revol

4) Faites cuire la Vianočka

Découvrez le pas à pas dans cette vidéo :

Notes

• Les temps de fermentation sont indicatifs et dépendent beaucoup de la température ambiante de votre maison. Ils peuvent être plus courts si votre cuisine est chaude ou plus longs si elle est froide.
• Vous pouvez faire ce type de pain sur une plaque de cuisson, mais j'aime le faire dans le moule de Emile Henry pour plusieurs raisons :
• Pendant la seconde fermentation, le moule maintient une belle forme pour la tresse, qui lève en hauteur et non en largeur.
• Il est plus facile de la couvrir avec son couvercle et non avec du film plastique, pour que la pâte ne sèche pas pendant la fermentation.
• En chauffant le couvercle avant de le poser dessus, nous pouvons accélérer la seconde phase de fermentation
• Il existe d'autres variations de la recette où l'on ajoute des raisins secs préalablement imbibés de rhum, mais chez nous nous préférons la version sans raisins.
• Si vous oubliez de faire le préfou, vous pouvez préparer la pâte directement sans préfou, en ajoutant les ingrédients du préfou à la pâte. Mais je vous recommande, si possible, de toujours le faire avec le préfou. Cela rend la tresse encore plus savoureuse, légère et elle reste plus longtemps moelleuse.
• Si cela vous semble trop grand, vous pouvez faire la recette en 2/3 de quantité (pour ne pas avoir de problèmes avec la séparation des jaunes). Mais ici ce pain sucré part toujours très vite et quand on s'y met, on en prépare plus. Vous pouvez aussi la faire entière et congeler le morceau restant pour le décongeler ou le toaster un autre jour.
• Si pour une quelconque raison votre vianočka devient dure, elle est idéale pour faire des pain-perdus.