Entrecôte au beurre à l’ail, au romarin et aux pommes de terre grenailles

S’il y a une recette à laquelle je reviens sans cesse quand je veux un entrecôte au beurre comme au restaurant à la maison, c’est celle-ci. Pas d’ingrédients bizarres ni de temps interminables : entrecôte, beurre, ail et quelques pommes de terre grenaille tout juste bouillies. Ce qui fait vraiment la différence, ce n’est pas ce que vous mettez dans la poêle, mais la façon de le cuire, et ici je vous explique la technique exacte que j’utilise pour obtenir une croûte dorée parfaite et une viande juteuse en moins de 10 minutes.

La technique de l’entrecôte au beurre : qu’est-ce que le "basting" ?

Avant que vous ne demandiez : non, l’ail de cette recette n’est pas confit. Confire implique de le cuire lentement et à basse température dans de l’huile pendant un bon moment, et ici l’ail dore dans la même poêle, dans les mêmes minutes que la viande. La technique qui rend cette entrecôte au beurre si spéciale a un nom bien précis dans la cuisine française : basting (ou "arroser").

Elle consiste à nourrir constamment la viande avec sa propre graisse pendant la cuisson. À l’aide d’une cuillère, vous récupérez le beurre fondu de la poêle et vous le versez encore et encore sur l’entrecôte. Le résultat est une pièce de viande parfumée de l’intérieur comme de l’extérieur, avec une coloration bien plus uniforme que si tu la faisais seulement à la plancha.

Pour que la technique fonctionne bien, l’ail entier (avec la peau, simplement écrasé) et quelques branches de romarin ou de thym sont ajoutés à la poêle avec le beurre, une fois que la viande est déjà saisie d’un côté. Dès que le beurre commence à mousser et prend une couleur noisette, c’est le moment d’arroser l’entrecôte sans arrêt.

Une astuce qui a changé le résultat pour moi : utiliser une poêle à fond épais qui répartit la chaleur de manière homogène sur toute la poêle, y compris les côtés, comme ma OXO Mira Series en acier inoxydable. Avec une base comme celle-ci, le beurre dore uniformément sans brûler à aucun endroit, et les poignées restent froides même si le feu est fort, ce qui est בדיוק ce dont cette saisie a besoin.

Ingrédients (pour 2 personnes)

• 2 entrecôtes d’environ 250 g chacune, à température ambiante
• 500 g de pommes de terre grenaille
• 50 g de beurre
• 4-6 gousses d’ail, entières et non épluchées (simplement écrasées)
• 2-3 branches de romarin ou de thym frais
• Huile d’olive vierge extra
• Persil frais haché
• Sel et poivre noir fraîchement moulu

Comment faire une entrecôte au beurre étape par étape

1. Mettez les pommes de terre grenaille dans une casserole d’eau froide salée (nous avons utilisé le Mira de OXO tricouche), portez à ébullition et faites-les cuire 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres à la pointe d’un couteau. Égouttez-les, ajoutez un filet d’huile d’olive, du persil haché et une pincée de sel, puis réservez-les couvertes pour qu’elles ne perdent pas leur chaleur.
2. Séchez bien les entrecôtes avec du papier absorbant et assaisonnez-les généreusement de sel et de poivre des deux côtés. Il est essentiel que la viande soit à température ambiante avant de toucher la poêle.
3. Ajoutez un filet d’huile d’olive dans la poêle inox OXO et faites-la chauffer à feu vif jusqu’à ce qu’elle commence à fumer légèrement.
4. Déposez la viande dans la poêle et ne la bougez pas pendant 2-3 minutes, jusqu’à formation d’une croûte dorée. Retournez-la ensuite.
5. Baissez un peu le feu et ajoutez le beurre, les gousses d’ail écrasées et le romarin ou le thym directement dans la poêle, à côté de la viande.
6. Vous allez maintenant appliquer la technique du basting évoquée plus haut : dès que le beurre commence à mousser, inclinez légèrement la poêle et, à l’aide d’une cuillère, récupérez le beurre doré et versez-le à plusieurs reprises sur l’entrecôte pendant 2-3 minutes, selon la cuisson souhaitée.
7. Retirez la viande de la poêle et laissez-la reposer 4-5 minutes sur une planche avant de la couper, afin que les jus se redistribuent bien.
8. Coupez l’entrecôte et servez-la avec les pommes de terre grenaille, avec un peu du beurre de la poêle par-dessus. C’est comme ça, tout simplement, qu’elle plaît le plus.

Commentaires

• Cuisson : à titre indicatif, pour une entrecôte d’environ 2,5-3 cm d’épaisseur, comptez 2 minutes par face pour une cuisson saignante, 3-4 minutes pour à point et 5-6 minutes pour bien cuite. Le temps de basting au beurre s’ajoute à celui de la saisie initiale, et ne le remplace pas.
• Pourquoi une poêle 3-ply comme la OXO Mira Series : le noyau en aluminium entre deux couches d’acier inoxydable répartit la chaleur de manière bien plus uniforme qu’une poêle à une seule couche, donc le beurre dore de façon égale sans brûler à aucun endroit pendant que vous faites le basting. De plus, le fond épais retient mieux la chaleur au moment de saisir la viande, ce qui est essentiel pour obtenir cette croûte dorée dès le départ.
• Conservation : les restes de pommes de terre grenaille se conservent jusqu’à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La viande, s’il en reste, se garde mieux entière et se coupe juste avant de la manger, pour qu’elle ne se dessèche pas.
• Accord : un vin rouge jeune, avec du corps mais pas trop tannique (par exemple, un Ribera del Duera jeune ou un Rioja crianza), se marie très bien avec le beurre et l’ail doré de ce plat.