Croquettes au jambon et au poulet

Aujourd'hui Miriam, autrice de Le Invité de l'Hiver, nenous apporte une recette pour préparer de délicieuses croquettes à la maison. Je vous encourage à les préparer, avec ses astuces et conseils elles seront sans doute parfaites.

Les croquettes sont un classique qui plaît aux grands comme aux petits et ces croquettes de poulet et jambon ne font pas exception ; il est rare de trouver un spécimen qui n'aime pas ça, même s'il en faut pour tous les goûts…

Comme c'est un plat un peu laborieux il n'y a plus tant de personnes prêtes à suer sang et eau à préparer la pâte et à façonner les croquettes une par une. Ceux d'entre nous qui s'y risquent encore sont très prisés, hum.

C'est pourquoi toute aide dans le processus croquetier est la bienvenue. C'est là qu'intervient un croquetero comme le Millecroquettes, qui accélère le façonnage en étant capable de former la pâte en trois longs cylindres d'un coup de levier : il divise par trois le temps de moulage. Ou presque. En plus d'obtenir des croquettes homogènes et bien formées, bien sûr.

Les croquettes sont le plat anti-gaspillage par excellence, elles admettent une grande variété d'ingrédients. En des saisons moins chaudes que celle-ci j'utilise le poulet ou la volaille du cocido pour les ajouter aux croquettes. Dans ce cas j'ai en plus ajouté du jambon cuit pour lui donner une note supplémentaire de saveur. L'association est superbe et les gamins adorent.

Machine à faire des croquettes Millecroquettes, assiette Textured de Tokyo Design et verres Mediterránea

Ingrédients

• 1,1 litres de lait entier
• 2 càs. de beurre
• 2 càs. d'huile d'olive
• 120gr de farine ordinaire
• Une pointe de muscade
• 150gr de poulet cuit (cela peut être des restes d'un rôti, d'un cocido, etc.)
• 100 g de jambon cuit
• Sel au goût
• Chapelure et œuf battu pour paner
• Beaucoup d'huile d'olive pour friture

Préparation

1. Dans une poêle grande, nous faisons fondre le beurre et ajoutons l'huile.
2. Quand le beurre crépite nous ajoutons la farine et remuons bien avec une cuillère en bois, jusqu'à obtenir un mélange sablonneux.
3. Nous faisons dorer ce mélange pendant 3-4 minutes pour enlever le goût de cru à la farine et ajoutons la moitié du lait.
4. Nous remuons bien, défaisant tous les grumeaux. Dès que la préparation commence à lier et a épaissi un peu, nous ajoutons plus de lait sans cesser de remuer, jusqu'à en avoir versé la totalité.
5. Si un grumeau subsiste, nous mettons un mixeur plongeant et mixons un peu la préparation.
6. Nous aromatisons avec la muscade.
7. Nous continuons à cuire cette béchamel épaisse pour qu'elle épaississe davantage. Le point exact d'épaisseur n'est pas facile à saisir quand on débute dans la science croquetière, en théorie une pâte à croquettes à point doit commencer à se décoller de la paroi de la poêle.
8. Quand la pâte est presque prête, nous hachons finement le poulet et le jambon et les ajoutons, en répartissant bien.
9. Nous salons et goûtons l'assaisonnement, car le jambon apporte aussi un peu de sel. Nous rectifions si nécessaire, éteignons le feu et versons la pâte dans un récipient plat pour qu'elle refroidisse avant. Pour qu'elle ne forme pas une peau dure nous la couvrons de film plastique ou la badigeonnons de beurre. Nous la laissons refroidir complètement et, si nous avons le temps, il est préférable de la laisser ensuite toute une nuit au réfrigérateur pour qu'elle se stabilise bien.
10. Pour former les croquettes nous mettons dans le Millecroquettes la moitié de la pâte que nous avons préparée et plaçons la plaque à roulettes sous l'appareil, avec l'extrémité presque sous les tubes. Je préfère saupoudrer cette plaque de chapelure pour que rien ne colle. On peut aussi la graisser avec de l'huile.
11. Nous abaissons le couvercle avec le levier de la machine, en faisant un peu de force pour faire sortir les cylindres de pâte. La pâte elle-même fait avancer la plaque jusqu'à occuper toute la longueur. Nous coupons les cylindres au ras des tubes de la machine, les déposons sur un plat rempli de chapelure et procédons à les couper en portions de la taille désirée. On peut aussi couper la pâte sur la plaque à l'aide des marques équidistantes qu'elle possède.
12. Nous procédons de la même manière avec la moitié de pâte restante. En deux tournées nous avons formé toutes les croquettes.
13. Nous passons bien dans la chapelure, puis dans l'œuf battu et enfin de nouveau dans la chapelure. Nous disposons les croquettes bien panées sur un plat.
14. Pour les frire nous chauffons beaucoup d'huile, de manière à pouvoir les couvrir, dans une petite poêle ou un marmite en acier inoxydable, jusqu'à environ 176°-179°. Oui, je mesure la température avec un thermomètre en tout moment, car une température de friture adaptée contribue à ce que les croquettes n'explosent pas.

Coupes et verres Mediterránea et assiette Textured de Tokyo Design Studio

Conseils pour que les croquettes maison soient parfaites

Outre façonner et paner avec soin les croquettes, il faut prendre en compte les points suivants :

1. Mieux vaut frire dans une bonne huile d'olive et sans dépasser les 180° car sinon elle commence à brûler.
2. Ne jamais mettre les croquettes avant que l'huile n'ait atteint sa température de croisière. Oui, je suis une fana des thermomètres de cuisine, mais une fois qu'on s'habitue à contrôler les températures il n'y a pas de devinette : on est toujours sûr.
3. J'aime la chapelure très fine. Avec un bon blender on peut faire une chapelure à son goût chez soi.
4. Pour éviter que les croquettes n'explosent il est fondamental:
   1. Faire une pâte suffisamment ferme, mais qui ne vous casse pas une dent. Je sais, ce n'est pas trivial, ça demande de la pratique.
   2. Une température adéquate de l'huile de friture, comme je l'ai indiqué plus haut.
   3. Pour m'assurer moi je laisse un peu sécher les croquettes sur une grille pâtissière après les avoir formées. Que la panure soit un peu ferme aide à retenir la farce à l'intérieur. Non, cela ne fait pas rustique parce que je le fais avec une chapelure fine, comme je l'ai dit.

Vos excuses pour ne pas faire de croquettes sont terminées. Avec cet article vous avez tout ce qu'il vous faut et ces croquettes de poulet et jambon vont vous plaire.