Il est bien connu que la crème de citron et le meringue forment une combinaison très réussie. Patri, auteure de Sabores y Momentos, y a pensé pour préparer des cupcakes au lemon curd et meringue, et le résultat a été spectaculaire. Ne les manquez pas !
En ce début de mois de novembre, à la maison le four est déjà allumé presque tous les jours. En semaine pour des plats plus quotidiens, mais à l'approche du week-end nous aimons nous faire plaisir ! Il y a des années les cupcakes ont eu leur moment de gloire et aujourd'hui encore ils restent le petit morceau sucré et sophistiqué que l'on voit dans de nombreuses célébrations. Mais ne pensons pas que nous ne pouvons pas en profiter à la maison un samedi ordinaire !!
Maintenant vous allez voir quelle merveille je vous propose de préparer chez vous pour laisser tout le monde bouche bée ! De moelleux muffins serviront de base, garnis d'une crème de citron veloutée préparée avec des citrons biologiques et des œufs de plein air ; et en couronnement un meringue suisse avec zeste de citron et légèrement torréfiée pour rendre la bouchée irrésistible.
Qui va y résister ?
Assiette en céramique Nezumi de Tokyo Design Studio, bol en céramique Nezumi de Tokyo Design Studio, cuillère à farine Bérard et robot de cuisine KitchenAid Artisan.
Ingrédients
Pour la base du gâteau :
- 200gr de sucre
- 115gr de beurre doux à température ambiante
- 3 œufs
- 200gr de farine
- 1 cuillère à café et ½ de levure
- 1 cuillère à soupe de zeste de citron biologique
- 120ml de lait demi-écrémé
Pour le lemon curd* :
- 75ml de jus de citron (l'équivalent de 2-3 citrons) du jardin
- 3 œufs
- 140gr de sucre
- 1 cuillère à café de zeste de citron
- 55gr de beurre doux
- 3-4 feuilles de sauge
*Si vous préférez l'utiliser en bocal, il est important de choisir un produit de qualité pour en apprécier la saveur authentique, comme le Lemon Curd de Tiptree, produit avec des citrons de première qualité.
Pour la meringue :
- 4 blancs d'œufs
- 200gr de sucre
- 1 cuillère à café de zeste de citron
Préparation :
- Préchauffer le four à 180º (160º si four avec ventilation). Préparer la plaque spéciale muffins avec les caissettes en papier.
- Dans un bol tamiser la farine avec la levure et réserver.
- Avec notre KitchenAid et le batteur plat, battre le beurre avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient bien intégrés et que le mélange blanchisse. Ajouter les œufs un à un, en battant bien pour les incorporer. Incorporer ensuite la moitié de la farine et le zeste de citron, battre à vitesse moyenne et ajouter le lait, battre à nouveau puis ajouter le reste de la farine et poursuivre le mélange quelques minutes à basse vitesse jusqu'à obtenir une préparation homogène.
- À l'aide d'une cuillère à glace (taille standard) répartir la préparation dans les caissettes.
- Enfourner pendant environ 20-22 minutes selon votre four.
Lemon Curd
- Pendant ce temps, préparer le lemon curd, ou crème de citron. Pour cela commencer par presser les citrons à température ambiante afin d'en extraire davantage (vous pouvez utiliser un presse-agrumes manuel ou un presse).
- Dans une casserole verser le jus et mettre sur feu moyen, ajouter les œufs et le sucre et battre avec les fouets manuels. Ajouter les feuilles de sauge et remuer doucement et constamment jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir (environ 13-15 minutes) ou atteigne une température de 70º.
- Une fois la texture désirée obtenue (rappelez-vous qu'en refroidissant elle épaissira encore un peu) retirer du feu et ajouter le beurre coupé en morceaux et le zeste de citron. Bien mélanger et verser dans le bocal en verre hermétique dans lequel vous conserverez la crème après l'avoir passée au passoire pour obtenir une texture fine et veloutée. Laisser refroidir pour garnir les cupcakes.
- Une fois prêts, les sortir du four et laisser refroidir quelques minutes puis les démouler de la plaque et les déposer sur une grille jusqu'à complet refroidissement.
Montage
- Une fois les cupcakes froids, couper à l'aide d'un couteau un trou atteignant seulement la moitié du gâteau et le remplir avec la crème de citron.
Couteau en acier au carbone Pallarès, assiette en céramique Nezumi de Tokyo Design Studio et bocal en verre hermétique Luigi Bormioli.
Meringue suisse
- Ensuite commencer la préparation de la meringue suisse. Mettre les blancs et le sucre dans un bol en verre ou en aluminium de préférence et immerger celui-ci dans une casserole sur feu doux avec un fond d'eau maintenant un léger frémissement (sans que l'eau éclabousse les blancs).
- Avec les fouets manuels battre doucement et constamment jusqu'à ce que les blancs atteignent 65º ; pour cela utiliser un thermomètre de cuisine, mais si vous n'en avez pas, avec précaution ne pas vous brûler : prenez une pincée du mélange entre vos doigts et il sera prêt lorsqu'il sera doux et que vous ne sentirez plus les grains de sucre.
- Retirer la casserole du feu et sortir le bol en verre avec les blancs, puis les verser dans le bol de la KitchenAid et avec l'accessoire fouet commencer à battre à vitesse moyenne pendant environ 5-7 minutes ou jusqu'à obtenir une consistance ferme. Ajouter le zeste de citron et, avec précaution, remplir une poche à douille munie d'une douille plutôt large pour pouvoir réaliser la pointe de nos cupcakes.
- Le geste final se fera avec un chalumeau de cuisine en grillant légèrement la surface de la meringue pour lui donner une finition digne d'une photo !!!
Assiette en céramique Nezumi de Tokyo Design Studio et moule antiadhésif pour muffins Le Creuset.
