Focaccia aux olives et mozzarella (Focaccia de Ligurie)

Aujourd'hui nous allons préparer une focaccia des plus traditionnelles parce que, en plus de une pâte au plus pur style italien, nous y ajouterons mozzarella et nous lui apporterons la touche de la région de Ligurie grâce à l' envoutant arôme des olives taggiasche. Et nous ajouterons aussi du romesco, les épices ne peuvent jamais manquer.

Les olives taggiasche doivent leur nom au village de Taggia, près de Sanremo. Cette zone est traditionnellement cultivée avec des étendues d'oliviers, si typiques du Ponente ligure (dans la province d'Imperia), qui furent introduits à l'origine par les moines bénédictins. Ainsi, l'olive taggiasche doit son nom au village de Taggia, près de Sanremo, et se caractérise par son raffinement chimique et organoleptique... et sans doute par sa saveur !

Pour que vous imaginiez à quoi goûtent ces olives, sachez que c'est à partir d'elles que l'on produit l'huile typique italienne légère et fruitée, de faible acidité et au goût doux et singulier.

Aujourd'hui, toute cette saveur nous la savourerons grâce à cette focaccia aromatique et garnie d'oignon et de fromage mozzarella. Cette recette est un accompagnement idéal pour n'importe quel repas, ou un dîner que, simplement accompagné d'un bon vin, vous apprécierez à l'excès.

Ingrédients

Pour la pâte de la focaccia

• 400 g de farine pour pain (vous pouvez aussi utiliser 250 g de farine de force + 150 g de farine de blé ordinaire)
• 1 sachet de levure boulangère (6 g), ou 18 g de levure fraîche
• 1 c. à café de sel
• 1 c. à café de sucre
• 75 ml d'huile d'olive pour la pâte + 50 ml pour badigeonner
• 230 ml d'eau (à température ambiante)

Pour assaisonner la focaccia de Ligurie

• 1 oignon rouge
• 4 branches de romarin frais
• 150 g de fromage Scamorza ou mozzarella
• 100 g d'olives taggiasche en huile (dénoyautées)
• 1 c. à café de gros sel (+150 ml d'eau pour dissoudre)

Plat en fer FusionTec

Préparation de la focaccia

Préparons la pâte :

1. Chauffez légèrement les 230 ml d'eau dans un verre au micro-ondes, quelques secondes pour qu'elle prenne un peu de température mais qu'elle ne soit pas très chaude. Versez la levure et mélangez, pour commencer à l'activer.
2. Dans un bol, mettez la farine, le sel et le sucre. Ajoutez les 75 ml d'huile d'olive et l'eau avec la levure.
3. Mélangez avec le pétrin jusqu'à obtenir une pâte homogène, avec le crochet pétrisseur. Quand tout est intégré, le mieux pour un pétrissage correct et facile est d'alterner 3 minutes de pétrissage et environ 10–12 minutes de repos. Procédez ainsi plusieurs fois, autant que la pâte l'exige, jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple. Couvrez-la d'un linge pour qu'elle ne sèche pas.
4. Quand la pâte paraît lisse et travaillée, couvrez d'un linge et laissez lever pendant 2 heures (dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air), jusqu'à ce qu'elle double de volume.
5. Une fois que la pâte a doublé de volume, libérez le gaz avec les jointures des doigts, et déposez-la sur une plaque rectangulaire préalablement badigeonnée d'huile (nous utilisons la plaque FusionTec 3 en 1 de WMF, vous pouvez utiliser une autre céramique, comme celle de Laura Ashley). Laissez-la reposer sous un linge pendant encore 20 minutes, pour qu'elle gonfle et se détende à nouveau.

Préparons l'assaisonnement et terminons la focaccia :

1. Épluchez l'oignon et coupez-le en rondelles fines. Séparez les feuilles de romarin des tiges et râpez finement la scamorza ou la mozzarella.
2. Faites de petites marques (petites empreintes) dans la pâte avec l'index, réparties sur toute la surface, et badigeonnez toute la surface d'huile.
3. Couvrez la pâte avec les rondelles d'oignon, le romarin, les olives et la scamorza (mozzarella). Laissez reposer encore 15 minutes.
4. Préchauffez le four (à 220 °C chaleur haut et bas, à 200 °C avec ventilation).
5. Optionnel : dissolvez le gros sel dans 150 ml d'eau et badigeonnez la focaccia avec la saumure obtenue.
6. Ajoutez le reste des olives, réparties sur toute la focaccia.
7. Faites cuire la focaccia dans la position la plus basse du four pendant 10–15 minutes (étant donné que la plaque est en fer, vous verrez qu'elle cuit très rapidement). Quand vous la verrez dorée, sortez-la du four et laissez refroidir quelques minutes.
8. Pour finir, coupez-la en morceaux et servez-la chaude (même à température ambiante, après quelques heures, elle reste délicieuse).

Notes :

• Après la pousse, vous pouvez étaler la pâte et la transférer sur un papier cuisson. En procédant ainsi, vous pouvez mettre la plaque vide au four lorsque vous l'allumez pour la préchauffer, et vous pourrez transférer la pâte sur la plaque très facilement en tirant simplement le papier vers la plaque (si vous faites ainsi, la plaque étant chaude, la cuisson est très rapide).
• La plaque en fer FusionTec est parfaite pour les rôtis de viandes et de poissons... mais sans doute aussi pour ce type de pâtes, ainsi que pour les pizzas, les pâtes brisées et les pains. Le fer chauffe beaucoup et rôtit parfaitement, d'une manière très traditionnelle.
• Vous pouvez ajouter un filet d'huile épicée pour pizza si vous le souhaitez sur le dessus, cela apporte une touche piquante idéale.
• Si vous ne disposez pas d'olives de type taggiasca utilisez celles qui vous plaisent, qu'elles soient noires ou vertes.
• Si vous n'avez pas badigeonné avec la saumure de sel et d'eau, appliquez surtout des gros flocons de sel à la fin de la cuisson - cette touche salée est indispensable sur les focaccias !