Moqueca au saumon

Ceux d'entre vous qui aiment les saveurs intenses, audacieuses et différentes, fermez les yeux et voyagez avec moi au Brésil pour savourer ce merveilleux Moqueca de saumon.

L'un des ragoûts de poisson que, si vous ne l'avez pas encore goûté, je vous recommande d'essayer dès que possible.

La moqueca ou muqueca de peixe en portugais, est une recette très simple, avec des ingrédients accessibles et que vous ne tarderez pas à préparer (à condition, bien sûr, d'avoir déjà préparé la sauce tomate). Le ragoût se prépare avec du poisson en morceaux ou en cubes ; traditionnellement on utilise du poisson blanc, mais dans mon cas je vous propose cette version au saumon, sauce tomate, lait de coco, oignon, poivron, coriandre et huile de palme (dendê), bien que nous utilisions de l'huile d'olive. Apparemment, cette variété d'huile apporte au ragoût une saveur et un arôme très particuliers, en plus d'être agréables.

La moqueca, mot qui dérive de pokeka, est d'origine indigène brésilien et, à l'origine, on préparait le poisson en le faisant griller entre des feuilles d'arbres différents.

Il existe deux types de moqueca ; la moqueca baiana, originaire de l'état de Bahia dans la région nord-est du Brésil, a des influences africaines. Elle se fait avec du lait de coco et de l'huile de palme. Et la moqueca capixaba, venant de l'état d'Espirito Santo, dans le sud-est, a une influence portugaise. Celle-ci est préparée avec de l'huile d'olive et des graines d'urucum (achiote). Il y a quelque temps je vous ai proposé une recette dans laquelle nous utilisions cet ingrédient, cette soupe Minestrone de légumes.

Il existe deux dictons à propos de cette préparation :

• Moqueca é capixaba, o resto é peixada! - 'moqueca est capixaba, le reste c'est du ragoût de poisson!'
• moqueca baiana, essa só engana! - 'moqueca baiana, elle trompe seulement!'

La première mention écrite de la moqueca se trouve dans un document historique, une lettre du prêtre portugais Luís de Grã, datée de 1554. En 1584, un autre prêtre, Fernão de Cardim, note que l'on faisait griller des poissons, des papas, et mangará (fleur de bananier), entre autres aliments. Aujourd'hui la moqueca n'est plus grillée, elle est cuite sur des foyers.

Ce plat peut être servi avec du riz ou des haricots, bien qu'il soit très courant de le trouver accompagné de manioc.

Ingrédients pour 3 portions

• 1 kg de saumon frais, en filet et coupé en morceaux
• 2-3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 oignon doux moyen, émincé
• 2 gousses d'ail grandes, émincées
• 285 g de sauce tomate maison (recette ci-dessous)
• 145 g de lait de coco à haute teneur en matières grasses
• 1 poivron jaune, type bell pepper
• 1 poivron rouge, type bell pepper
• 1 poivron vert, type bell pepper
• 1 piment jalapeño (facultatif)
• jus d'un demi-citron vert
• sel et poivre noir selon le goût
• coriandre fraîche hachée
• basilic frais haché (facultatif)

POUR LA SAUCE TOMATE MAISON:

• 1 kg de tomates pour friture
• 1 poivron rouge grillé, idéalement fait maison
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 15 g de beurre non salé
• 20-25 g de sucre
• sel au goût

POUR LE RIZ INFUSÉ À L'ANIS :

La quantité de riz indiquée est par personne

• 50 g de riz basmati
• 135 g d'eau
• 1 feuille de laurier
• 1 cuillère à café de graines d'anis
• ½ cuillère d'huile d'olive
• fleur de sel

Préparation

Blanchissez les tomates.

1. Remplissez une grande casserole d'eau, mettez sur feu moyen et laissez jusqu'à ébullition.
2. Pendant ce temps, faites une incision en croix à la base de chaque tomate.
3. Lorsque l'eau bout, introduisez les tomates avec précaution et blanchissez pendant 1 minute.
4. Sortez les tomates de l'eau et laissez tiédir jusqu'à pouvoir les manipuler sans vous brûler. Nous pouvons aussi les passer sous un jet d'eau froide.
5. Retirez la peau, coupez et remettez-les dans la casserole.

Préparez la sauce tomate.

1. Ajoutez aux tomates coupées l'huile d'olive avec le sucre et un peu de sel.
2. Mettez sur feu moyen-vif et laissez jusqu'à ce que la tomate arrive à ébullition.
3. À ce moment, réduisez à feu moyen-doux. Au fur et à mesure que la tomate commence à cuire, elle commencera à libérer de l'eau. Nous cuisinerons jusqu'à ce que nous remarquions que la majeure partie de cette eau s'est évaporée, cela peut nous prendre environ 35-45 minutes.
4. À ce moment, ajoutez le poivron rouge grillé en lanières et faites cuire encore 10 minutes.
5. Retirez du feu et passez au mixeur plongeant afin d'obtenir une sauce tomate lisse et crémeuse.
6. Remettez sur le feu et incorporez le beurre. Faites cuire jusqu'à obtenir la densité souhaitée pour votre sauce tomate.
7. Goûtez, rectifiez le sel et le sucre si nécessaire.
8. Réservez de côté.

Préparez le riz infusé à l'anis.

1. Lavez très bien le riz à l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon. Égouttez.
2. Placez une casserole sur feu moyen, incorporez l'huile et, une fois chaude, faites sauter le riz pendant quelques secondes.
3. Ajoutez au riz l'anis et le laurier avec l'eau, laissez à feu moyen-vif jusqu'à ébullition.
4. Une fois l'ébullition atteinte, baissez à feu moyen-doux, couvrez la casserole et cuisez pendant 5 minutes.
5. Passé ce temps, réduisez à feu doux et cuisez pendant 8-9 minutes. Toute l'eau devrait être absorbée. Il est important de ne pas découvrir la casserole pendant le temps de cuisson.
6. Retirez la casserole du feu.
7. Après 2-3 minutes, ouvrez le couvercle et remuez le riz avec une cuillère en bois.

Préparez la moqueca de saumon

1. Placez la Balti Dish sur le feu à feu moyen.
2. Ajoutez l'huile d'olive et laissez chauffer, sans que l'huile commence à fumer.
3. Incorporez l'oignon avec l'ail et faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
4. Ajoutez la sauce tomate avec le lait de coco. Mélangez très bien à l'aide d'une cuillère en bois et cuisinez pendant 2-3 minutes de plus.
5. Placez les morceaux de saumon dans la Balti Dish en veillant à ce qu'ils soient immergés dans le bouillon.
6. Répartissez à la surface les poivrons de couleurs coupés en rondelles ainsi que le jalapeño émincé.
7. Faites cuire pendant 18-20 minutes, la température du saumon ne doit pas dépasser 60 °C au centre du morceau. Nous pouvons poser un couvercle sur la Balti Dish pour aider à retenir une partie de la vapeur. Le couvercle ne couvre pas entièrement la casserole à cause de la forme des anses, mais il favorise une cuisson optimale.
8. Retirez du feu, arrosez la surface avec le jus d'un demi-citron vert et parsemez généreusement de coriandre fraîche hachée.

Servez la moqueca.

1. Dans une assiette large, placez une base de riz basmati aromatisé et, dessus, disposez des morceaux de saumon avec un peu de bouillon et de légumes.
2. Saupoudrez d'un peu de poivre noir, de plus de coriandre fraîche (si vous le souhaitez) et de basilic frais. Accompagnez de quartiers de citron vert
3. Servez immédiatement.

REMARQUES :

• La moqueca traditionnelle est préparée avec des poissons blancs, mais cette version au saumon donne un résultat très surprenant et savoureux.
• Je vous conseille d'utiliser du saumon frais plutôt que congelé, si possible. Dans ce cas il n'est pas nécessaire de le congeler, puisque nous allons cuire complètement le poisson.
• Si nous achetons le filet de saumon entier, nous pouvons couper les morceaux à la taille souhaitée. Si vous le faites découper par votre poissonnier, veillez à ce que les morceaux ne soient pas trop petits.
• Cela n'a rien à voir si l'on fait la sauce tomate à la maison ou si on l'achète prête… Je vous recommande de consacrer un petit moment à préparer la sauce chez vous.
• La taille du poivron rouge grillé est celle d'un poivron rouge à griller. Je vous conseille de ne pas l'omettre (et de le griller à la maison), autant que possible, car il apporte non seulement une couleur très vive, mais aussi une saveur merveilleuse.
• Le beurre de la sauce tomate est un ingrédient qui apporte non seulement une saveur merveilleuse, mais aussi de la texture. La sauce tomate devient plus crémeuse et onctueuse.
• Le jalapeño est facultatif, mais je vous recommande de l'ajouter. Il apporte une touche piquante, très légère, et très agréable.
• Si vous n'aimez pas le lait de coco, vous pouvez à la place utiliser de la crème. Le résultat ne sera pas identique en goût, mais le sera en consistance et en texture.
• Ce plat est idéal pour être servi avec du riz. Pour ma part je vous propose de l'accompagner d'un riz basmati infusé, à la maison nous aimons servir ce riz comme accompagnement de nombreuses préparations. De plus, vous pouvez varier les épices et ajuster selon la recette que vous allez préparer, par exemple cardamome, cumin, fenouil… Un accompagnement vraiment polyvalent.
• Ce ragoût de saumon peut être congelé dans un récipient hermétique pendant 2 mois.

Je suis sûre que ce ragoût de poisson brésilien, Moqueca de saumon, légèrement modifié par rapport à ses origines, va vous fasciner. C'est une recette parfaite pour les jours froids, bien qu'il soit aussi vrai que l'on peut la consommer à tout moment de l'année.

Pour ma part je vous suggère de le servir avec du riz basmati infusé à l'anis, à la maison nous adorons servir ce riz en accompagnement de nombreuses préparations. De plus, vous pouvez varier les épices et ajuster en fonction de la recette que vous allez préparer, par exemple cardamome, cumin, fenouil… Un accompagnement vraiment polyvalent.

Sources : Vox Localis