Qui n'aime pas les croquettes. Celles de grand-mère, celles de votre mère ou celles de la voisine. Mais comment doit être une bonne croquette ? Croustillante à l'extérieur et douce et crémeuse à l'intérieur ; il existe de nombreuses garnitures mais les croquetas de Jamón Serrano sont un classique. Voici une de ces recettes infaillibles qui fonctionnera à merveille.
La base de bonnes croquettes est une bonne béchamel et une bonne panure, et avec cette recette vous apprendrez à les préparer et découvrirez l'astuce que j'utilise si vous voulez une panure extra croustillante. Je l'ai découverte par hasard un jour où mes croquettes étaient trop liquides et depuis je l'ai intégrée dans toutes les recettes.
Savez-vous d'où vient le terme « croqueta » ? Il provient du verbe français croquer qui signifie croustiller, et croquette signifie « très croustillant ». Nous avons importé les croquettes de nos voisins français, pays où elles ont commencé à être élaborées à l'origine au XVIIe siècle à partir d'une pâte à base de viande, œuf, truffe et herbes, avec laquelle on formait des boules qu'on panait et faisait frire dans beaucoup d'huile. Plus tard, au XVIIIe siècle, lorsque la béchamel a été inventée, les cuisiniers français l'ont utilisée comme base pour les croquettes.
Au début du XIXe siècle, on sait déjà que les croquettes étaient arrivées en Espagne puisqu'elles ont été servies pendant un dîner donné aux troupes anglaises pendant la guerre d'indépendance. Elles sont arrivées pour rester, et depuis lors on les a faites au poulet rôti, au jambon ou à la morue, les plus classiques, et plus récemment on les trouve au queue de toro, aux chipirons en encre ou à la sobrasada.
Il existe de nombreuses proportions, versions et préparations de croquettes, bien que je vous raconte mes astuces de base:
- Je prépare un sofrito d'oignon
- Vous pouvez ajouter le jambon à la fin de la cuisson de l'oignon ou lorsque vous ajoutez le lait. Si vous choisissez la première option laissez revenir le jambon seulement 1 minute, sinon il peut prendre une saveur indésirable.
- Je forme les croquettes avec la croquetera
- Pour une panure extra croustillante, je pane d'abord avec de la chapelure, je passe dans l'œuf puis je repasse dans la chapelure.
Pinces pour croquettes La Croquetera
Ingrédients
- 1 litro de leche
- 110 g de harina
- 110 g de mantequilla
- 150 g de jamón
- 1 huevo
- Pan rallado
- Sal
- Nuez moscada
Elaboracion
- Prepara la Bechamel. En una sartén sofríe la cebolla picada junto con la mantequilla hasta que quede transparente y coja un poco de color. Reduce el fuego y añade el jamón deja de 30 segundos para que deje un poco de sabor. Seguidamente, agrega la harina y remueve 2 minutos con una pala de madera a fuego lento para que se tueste.
- A continuación añade la leche, sal y nuez moscada y remueve con las varillas hasta que la masa se despegue de las paredes de la sartén. Esto te puede llevar entre 40 minutos y una hora.
- Reposo. Finalizada la cocción vuelca la masa en una bandeja rectangular y cubre con film transparente para evitar que se seque la superficie de las croquetas. Deja toda la noche de reposo en la nevera.
- Dar forma y rebozar. Saca la masa de la nevera. prepara un bol con huevo batido y un plato con pan rallado. Da forma a las croquetas con la croquetera. Pasa por pan rallado, huevo y de nuevo por pan Rallado. Puedes freír inmediatamente o congelar una parte.
- Fritura. Fríe a 175ºC en aceite abundante en una sartén alta de hierro o la freídora De Buyer. Para comprobarlo usaremos un termómetro de cocina o podemos introducir una brocheta de madera y observar las burbujas. A 160ª C empiezan a salir burbujas lentamente y cuando éstas sean de mayor tamaño y aceleren su aparición, habrá alcanzado la temperatura óptima. Fríe las croquetas a una temperatura lo más constante posible y una vez fritas escurre el exceso de grasa en papel absorbente.
Set de bandejas La Croquetera, pinzas para croquetas La Croquetera y bandeja de porcelana Laura Ashley
Commentaires
Claudia&Julia a dit:
Hola Emili,
Podrías hacer la masa en una sartén de hierro, pero has de tener en cuenta de cocinarla a un fuego más bien tirando a bajo/medio, ya que el hierro es un material que alcanza altas temperaturas y esta masa requiere fuego medio/bajo y tiempo de cocción. Este tipo de recetas suelen cocinarse mejor en sartenes antiadherentes o cerámicas, en las que es más fácil que no se pegue la masa, pero podrías hacerlo en la sartén de hierro sin problema.
¡Un saludo!
Emili a dit:
Se pueden hacer en sartén de hierro mineral? Compramos una sartén Buyer B de hierro y en la preparación de la masa se pega todo.
ROSA a dit:
Por favor podriais indicar ¿qué cantidad de cebolla se añade y de qué tipo? Y ¿ cuantas croquetas resultan con esta receta?
Muchas gracias
Beth a dit:
Siempre he tenido la duda de si la leche debe añadirse fría, templada, caliente o natural? Porque a veces al añadirla se forman muchas grumos. Gracias
María José a dit:
Hola, para esa cantidad de masa ¿Cuanta cebolla pones?. Me encantan tus recetas y lo bien explicadas que están.
Mar a dit:
Compré las pinzas para croquetas y facilitan la elaboración, son prácticas. Si se quiere la bandeja para croquetas hay que pedirla aparte. Yo creí que venía junto.
Maite a dit:
Hola, me gustaría recibir su libro de recetas, gracias!