Crème de champignons avec gambas croustillantes et cappuccino au cacao

Cette délicieuse et originale recette a été réalisée par notre ami Stéphane Poussardin dans le showroom de Claudia&Julia, We Love Cooking. Stéphane est un bon ami qui dispose d’un bel espace à Barcelone (L'Atelier d'Stéphane) où il propose des ateliers de cuisine créative de marché et des menus dégustation pour de petits groupes.

La recette peut se préparer avec n’importe quel champignon de saison au goût doux, ou avec des champignons de Paris ou du shiitake s’il n’y a pas de champignons de saison. C’est une recette idéale à cuisiner avec notre cocotte en fonte Le Creuset.

Ingrédients

(pour 4 personnes)

Pour le cappuccino de cacao

• 100 ml de crème 35%
• 2 gr de cacao en poudre amer

Pour la crème de champignons

• 300 gr de champignons variés ou de champignons de Paris
• 1 gousse d’ail
• 1 branche de romarin
• 1 oignon de Figueres haché
• 1 litre de bouillon de légumes
• Sel et poivre moulu

Pour les gambas

• 4 gambas fraîches
• 1 blanc d’œuf
• 60 gr de noisettes hachées
• 2 c. à s. d’huile douce
• Sel

Préparation

Pour la crème de champignons :

Faire revenir dans la casserole l’oignon avec l’ail et le romarin. Ajouter ensuite les champignons, faire sauter et mouiller avec le bouillon. Laisser cuire environ 15 minutes, mixer au mixeur plongeant, rectifier le sel et le poivre. La texture doit être crémeuse.

Pour les gambas :

Décortiquer les gambas en laissant l’extrémité de la queue, inciser le dos et retirer l’intestin. Passer les gambas dans le blanc d’œuf cru, puis dans les noisettes hachées. Réserver.

Dressage du plat :

Servir la crème chaude dans des assiettes creuses. Au centre des assiettes, déposer les gambas panées aux noisettes, préalablement passées à la poêle. Monter la crème au mixeur plongeant et, à l’aide d’une cuillère, déposer la crème montée dans l’assiette. Enfin, saupoudrer un peu de cacao en poudre sur la crème.