Baskischer Kuchen mit Feigen- und Cremefüllung

Als Beatriz, die Autorin von To Be Gourmet, mir erzählte, dass sie Lust hätte, das Rezept für Baskischen Kuchen für unseren Blog zu machen, zögerte ich nicht und sagte ihr "Mach nur!", denn es ist eine meiner Lieblingskuchen. Dieser köstliche Teig, gefüllt mit Creme, hat mich schon immer begeistert! Sie stellt ihn uns mit doppelter Füllung vor: Feigen und Vanillecreme, eine luxuriöse Kombination in einem Kuchen, den du sicher gerne zu Hause zubereiten wirst, du wirst sehen!

Der „Baskische Kuchen“ ist eines meiner Lieblingsgebäcke. Sein Ursprung liegt in den Höfen des Baskenlandes, wo er mit einem Teig aus Butter, Mehl und Mandeln hergestellt wurde und mit der Frucht gefüllt wurde, die gerade Saison hatte. Kirschen waren sehr typisch, auch Waldbeeren; Brombeeren, Heidelbeeren und natürlich Feigen.

Später wurde die Vanillecreme eingeführt und mit der Zeit fing man an, auf das Obst zu verzichten. Mir gefällt weiterhin das Rezept, das beides enthält. Ich liebe es, es von Anfang bis Ende selbst zu machen; auf den Markt zu gehen und das Gebäck mit den Früchten selbst zuzubereiten.

Jetzt haben wir im Norden die grünen Feigen, die „Hals der Dame“ genannt werden, die wie reiner Honig sind. Damit der Anschnitt des Kuchens ansehnlicher wird, gebe ich gern eine Handvoll Brombeeren dazu, so bekommt die Konfitüre einen wunderschönen roten Ton.

Eine Köstlichkeit, die ihr in den besten Konditoreien des Baskenlandes findet und deren Originalrezept wir euch heute bringen.

Stielkasserolle aus Kupfer De Buyer, Schneidebrett, Damaszenerstahlmesser Le Creuset und Keramikform Emile Henry.

Zutaten

• 200gr sehr kalte Butter
• 300gr Mehl
• 150gr Zucker
• 60gr gemahlene Mandeln
• 2 Eier
• Salz
• Ein weiteres Ei zum Bestreichen des Kuchens
• Öl zum Einfetten der Form

Für die Creme:

• 400ml Vollmilch
• 1 Zimtstange
• 40gr Zucker
• 50gr Mehl
• 2 Eier
• 50gr Butter

Für die Feigenmarmelade:

• 300gr Feigen (oder 250gr Feigen und 50gr Brombeeren)
• 3 Esslöffel Zucker
• 50/75ml Wasser

Keramikform Emile Henry, Damaszenerstahlmesser Le Creuset und sEisenpfanne Mineral B French De Buyer.

Zubereitung

Vanillecreme

1. Gib einen Teil der Milch in ein Glas und löse darin das Mehl, die Vanille, den Zucker und die Eier auf.
2. In einem Topf erhitzen wir die restliche Milch mit der Zimtstange, wenn sie kocht, geben wir die vorherige Mischung unter Rühren mit Hilfe von Schneebesen dazu und bringen sie erneut zum Kochen.
3. Wir lassen sie ein paar Minuten köcheln und fügen zum Schluss die Butter hinzu.
4. Wir bewahren die Vanillecreme mit Frischhaltefolie luftdicht abgedeckt auf.

Feigenkonfitüre

1. In einem Topf oder einer Pfanne geben wir die geschälten und sehr klein geschnittenen Feigen hinein und eine Handvoll Brombeeren, um mehr Farbe zu geben.
2. Wir fügen den Zucker und die Hälfte des Wassers hinzu und lassen es bei schwacher Hitze köcheln, dabei gelegentlich umrühren.
3. Wenn mehr Flüssigkeit nötig ist, geben wir das restliche Wasser dazu. Die Kochzeit beträgt ungefähr eine halbe Stunde. Das Obst soll karamellisiert und dick sein.

Der Kuchen

1. Wir legen die Butter eine halbe Stunde vor der Verarbeitung in den Gefrierschrank.
2. In einer Schüssel weit und offen, geben wir das Mehl mit den Mandeln, dem Zucker und dem Salz hinein und fügen die eiskalte, gewürfelte Butter hinzu.
3. Mit Hilfe einer Gabel oder eines Mörsers mischen wir alle Zutaten.
4. Wir schlagen die Eier separat auf und geben sie dann nach und nach zur vorherigen Mischung und arbeiten sie ein.
5. Der Teig ist nun fertig, und dann wickeln wir ihn in Frischhaltefolie und legen ihn für 1 Stunde bis 1,30 Stunden in den Kühlschrank, damit er beim Ausrollen wieder gut kalt ist.
6. Wir nehmen den Teig aus dem Kühlschrank und teilen ihn in zwei Teile. Einer davon dient zum Abdecken des Kuchens, der andere bildet den Boden. Den ersten legen wir zurück in den Kühlschrank, um ihn kalt zu halten.
7. Wir legen auf die Arbeitsfläche ein Blatt Frischhaltefolie und darauf den Teig, den wir ausrollen wollen. Wir decken ihn mit einem zweiten Blatt ab und formen so einen Kreis von etwa 5mm Dicke.
8. Wir legen den geformten Teig in eine Keramikform wie die von Emile Henry (mit Öl eingefettet), sodass Boden und Seiten bedeckt sind.
9. Wir stellen die Form mit dem Teig für etwa 10/15 Min. zurück in den Kühlschrank.
10. Wir füllen mit der zuvor beiseitegestellten Creme und darüber die Konfitüre.
11. Wir rollen den Teig aus, den wir zum Abdecken aufgehoben hatten, genauso wie den für den Boden, und legen ihn auf das Ganze, wobei wir die Seiten mit den Fingern verschließen.
12. Zum Schluss bestreichen wir ihn mit Ei.
13. Wir können zuerst in eine Richtung und dann in die andere mit Hilfe eines Messers sehr scharfen ein paar Linien einritzen. Sie sind sehr charakteristisch für diesen Kuchen.
14. Schließlich backen wir ihn im vorgeheizten Ofen bei 180º etwa 40 Min. Dann lässt man ihn abkühlen und serviert ihn direkt aus der Form, entweder lauwarm oder kalt.

Damaszenerstahlmesser Le Creuset und sEisenpfanne Mineral B French De Buyer.

Tipps

• Wenn der Teig sich zwischendurch zu sehr an den Händen festklebt, hilft es, ihn für einen Moment in den Kühlschrank oder sogar in den Gefrierschrank zu legen.
• Die Linien lassen sich leichter ziehen, wenn man den Kuchen ein paar Minuten in den Kühlschrank stellt. Während wir sie einritzen, und je nach Raumtemperatur, können wir ihn öfter kühlen; ein paar Minuten im Gefrierschrank genügen.
• Wenn wir das Messer nach jedem Zug mit Küchenpapier reinigen, ist es einfacher, den Teig nicht zu verschieben und die Linien sauberer zu zeichnen.
• Es ist einfacher, den Teig zu verarbeiten, wenn man ihn zwischen zwei Blättern Frischhaltefolie legt, so klebt er nicht am Nudelholz und lässt sich leicht in die Form heben.