Artichauts confits à l'huile d'olive

Les artichauts sont un de mes légumes préférés et, si je dois choisir la façon de les préparer que je préfère, je choisis sans doute les artichauts confits dans l'huile d'olive. Si vous vous demandez comment confire des artichauts, vous devez savoir que confire les artichauts est un processus dans lequel on cuit les artichauts immergés dans de l'huile d'olive, à basse température et pendant une longue durée.

La plus grande complication de ce plat est de nettoyer les artichauts, ce qui est plus amusant que difficile, mais dans la recette je donne des indications pour que cette étape soit la plus simple possible. Pour le reste, c'est un plat facile à préparer, car, bien que le temps de cuisson soit long, il ne demande pas plus de travail que de mettre les artichauts dans une casserole et de les couvrir d'huile.

Et, puisque le temps de cuisson est long, je préfère préparer une grande quantité d'artichauts confits (La capacité de mon cocotte est incroyable !) et les conserver dans les merveilleux bocaux de conservation de Rocco Bormioli, qui ne peuvent pas être plus jolis et sont parfaits pour les garder. Et sans parler du fait que ce sont d'excellents cadeaux ! Je m'imagine déjà la tête des miens quand je leur offrirai cette délicatesse dans un si beau bocal…

Et même si, pour profiter de ce plat, il suffit de servir les artichauts confits tièdes avec quelques flocons de sel, on peut aussi les faire à la plancha pendant quelques minutes, juste le temps nécessaire pour les dorer et les caraméliser. Et si, en plus, on les accompagne de quelques copeaux de jambon ou de quelques anchois… je vous assure qu'il ne nous faudra pas grand-chose de plus pour nous régaler à table !!

Cocotte en fonte Le Creuset et Bocaux de conservation de Rocco Bormioli

Ingrédients

• 12 artichauts frais (environ 2 kg)
• 1´5 litres d'huile d'olive
• 1 gousse d'ail (optionnel)
• 4 branches de thym frais (optionnel)
• 1 citron
• Eau pour faire tremper les artichauts

Cocotte en fonte Le Creuset et couteaux de cuisine Pallarès.

Préparation des artichauts confits dans l'huile

1. Commencez par nettoyer les artichauts. Pour cela, en premier lieu, mettez dans un bol abondante eau pour y laisser tremper les artichauts, ajoutez le jus du citron et aussi le citron une fois pressé. Dans ce bol vous devez mettre les artichauts, au fur et à mesure que vous les nettoyez, jusqu'au moment de les cuire, car ils s'oxydent très rapidement et l'eau au citron ralentit cette oxydation.
2. Ensuite, coupez la tige de l'artichaut, épluchez-la, retirez la partie de l'extrémité qui sera plus sèche, et coupez-la en tranches d'environ 1 cm. Mettez les tranches de tige dans l'eau au citron
3. Retirez les feuilles extérieures de l'artichaut, plus vertes et dures, jusqu'à ce que vous voyiez que les feuilles ont une couleur plus claire et sont beaucoup plus tendres.
4. Coupez la partie supérieure des feuilles, qui est aussi très dure et, avec un couteau bien aiguisé, retirez les restes des feuilles les plus dures qui seraient restés à la base de l'artichaut. Pour cela, il vous suffit de « peler » cette zone de la même façon que vous peleriez une pomme.
5. Ensuite, coupez l'artichaut en deux et retirez, si présente, la peluche qui se trouve au centre du cœur, en vous aidant d'une cuillère à boule.
6. Immédiatement, plongez l'artichaut dans l'eau au citron jusqu'au moment de le cuire pour éviter son oxydation.
7. Répétez ce processus avec tous les artichauts.
8. Une fois que vous avez préparé tous les artichauts, sortez-les de l'eau, avec les tranches de tige, égouttez-les, séchez-les bien et placez-les dans la cocotte.
9. Ajoutez l'huile d'olive et, si vous souhaitez les ajouter, la gousse d'ail pelée et les branches de thym.
10. Mettez la cocotte à feu doux et faites chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle atteigne une température de 80°.
11. Pendant toute la cuisson vous devez contrôler la température, pour éviter qu'elle ne dépasse jamais les 80°. Pour cela le mieux est de vous aider d'un thermomètre de cuisine (il en existe de très simples et efficaces, comme le de Gefu).
12. Si vous n'en avez pas, vous devrez surveiller que l'huile est chaude, mais sans jamais la laisser bouillir ni faire des bulles, en maintenant le feu au minimum. Dans mon cas, la puissance des feux de la vitrocéramique est numérotée de 1 à 9 et je maintiens le feu autour de 2 pendant tout le confit.
13. Confire les artichauts pendant environ 2 heures, jusqu'à ce que, en piquant le cœur avec un couteau, l'artichaut soit tendre, mais sans se défaire.
14. Laissez refroidir les artichauts immergés dans l'huile.
15. Une fois refroidis, conservez les artichauts dans les bocaux en verre de Rocco Bormioli, préalablement stérilisés.
16. Remplissez avec l'huile du confit jusqu'à 0´5 cm du bord du bocal et laissez reposer quelques minutes pour que l'huile se tasse bien et comble tous les espaces. Si nécessaire parce que le niveau d'huile baisse, ajoutez plus d'huile et fermez bien le bocal.
17. Ainsi, les artichauts se conservent au réfrigérateur pendant plus de 15 jours.
18. Si vous voulez conserver les artichauts confits plus longtemps, vous devez les conditionner sous vide.
19. Pour cela, une fois les bocaux fermés, placez-les debout dans une casserole couverts d'eau froide, de manière à ce que l'eau atteigne au moins 4 cm au‑dessus du bocal (vous devez couvrir la base et les côtés de la casserole avec des torchons pour séparer les bocaux entre eux et éviter qu'ils se heurtent).
20. Mettez la casserole sur le feu et faites cuire pendant environ 45-50 minutes. Au terme de ce temps, éteignez le feu et laissez refroidir les bocaux dans l'eau. Une fois qu'ils sont froids, sortez-les de la casserole, séchez-les et rangez-les dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière directe.

Notes:

• Si vous préférez, vous pouvez remplacer le citron ajouté à l'eau de trempage des artichauts par quelques branches de persil frais.
• Pour stériliser les bocaux qui vont être utilisés :

1. Faites-les bouillir pendant 20 minutes dans une grande casserole, bien couverts d'eau et avec les couvercles lâches. Utilisez des torchons pour séparer les bocaux entre eux et du fond de la casserole.
2. Laissez refroidir les bocaux dans l'eau.
3. Une fois froids, sortez-les de l'eau en essayant de ne pas les toucher (vous pouvez utiliser une pince pour cela) et laissez-les sécher complètement en les posant à l'envers sur un torchon propre.
4. Une fois secs, vous pouvez procéder à leur remplissage.

Cocotte en fonte Le Creuset, couteaux de cuisine Pallarès et assiette Caractère de Revol.