Chapon ou poulet rôti farci, accompagné de purée de châtaignes

Cette recette de chapon farci rôti est sans aucun doute l'une de mes préférées pour les occasions spéciales. La farce au lard, au veau et aux champignons dégage un parfum de maison dès que vous commencez à la préparer, et lorsqu'elle est accompagnée d'une purée de châtaignes crémeuse, elle devient un plat qui a tout pour plaire. De plus, le cuire dans le plat en cuivre à deux poignées de De Buyer fait toute la différence : la viande reste juteuse, la peau parfaitement dorée, et, le meilleur de tout, vous pouvez l'apporter directement à table avec une présentation qui surprend toujours ! C'est pratique et magnifique, que demander de plus ?

Et maintenant que Noël approche, j'aime penser à des plats qui non seulement nourrissent, mais créent des moments. Ce chapon ou poulet farci est l'une de ces recettes que vous placez au centre de la table et qui rassemblent tout le monde avec enthousiasme, qui permettent de savourer le goût et la compagnie. Parce que oui, c'est un plat impressionnant, mais il a aussi quelque chose de réconfortant, quelque chose qui invite à le déguster lentement, en bonne compagnie. Et c'est, pour moi, ce qui compte vraiment en cette période.

Si vous hésitez entre préparer un poulet farci ou un chapon, sachez que les deux options sont excellentes, mais j'espère que les notes suivantes vous aideront à décider.

Choisir entre poulet ou chapon : Quelle est la clé et que choisirez-vous pour cette recette ?

Le poulet et le chapon sont similaires en essence, mais se distinguent clairement par leur saveur et leur texture. Le poulet a une saveur plus douce et une chair plus légère, tandis que le chapon, étant plus gras et élevé plus longtemps, offre une viande plus tendre, juteuse et avec une saveur plus intense et profonde.

• Poulet : Parfait si vous recherchez une option plus légère et économique. Idéal pour les petites réunions ou lorsque le temps de cuisson est un facteur important, car le poulet nécessite moins de temps au four que le chapon. Sa viande est moins grasse et a une saveur douce qui se marie très bien avec des farces aromatiques.
• Chapon : Le choix pour les célébrations spéciales ou lorsque vous souhaitez un plat plus savoureux et festif. Le chapon, étant castré et élevé plus longtemps, a une viande plus tendre, juteuse et avec une saveur plus profonde. Sa plus grande taille (environ 2,5-3 kg) le rend idéal pour les groupes plus importants. Cependant, il nécessite plus de temps de cuisson et est une option légèrement plus coûteuse.

Si vous hésitez entre poulet ou chapon, choisissez en fonction de l'occasion : le poulet est parfait pour des repas plus légers et rapides, idéal pour les petites réunions ; tandis que le chapon, avec sa viande plus tendre, juteuse et savoureuse, est l'option festive par excellence, idéale pour les célébrations et les grands groupes. Cherchez-vous la praticité ou un plat plus spécial ? C'est la clé ! 

Ingrédients

Pour le poulet ou chapon* farci :

• 1 poulet entier ou, si vous préférez, un chapon d'environ 2,5 kg
• 20 g de beurre
• 1 oignon
• 150 g de lard fumé
• 150 g d'escalope ou noix de veau
• 6 gros champignons
• 1 œuf
• 4 c. à soupe de chapelure
• 1 poignée de feuilles de coriandre fraîche (ou de persil)
• Quelques brins de thym frais
• 2 gousses d'ail
• 4 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 c. à café de miel
• 1 c. à café de gingembre moulu
• 1 c. à café de paprika moulu
• 1/2 c. à café de piment d'Espelette
• Sel et poivre

Pour la purée de châtaignes :

• 450-500 g de châtaignes en conserve
• 200 g de lait
• 50 g de crème liquide entière
• 25 g de beurre
• 1 cuillère à café de gingembre moulu
• Sel et poivre

Préparation

Pour préparer le poulet farci :

1. Laissez le poulet ou le chapon à température ambiante une demi-heure avant de commencer, pour qu'il s'acclimate.
2. Nettoyez-le. Personnellement, j'aime passer rapidement le chalumeau de cuisine sur la peau, pour brûler les plumes de l'oiseau, je trouve cela beaucoup plus hygiénique (si vous le faites, faites-le rapidement pour ne pas dessécher la peau). Lavez-le et séchez-le avec du papier absorbant. Réservez.
3. Dans une grande poêle, faites fondre le beurre à feu moyen.
4. Ajoutez l'oignon finement haché et, après 1-2 minutes, incorporez le lard coupé en petits morceaux.
5. Pelez les champignons, coupez-les en dés et ajoutez-les à la poêle avec une pincée de sel.
6. Faites cuire le tout à feu moyen pendant 6-7 minutes. Retirez et réservez.
7. Préchauffez le four à 210 °C.
8. Préparons maintenant la farce. Hachez très finement l'escalope de veau (comme une brunoise) et mettez-la dans un grand bol.
9. Ajoutez l'œuf, la coriandre ciselée, l'ail râpé, les feuilles de thym et la chapelure. Mélangez délicatement avec une spatule.
10. Ajoutez ensuite le mélange oignon-lardons-champignons dans le bol. Remuez bien et assaisonnez avec les épices : ajoutez le gingembre, le paprika, le piment d’Espelette et le poivre. Salez à votre goût.
11. Farcissez le chapon avec cette préparation, puis refermez l'ouverture arrière avec de la ficelle de cuisine si possible (vous pouvez utiliser cette aiguille à rôtis et de la ficelle alimentaire).
12. Dans un petit bol, mélangez l’huile d’olive avec le miel.
13. Placez le chapon dans un plat allant au four (vous pouvez utiliser le plat en cuivre De Buyer, ou le plat en inox Affinity, tous deux parfaits pour ce type de recettes, avec en prime une présentation magnifique à table).
14. Badigeonnez toute la surface du chapon avec le mélange huile-miel à l’aide d’un pinceau de cuisine.
15. Salez et poivrez généreusement l’extérieur du chapon.
16. Enfournez le plat et commencez la cuisson.
17. Après 30 minutes, versez un verre d’eau tiède sur le chapon (je vous en dis plus à ce sujet dans les notes).
18. Réduisez la température à 180 °C et poursuivez la cuisson pendant encore 45 à 55 minutes, en arrosant régulièrement le chapon avec son jus (ajoutez un peu d’eau si nécessaire, ou à cette étape, vous pouvez utiliser du cognac, du brandy ou du vin doux).
19. Terminez la cuisson à 130 °C pendant encore 45 minutes. Si vous avez un thermomètre, assurez-vous que la farce atteigne au moins 63 °C à cœur.

REMARQUE IMPORTANTE : Cette recette a été réalisée avec un chapon. Si vous utilisez un poulet, réduisez légèrement les temps de cuisson. Surveillez bien la viande et réduisez d’environ 5 minutes chaque étape de cuisson au four.

Pour la purée de châtaignes :

1. Placez les châtaignes dans une casserole et couvrez-les de lait.
2. Faites cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce que la lame d’un couteau s’enfonce facilement.
3. Mixez les châtaignes avec un mixeur plongeant pour obtenir une purée lisse.
4. Ajoutez la crème liquide, le beurre, le gingembre, le sel et le poivre.
5. Mélangez bien le tout avec une spatule.
6. Placez la purée dans une poche à douille (ou dans la presse Le Tube de De Buyer) et servez-la joliment dans l’assiette, à côté ou en base pour dresser la portion de volaille farcie.

Prêt à déguster ! Ce chapon farci accompagné de purée de châtaignes est un plat parfait pour une occasion spéciale.

Questions fréquentes

Pourquoi arroser le chapon ou le poulet avec de l’eau pendant la cuisson ?

Arroser le chapon avec de l’eau tiède pendant la cuisson a plusieurs avantages importants :

• Maintenir le moelleux : Les grosses pièces comme le chapon peuvent se dessécher. L’eau permet de maintenir une certaine humidité dans le four.
• Cuisson plus homogène : En humidifiant la surface, on évite que l’extérieur cuise trop rapidement alors que l’intérieur reste cru.
• Éviter que la peau ne brûle : Les zones exposées peuvent brunir trop vite. L’eau aide à réguler la température de la peau.
• Obtenir une peau dorée mais pas brûlée : Arroser de temps en temps permet un bon équilibre entre croustillant et moelleux.
• Ajouter des arômes : Vous pouvez utiliser un bouillon léger, de l’eau avec des herbes ou du vin pour parfumer légèrement la volaille.

Il est important d’utiliser de l’eau tiède, pas froide, afin de ne pas casser la cuisson. Faites-le seulement une ou deux fois pendant la cuisson, pour ne pas perdre trop de chaleur en ouvrant le four.

Peut-on le faire avec du poulet désossé ?

Oui, cela fonctionne très bien avec un poulet désossé, et c’est même une option très pratique. L’avantage principal est que c’est plus facile à découper et à servir, idéal si vous cherchez une présentation propre et simple.

Quel est l’inconvénient et comment le résoudre ? Le poulet désossé perd en tenue, donc il est essentiel de bien le ficeler et de compacter la farce pour maintenir la forme pendant la cuisson.

Le temps de cuisson change-t-il beaucoup ?

Oui, le temps de cuisson varie entre un chapon entier et un poulet désossé. Ce dernier a moins de volume et pas d’os (qui aident à répartir la chaleur). Un chapon entier cuit en 2h30 à 3h selon la taille (en suivant les étapes indiquées dans la recette), tandis qu’un poulet désossé cuit plus rapidement, en environ 1h30 à 2h à 180 °C, selon la farce et le poids.

Pour plus de sécurité, utilisez un thermomètre de cuisine et vérifiez que la température au cœur de la farce atteint env. 75 °C. Si vous n’en avez pas, vous pouvez en trouver ici.

Faut-il le faire avec os ou désossé ?

Tout dépend de vos préférences :

• Avec os : Le résultat est plus juteux, car les os conservent l’humidité et apportent de la saveur.
• Désossé : Plus pratique à servir et à manger, idéal si vous avez beaucoup d’invités ou que vous souhaitez faciliter le service à table.