Croquettes de homard

Le chef Antonio Arrabal nous montre la recette parfaite et facile pour réaliser de délicieuses Croquetas de Bogavante. Parce que faire des croquetas est facile, et avec quelques astuces vous obtiendrez les croquetas parfaites : grâce aux explications claires, la étape par étape du chef, et ses trucs et conseils pour ne pas se tromper, vous verrez que vous obtiendrez des croquetas de restaurant facilement.

Avec cette délicieuse recette de Croquetas de Bogavante que nous apporte le chef Antonio Arrabal*, vous verrez comment préparer d'exquises croquetas rapidement grâce au Pistola Le Tube De Buyer, et obtenir une panure de restaurant à la maison n'a aucun secret.

Comme l'objectif d'une grande croqueta est son intérieur crémeux et une panure extérieure bien croustillante, un ustensile comme la Freidora con cestillo De Buyer peut être fondamental pour obtenir des croquetas parfaites.

Nous espérons qu'avec cette vidéo et le pas à pas vous commencerez à faire des croquetas dès maintenant. Vous verrez comme elles sont délicieuses!

*Antonio Arrabal est chef dans son restaurant "La Jamada", mais il est connu sur tout le territoire depuis qu'il a été deuxième finaliste de la première édition de Top Chef España et il a également remporté le Prix International Cocinando con Trufa, entre autres.

Ingrédients

• 70 gr de beurre
• 75 gr de farine
• 1/2 oignon haché
• 1/2 litre de lait
• 1 queue de homard cru
• 30 gr de sauce Kimchie
• Sel et poivre au goût

Préparation

1. Faites chauffer le beurre dans une casserole ou une marmite à parois hautes.
2. Faites travailler le beurre jusqu'à ce qu'il fonde et incorporez l'oignon.
3. Laissez suer l'oignon progressivement à feu pas trop fort.
4. Pendant que l'oignon suera, coupez le homard.
5. Incorporez le homard dans la casserole lorsque l'oignon est poché et faites-le cuire en remuant bien.
6. Ajoutez la farine, augmentez un peu le feu et faites-la travailler pour qu'elle commence à toaster.
7. Avec la farine torréfiée, ajoutez le lait et remuez peu à peu pour que le roux et le lait se mélangent.
8. Quand cela commence à bouillir, remuez pour que le mélange s'intègre bien.
9. Continuez jusqu'à ce que vous voyiez que ça commence à épaissir.
10. Ajoutez le Kimchie et continuez à remuer jusqu'à ce que la pâte se détache des parois. C'est l'indication pour savoir qu'elle est à point.
11. Mettez la pâte dans le réservoir de Le Tube De Buyer et laissez refroidir.
12. Pour préparer les croquetas, placez dans le réservoir de Le Tube le couvercle de sortie sans mettre d'embout et emboîtez le pistolet à l'autre extrémité.
13. Préparez une plaque avec de la farine pour former les croquetas, un bol avec des œufs battus et un autre avec du panko ou de la chapelure.
14. Appuyez sur la gâchette de Le Tube et laissez tomber un ruban de pâte sur la farine.
15. Avec un couteau légèrement huilé, coupez des portions de pâte de la même taille.
16. Chauffez l'huile dans la freidora con cestillo De Buyer.
17. Donnez forme aux croquetas à l'aide d'un peu de farine.
18. Passez-les dans l'œuf battu, en les enrobant bien.
19. Recouvrez-les de chapelure ou de panko et réservez-les quelques minutes au réfrigérateur, pendant que l'huile chauffe.
20. Faites frire les croquetas dans une huile bien chaude.
21. Quand elles sont prêtes, relevez le panier, en le reposant sur les anses de la friteuse pour qu'elles s'égouttent de l'huile.
22. Sortez les croquetas du panier et déposez-les sur un peu de papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile.
23. Dressez, servez et dégustez-les !

Freidora con cestillo De Buyer

Notes

• Si nous préparons la pâte dans une casserole ou une marmite à parois hautes, nous éviterons les projections et nous salissons moins.
• Il est important que l'oignon soit bien poché, qu'il prenne une légère coloration toastée. Cela donnera plus de saveur et c'est une des bases des recettes de croquetas.
• Nous pouvons choisir comment hacher le homard, bien que si nous le coupons en très petits morceaux on ne le remarquera pas, il est donc toujours préférable que ceux-ci soient plutôt moyens-grands.
• La température du lait est indifférente et n'affecte pas la formation de grumeaux. Elle influera seulement sur le temps de cuisson. S'il est froid, cela prendra plus de temps.
• Pour éviter les grumeaux, il est très important que le roux soit bien cuit. Prendre le temps pour l'oignon et torréfier la farine est fondamental - non seulement pour que les croquetas n'aient pas un goût de farine, mais aussi pour que la pâte soit homogène et sans grumeaux.
• Nous pouvons remplacer le Kimchie ou faire une autre version de ces croquetas en utilisant un piment, de la sauce americaine, de la sauce valentina mexicaine...
• Nous n'avons pas besoin d'ajouter du sel ou du poivre à la pâte, puisque l'ajout de Kimchie apporte déjà suffisamment de saveur aux croquetas.
• Lors de la formation des croquetas, il est important de ne pas trop utiliser de farine, en éliminant l'excès avant de les passer dans l'œuf, pour éviter qu'elles n'aient un goût de farine une fois frites.
• Il est très important que l'huile dans laquelle nous allons frire les croquetas soit bien chaude. La friteuse De Buyer comme l'huile doivent prendre de la température progressivement.
• Une fois formées, nous pouvons laisser reposer les croquetas au réfrigérateur quelques minutes avant de les frire. Le contraste de températures donnera une panure plus croustillante et un intérieur plus moelleux. Nous obtiendrons la croqueta parfaite !
• En utilisant le pistolet Le Tube De Buyer pour former les croquetas, nous nous assurons que la taille de chacune soit la plus similaire possible. Ce qui est important lors de la friture, car elles cuiront toutes en même temps.
• La Freidora con cestillo De Buyer nous aide à ce que la friture des croquetas soit optimale. Elle nous permet de les frire de manière homogène en restant complètement couvertes d'huile et, sans avoir à les manipuler, de les sortir de l'huile en relevant simplement le panier et en le laissant reposer sur les anses pour que les croquetas égouttent toute l'huile.
• Concernant la pistola Le Tube de De Buyer, vous devez savoir qu'en plus de faire des croquetas vous pourrez l'utiliser dans une infinité de recettes, car elle est fournie avec de nombreux disques et embouts différents, donc elle sert aussi à faire des biscuits, des décorations, des churros, etc. Je vous invite vivement à la découvrir.