Joulutorttu : pâtisseries finlandaises aux prunes

Aujourd'hui Eva, auteure de Bake-Street, nous emmène dans les pays nordiques avec des biscuits qui vous enchanteront : préparés avec une pâte douce et fourrés de confiture de pruneaux, ils sont idéaux pour accompagner le thé ou le café de l'après-midi... Ou pour commencer la journée avec le sourire !

S'il y a quelque chose qui me fascine ce sont les épices et, parmi elles, l'une de mes préférées est la cardamome, je pense que c'est l'une des raisons pour lesquelles j'ai une dévotion pour la pâtisserie nordique.

Les biscuits que je vous propose aujourd'hui sont sans aucun doute une véritable délicatesse pour le palais, très parfumés, tendres et de texture délicate tout en étant croustillants. Les joulutorttu peuvent être réalisés avec de la pâte danoise, une pâte très similaire au feuilletage aromatisée à la cardamome ou avec une pâte type sablée préparée avec de la crème fraîche, lui apportant beaucoup de douceur.

On les consomme habituellement à Noël, en fait la traduction de leur nom est « tarte de Noël » également appelée Tähtitorttu « tarte étoile », mais j'ai toujours estimé qu'il ne faut pas cantonner les recettes puisqu'elles sont extraordinairement délicieuses et que le mieux est d'en profiter quand on en a envie.

Traditionnellement elles sont garnies d'une pâte de prunes aromatisée aux épices, et après la cuisson on les saupoudre de sucre glace. Pour ma part j'ai conservé la garniture car je peux vous assurer qu'elle est merveilleuse, mais pour ceux qui ne sont pas très amateurs de ce fruit vous pouvez varier la garniture par une confiture que vous aimez comme orange, mûres, abricot, pomme… Pour la décoration j'ai choisi d'utiliser du sucre perlé mais vous pouvez toujours l'omettre et finir avec du sucre glace si vous préférez.

Pour les cuire j'ai utilisé la plaque perforée et la silpat de Buyer qui permettent une répartition uniforme de la chaleur sur toute la surface donnant pour résultat une texture croustillante et évitant que la base ne brunisse excessivement.

La recette est inspirée d'une de Signe Johansen, qui nous suggère cette variation de pâte et sans aucun doute c'est un vrai succès.

INGRÉDIENTS (pour 28-30 biscuits)

Pour la pâte :

• 110 g de beurre doux froid
• 110 g de sucre blanc granulé
• 250 g de farine de blé pour pâtisserie
• 11 g de levure chimique ou poudre à lever
• 75 g de créme fraîche
• 1 jaune d'oeuf L
• une pincée de sel (entre 1 et 2 g)
• 8 gousses de cardamome

Pour la garniture :

• 100 g de pruneaux
• jus et zeste d'une orange
• jus de ½ citron
• 1 cuillère à café de cannelle en poudre
• 1 clou de girofle
• 4 gousses de cardamome
• ¼ de cuillère à café de muscade
• 1 cuillère à café de sucre muscovado foncé

Pour décorer :

• 1 oeuf battu
• sucre perlé
• sucre demerara

PRÉPARATION :

Préparons la pâte pour les biscuits.

1. Dans un mortier nous pilons les gousses de cardamome, retirons la pellicule et broyons les graines pour libérer les arômes. Réserver.
2. Dans un saladier incorporons la farine avec la pincée de sel. Râpons le beurre froid pour faciliter son incorporation à la farine. Commençons à mélanger du bout des doigts les deux ingrédients jusqu'à obtenir un mélange sablonneux. Ajoutons le sucre et la levure chimique. Mélangeons de nouveau pour homogénéiser les ingrédients.
3. Incorporons la créme fraîche avec le jaune d'oeuf et mélangeons jusqu'à obtenir une pâte compacte.
4. Renversons la pâte sur un plan de travail et commençons le fraisage. Cette technique nous servira à bien intégrer les ingrédients sans trop travailler la pâte, de façon à éviter de développer le gluten et que celle-ci se déforme pendant la cuisson.
5. Pour cela disposons la pâte sur le plan de travail et glissons la base de la main ou le talon de la main sur celle-ci en la faisant avancer. Ramassons la pâte et répétons cette étape, nous la ferons jusqu'à amalgamer la pâte. Nous parviendrons à unir les ingrédients sans trop la travailler obtenant une texture croustillante après cuisson.
6. Formons un disque avec la pâte, couvrons de film et plaçons au réfrigérateur pendant au moins 1 heure, nous pouvons la laisser toute la nuit si nous le souhaitons.

Préparons la garniture.

1. Dans une casserole incorporons les pruneaux coupés avec le jus et le zeste d'orange, le jus de citron, le sucre et les épices. Mettons à feu moyen-doux et remuons avec une cuillère pour aider à émietter légèrement les pruneaux jusqu'à obtenir une purée douce.
2. Nous devons obtenir une texture « tartinable », si nous constatons qu'elle a trop séché à la chaleur et que la texture est très dense, nous pouvons ajouter un peu plus de jus d'orange ou d'eau, au choix, pour l'assouplir. Retirer du feu et laisser refroidir complètement.

Formons les biscuits.

1. Sortons la pâte du froid et pour faciliter l'étalement de la pâte sans qu'elle n'adhère au plan de travail ou au rouleau nous travaillerons entre deux feuilles de papier cuisson. Donnons une épaisseur d'environ 3 mm, nous pourrons nous aider d'un rouleau réglable.

2. Une fois la pâte étalée, remettons-la au froid pendant environ 30 minutes. Il est très important de travailler avec la pâte très froide car sinon il sera compliqué de la manipuler et elle perdra facilement sa forme.

Bandeja y silpat perforado de Buyer

3. Découpons des carrés avec un emporte-pièce de 5,5 cm de côté. Rappelez-vous que plus la pâte est froide, plus les découpes seront nettes et parfaites et mieux nous pourrons les démouler.

4. Plaçons les biscuits découpés sur une plaque perforée recouverte de papier cuisson. Une fois tous les biscuits découpés, remettons-les au réfrigérateur pendant 30 minutes.

5. Au terme de ce temps sortons-les du froid et procédons au remplissage et à la finition de la forme.

6. À l'aide d'un couteau bien aiguisé pratiquons quatre incisions depuis les coins vers le centre, sans couper jusqu'au centre pour que le biscuit reste uni. Déposons une petite quantité de la purée de pruneaux au centre et procédons à donner la forme de moulinet.

7. Ramènerons au centre les pointes créées en réalisant les incisions en les alternant, de sorte que nous créerons un moulin à vent. Pour sceller la pâte et aider à conserver la forme, pressons doucement la jonction de toutes les pointes. Répétons le processus avec le reste des biscuits.

8. Réfrigérons encore 30 minutes avant la cuisson.

9. Préchauffons le four à 180º C avec chaleur haut et bas.

10. Préparons la plaque perforée et plaçons la silpat de Buyer dessus.

11. Sortons les biscuits du froid, badigeonnons avec l'oeuf battu, décorons le centre avec du sucre perlé et saupoudrons la surface de sucre demerara. Ce type de sucre reste intact après la cuisson sans fondre sur les biscuits.

Table pour baguettes MasterClass

12. Passons sur la plaque avec la silpat et enfournons, à mi-hauteur, pendant 10-12 minutes ou jusqu'à ce qu'ils prennent une légère couleur dorée. Sortons et transférons la silpat, avec les biscuits, sur une grille refroidissante. Laisser refroidir complètement avant de les manipuler, elles sont très délicates et pourraient se casser.

13. Il ne nous reste plus qu'à préparer un bon thé ou café et à savourer ces exquis biscuits.