Chapon ou poulet rôti farci, accompagné de purée de châtaignes

Cette recette de chapon farci rôti est, sans doute, l'une de mes préférées pour les occasions spéciales. La farce de poitrine fumée, veau et champignons est de celles qui sentent la maison dès que vous commencez à la préparer, et quand vous l'accompagnez d'une purée de châtaignes crémeuse, elle devient un plat complet. De plus, la rôtir dans la récipient à deux anses en cuivre De Buyer fait la différence : la viande reste juteuse, la peau parfaitement dorée, et, le mieux, c'est que vous pouvez la porter directement à table avec une présentation qui surprend toujours ! C'est pratique et magnifique, que demander de plus ?

Et maintenant que Noël approche, j'aime penser à des plats qui non seulement nourrissent, mais créent des moments. Ce chapon ou poulet farci fait partie de ces recettes que l'on place au centre de la table et qui rassemblent tout le monde avec enthousiasme, pour savourer le goût et la compagnie. Parce que oui, c'est un plat qui impressionne, mais il a aussi quelque chose de réconfortant, qui invite à le déguster lentement, en bonne compagnie. Et pour moi, c'est ce qui compte vraiment en ces périodes.

Si vous hésitez entre faire un poulet farci ou un chapon, sachez que les deux options sont gagnantes, mais j'espère que les notes suivantes vous aideront à décider.

Choisir poulet ou chapon ? Quelle est la clé et que choisirez-vous pour cette recette ?

Le poulet et le chapon sont similaires dans l'essence, mais diffèrent clairement par la saveur et la texture. Le poulet a un goût plus doux et une chair plus légère, tandis que le chapon, étant plus gras et élevé plus longtemps, offre une chair plus tendre, juteuse et avec une saveur plus intense et profonde.

• Poulet : Parfait si vous cherchez une option plus légère et économique. Il est idéal pour les petits rassemblements ou quand le temps de cuisson est un facteur important, car le poulet nécessite moins de temps au four que le chapon. Sa chair est moins grasse et a un goût doux qui se marie très bien avec des farces aromatiques.
• Chapon : Le choix pour les célébrations spéciales ou quand vous voulez un plat plus savoureux et festif. Le chapon, étant castré et élevé plus longtemps, a une chair plus tendre, juteuse et au goût plus profond. Sa taille plus importante (environ 2,5-3 kg) le rend idéal pour les grands groupes. Cela dit, il nécessite plus de temps de cuisson et est une option un peu plus coûteuse.

Si vous hésitez entre poulet ou chapon, choisissez selon l'occasion : le poulet est parfait pour des repas plus légers et rapides, idéal pour les petits rassemblements ; tandis que le chapon, avec sa chair plus tendre, juteuse et savoureuse, est l'option festive par excellence, idéale pour les célébrations et les grands groupes. Vous recherchez la praticité ou un plat plus spécial ? Voilà la clé !

Ingrédients

Pour le poulet ou chapon* farci :

• 1 poulet entier ou si vous préférez un chapon d'env. 2,5 kg
• 20 g de beurre
• 1 oignon
• 150 g de poitrine fumée
• 150 g d'escalope ou noix de veau
• 6 gros champignons
• 1 œuf
• 4 c. à soupe de chapelure
• 1 poignée de feuilles de coriandre fraîche (ou persil)
• Quelques brins de thym frais
• 2 gousses d'ail
• 4 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 c. à café de miel
• 1 c.à.c de gingembre moulu
• 1 c.à.c de paprika moulu
• 1/2 c.à.c de piment d'Espelette
• Sel et poivre

Pour la purée de châtaignes :

• 450-500 g de châtaignes en conserve
• 200 g de lait
• 50 g de crème liquide entière
• 25 g de beurre
• 1 cuillère à café de gingembre moulu
• Sel et poivre

Préparation

Pour préparer le poulet farci :

1. Laissez le poulet ou le chapon à température ambiante une demi-heure avant de commencer, pour qu'il se tempère.
2. Nettoyez-le. Personnellement, j'aime passer rapidement le chalumeau de cuisine sur la peau pour brûler les petits poils de la volaille, je trouve cela bien plus hygiénique (si vous le faites, faites-le rapidement pour ne pas dessécher la peau). Lavez-le et séchez-le avec du papier absorbant. Réservez.
3. Dans une grande poêle, faites fondre le beurre à feu moyen.
4. Ajoutez l'oignon finement haché et, après 1-2 minutes, incorporez la poitrine coupée en petits morceaux.
5. Épluchez les champignons, coupez-les en dés et ajoutez-les à la poêle avec une pincée de sel.
6. Faites cuire le tout à feu moyen pendant 6-7 minutes. Retirez et réservez.
7. Préchauffez le four à 210 °C.
8. Préparons la farce. Hachez très finement l'escalope de veau (comme une brunoise) et mettez-la dans un grand bol.
9. Ajoutez l'œuf, la coriandre hachée, l'ail râpé, les feuilles de thym et la chapelure. Mélangez délicatement avec une spatule.
10. Incorporez au bol le mélange d'oignon, de poitrine et de champignons. Remuez bien et assaisonnez avec les épices : ajoutez le gingembre, le paprika, le piment d'Espelette et le poivre. Rectifiez le sel selon votre goût.
11. Farcissez le chapon avec ce mélange, et fermez l'extrémité arrière avec de la ficelle de cuisine, si possible (vous pouvez utiliser cette aiguille pour volailles et ficelle de cuisine).
12. Dans un petit bol, mélangez l'huile d'olive avec le miel.
13. Placez le chapon dans un plat à rôtir (vous pouvez utiliser la rôtissoire en cuivre De Buyer, ou la plateau en acier inoxydable Affinity, les deux sont merveilleuses, offrant une cuisson parfaite pour ce type de recettes, et la présentation, comme vous le verrez, est incomparable à table).
14. Badigeonnez le chapon avec le mélange d'huile et de miel sur toute sa surface, à l'aide d'un pinceau de cuisine.
15. Salez et poivrez l'extérieur du poulet.
16. Enfournez le plat et commencez la cuisson.
17. Après 30 minutes, versez un verre d'eau tiède dessus (je vous en dis plus à ce sujet dans les Notes).
18. Réduisez la température à 180 °C et poursuivez la cuisson pendant 45-55 minutes supplémentaires, en arrosant régulièrement le chapon avec son jus (ajoutez un peu d'eau si nécessaire, ou à cette étape finale vous pouvez arroser avec du cognac, du brandy ou du vin doux).
19. Terminez la cuisson à 130 °C pendant 45 minutes supplémentaires. Si vous avez un thermomètre, assurez-vous que la farce atteigne au moins 63 °C.

NOTE IMPORTANTE : Cette recette a été réalisée avec du chapon, et les temps devront être légèrement réduits si vous utilisez du poulet. Surveillez la viande et raccourcissez d'environ 5 minutes chaque étape de cuisson au four si vous utilisez du poulet.

Pour la purée de châtaignes

1. Mettez les châtaignes dans une casserole ou une casserole basse et couvrez-les de lait.
2. Faites cuire pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que vous puissiez y insérer facilement la pointe d'un couteau.
3. Mixez les châtaignes avec un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une purée lisse.
4. Ajoutez la crème liquide, le beurre, le gingembre, le sel et le poivre.
5. Mélangez bien le tout avec une spatule.
6. Placez la purée dans une poche à douille (ou dans la pistolet Le Tube De Buyer) et servez-la élégamment dans l'assiette, à côté ou en base pour déposer la portion de poulet farci par-dessus.

Prêt à déguster ! Ce chapon farci accompagné de purée de châtaignes sera un délice parfait pour une occasion spéciale.

Foire aux questions

Pourquoi arroser le chapon ou le poulet avec de l'eau pendant la cuisson ?

Arroser le chapon avec de l'eau tiède pendant la cuisson a plusieurs raisons importantes liées au résultat final du plat :

• Maintenir la jutosité : En tant que pièce de grande taille comme le chapon, il a tendance à se dessécher pendant une cuisson prolongée. L'eau aide à créer un environnement plus humide dans le four, évitant que la viande ne se dessèche.
• Favoriser une cuisson uniforme : En ajoutant de l'humidité à la surface du chapon, on réduit le risque que l'extérieur cuise trop rapidement, ce qui pourrait laisser l'intérieur moins cuit ou sec.
• Éviter que la peau ne brûle : Pendant la cuisson, les zones les plus exposées du chapon (surtout si elles sont bien dorées) pourraient trop griller. L'eau tiède aide à réguler la température de la peau et à éviter qu'elle ne brûle.
• Améliorer la texture de la peau : Si vous recherchez une peau croustillante mais pas brûlée, l'arroser occasionnellement avec de l'eau maintient l'équilibre entre humidité et doré.
• Vous pouvez en profiter pour aromatiser légèrement, si vous le souhaitez : Si au lieu de seulement de l'eau vous utilisez un bouillon léger ou de l'eau avec des herbes, des épices ou du vin, vous pouvez apporter une touche de saveur supplémentaire à la surface du chapon.

Il est important d'utiliser de l'eau tiède et non froide, pour ne pas faire baisser brusquement la température du four et éviter des interruptions de cuisson. De plus, cela se fait une ou deux fois seulement pendant le processus, afin de n'ouvrir que brièvement le four et ne pas perdre trop de chaleur.

Peut-on le faire avec un poulet désossé ?

Le temps de cuisson varie-t-il beaucoup ?

Est-il mieux de le faire avec os ou désossé ?

Cela dépend de ce que vous recherchez :

• Chapon ou poulet avec os : Le résultat est généralement plus juteux car les os aident à maintenir la viande humide et apportent de la saveur pendant la cuisson.
• Désossé : Plus pratique pour servir et manger, idéal si vous avez beaucoup d'invités ou si vous préférez faciliter la découpe et le dressage.