Comment faire une grillade de légumes parfaite

Avec l'arrivée de l'été, on a bien plus envie de tirer tout le parti du gril, et de ces plats simples et sains pleins de saveur. Miriam, auteure de L'Invité de l'Hiver, nous raconte aujourd'hui comment préparer une grillade de légumes parfaite, et l'accompagner d'une sauce d'olivades qui vous ravira.

Parce que, bon, si on se met à apprendre, autant apprendre comment faire une grillade de légumes parfaite. Ni moyen ni passable : parfaite. Comme nous le méritons, ni plus ni moins.

Personnellement, je n'aime pas les mélanges de légumes trop bariolés, 3-4 types différents me suffisent. Les légumes que j'ai choisis sont mes préférés pour le gril, mais vous êtes tout à fait libres d'ajouter les légumes qui vous plaisent le plus en plus de ceux-ci : chou-fleur coupé en fines tranches, épis de maïs en morceaux, courge, oignon en quartiers, etc.

Nous accompagnerons la grillade de légumes d'une olivade d'olives noires, juste ce qu'il faut pour donner une touche amusante aux légumes. Et si vous êtes très obsédé par l'opération maillot, vous pouvez zapper l'olivade, qui est en réalité l'élément le plus calorique de toute cette recette.

Assiette Textured de Tokyo Design Studio et ramequin Emile Henry

Ce qu'il faut

1. De bons légumes de qualité et à point
2. Une bonne huile d'olive
3. Un gril adapté à cet usage et qui transmet très bien la chaleur.
4. Un peu de patience, car il faut un moment pour cuire tous les légumes.

Ingrédients pour environ 4 personnes

• 1 aubergine marbrée
• 1 courgette moyenne
• 1 botte d'asperges sauvages
• 1 poivron rouge
• 1 bocal d'olives noires égouttées
• 1 gousse d'ail
• 1 pincée de romarin frais (ou basilic)
• De l'huile d'olive pour l'olivade et pour le gril
• Huile d'olive à la truffe Tartuflanghe (facultatif)
• Sel selon le goût

Préparation

Nous préparons d'abord l'olivade : mettez dans un mixeur les olives égouttées de leur jus avec l'ail pelé, les herbes et un peu d'huile d'olive (si vous voulez, vous pouvez aussi ajouter un filet d'huile de truffe, pour lui donner une touche différente). Mixez jusqu'à obtenir une pâte. Réservez.

Il y a des légumes que je préfère cuire légèrement avant de les mettre sur le gril, car je trouve que sinon elles peuvent rester un peu crues, comme les asperges sauvages. Moi je les fais au micro-ondes et ensuite je les saisis simplement sur le gril. On les débarrasse de l'extrémité ligneuse et on les cuit légèrement. On réserve.

Coupez l'aubergine en tranches fines en biais que vous placerez sur une passoire et salez. Laissez reposer ainsi au moins 30 minutes pour enlever l'amertume.

Il est conseillé enduire les légumes d'huile d'olive avant de les mettre sur le gril, au lieu de badigeonner d'huile le gril lui-même. En plus de mieux enrober les légumes et d'aider ainsi à mieux transmettre la chaleur, l'huile a un peu moins de temps pour brûler.

Mettez le légume coupé, un type à la fois, dans un grand bol, arrosez d'huile et remuez bien pour qu'il soit enrobé. Sauf l'aubergine, qui a tendance à absorber trop d'huile ; les tranches d'aubergine, je les badigeonne juste avant de les mettre sur le gril. De plus, il faut sécher un peu l'aubergine avec du papier absorbant après l'avoir laissée rendre son jus. L'aubergine est un peu capricieuse…

Il est essentiel de bien préchauffer le gril avant de cuire les légumes. J'ai utilisé une gril de type skillet de Le Creuset, d'où les jolies marques de gril, et il faut quelques minutes pour atteindre la température de croisière, au moins 10 minutes à feu vif. J'utilise un thermomètre infrarouge pour contrôler le chauffage de la surface et le gril fonctionne parfaitement à partir d'environ 220° environ. Une fois chaud, il diffuse et transmet la chaleur à merveille.

Gril en fonte type Skillet Le Creuset, planche ronde Kitchen Craft, huile d'olive à la truffe Tartuflanghe, assiette textured de Tokyo Design et verre à vin Mediterránea

Lorsque le gril sera bien chaud nous cuisons les légumes par fournées, 3-4 minutes de chaque côté, bien que cela dépende du type de légume. Nous les plaçons dans un plat couverts d'un torchon pour qu'ils ne refroidissent pas.

Une fois tous les légumes cuits, servez immédiatement avec l'olivade pour que chacun se serve et un bon petit vin.