Bolla gourmande

Miriam, auteure de El Invitado de Invierno, présente aujourd'hui une délicieuse recette pour préparer une coca de san Juan ou Bolla larpeira à la maison. De plus elle la prépare dans une de mes moules de cuisson favoris, la plat en fonte Le Creuset, bien que vous puissiez utiliser une moule en céramique ou antiadhésif sans problème.

Il est possible que si vous n'êtes pas galiciens ou que vous ne visitez pas la Galice fréquemment, ce nom de bolla larpeira ne vous dise rien, mais il s'agit d'une pâtisserie galicienne très populaire, une pâte type brioche légère aromatisée à l'anis et au citron, et avec des bandes caractéristiques de crème pâtissière formant un treillis. Succulente.

Larpeira en galicien signifie gourmande parce que ça l'est réellement et ce n'est pas difficile à faire avec la recette de mon amie Pam, du blog Uno de dos, galicienne de souche. Comme pour toutes les pâtes levées, il faut un peu de patience et de délicatesse, mais avec la quantité de levure que j'indique, relativement élevée, les levées sont rapides. Si vous voulez qu'elle ait encore plus de saveur, utilisez la moitié de la levure ; des levées lentes permettent toujours de développer des arômes plus complexes et profonds dans les pâtes fermentées.

Ne vous laissez pas intimider par la liste des ingrédients. Il faut préparer une crème pâtissière maison, mais ce n'est pas difficile. Parce qu'au contraire de ce que racontent les mauvaises langues, la crème pâtissière ne peut pas trancher car l'amidon de la maïzena l'empêche. Prenez cette perle de sagesse. Et tout est une question de bien lire la recette avant de commencer et de se planifier. Vous pouvez y arriver.

Moule de cuisson en fonte Le Creuset, extrait de vanille de Madagascar, plat en céramique Emile Henry et couteau en fer Pallarès

Ingrédients

Pour le pré-ferment :

• 100 g de farine de force
• 100 g de lait
• 5 g de levure de boulangerie lyophilisée (15 g de levure fraîche)

Pour la crème pâtissière :

• 250 g de lait entier
• 90 g de sucre
• 1 œuf moyen
• 20 g de maïzena
• 1 c. à café d'extrait de vanille

Pour la pâte finale :

• Le pré-ferment que vous aurez préparé
• 2 œufs
• 35 g d'anis doux
• 25 g de lait
• 60 g de sucre
• le zeste d'un citron
• 325 g de farine de force
• 60 g de beurre ramolli

Pour le sirop d'anis :

• 50 g de sucre
• 50 g d'eau
• 50 g d'anis doux

Préparation

Préparation du pré-ferment :

Mélangeons les trois ingrédients, couvrons et laissons fermenter jusqu'à ce qu'il ait gonflé.

Préparation de la crème pâtissière :

Pendant ce temps préparons la crème pâtissière. Mettons le lait froid dans une casserole et ajoutons la maïzena. Battre légèrement jusqu'à dissolution.

Ajoutons le reste des ingrédients : l'œuf, le sucre et la vanille. Porter la casserole sur le feu et chauffer doucement, sans cesser de remuer, jusqu'à épaississement. Laisser mijoter un ou deux tours et retirer du feu. Couvrir d'un film plastique pour éviter la formation d'une peau et laisser refroidir complètement.

Préparation de la pâte finale :

Quand le pré-ferment est prêt, le mettre dans un bol avec tous les ingrédients de la pâte sauf le beurre, et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène. Puis ajouter le beurre en deux fois, en pétrissant bien à chaque fois jusqu'à incorporation.

Continuer de pétrir jusqu'à obtenir une pâte fine et élastique. Former une boule, la mettre dans un récipient graissé, couvrir et laisser doubler de volume.

Quand la pâte a doublé, la poser sur le plan de travail légèrement fariné et l'aplatir avec la main pour retirer les gaz. L'étaler en forme ronde, ovale ou comme vous préférez et la mettre dans un plat pour le four, comme celui de Le Creuset.

Moule de cuisson en fonte Le Creuset, plat en céramique Emile Henry et extrait de vanille de Madagascar

Faire quelques incisions diagonales à la surface de la pâte avec un couteau et déposer dessus des bandes de crème pâtissière, que l'on aura préalablement mises dans une poche à douille avec une petite douille. Couvrir le plat et laisser la pâte fermenter à nouveau. On peut aussi la saupoudrer d'un peu de sucre.

Sirop d'anis :

Préparer le sirop d'anis pour l'avoir chaud quand la bolla larpeira sortira du four.

Mettre dans une casserole l'anis, le sucre et l'eau et faire bouillir une paire de minutes. Réserver.
Quand la pâte est presque prête, préchauffer le four à 180°. Une fois levée, introduire le plat au four et cuire la bolla larpeira environ 25 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée dessus.

Sortir la larpeira et la badigeonner immédiatement avec un pinceau de cuisine du sirop d'anis chaud. Démouler avec précaution et laisser refroidir sur une grille. Et bon appétit.