Torta di Roquefort e noci con croccante di pera

Virginia, autrice del blog gastronomico Sweet&Sour, ci invita a preparare una deliziosa crostata di pasta frolla con una combinazione che ti piacerà: formaggio roquefort, noce e pera. La preparazione è semplice e il risultato squisito. Non puoi perdertela!

Non vediamo l'ora che arrivi la primavera e che i giorni più lunghi e caldi permettano pranzi un po' più informali. Quindi questa torta salata ne è un buon esempio. È di quelle ricette che, come dico io, vanno bene "per ogni evenienza", perché puoi usarla sia come piatto unico per una cena informale, accompagnata da una semplice insalata, sia come primo piatto in un pranzo più impegnativo.

In ogni caso, risulta semplice da preparare e la puoi avere pronta con una certa anticipo, perché si può gustare a temperatura ambiente.

Coltello in acciaio al carbonio Pallarès e mini-cocotte Le Creuset

La pasta frolla lo sapete è semplice e il tocco della noce accompagna molto bene il ripieno. Il ripieno è morbido e cremoso, con il punto più intenso dato dal formaggio roquefort, che nonostante la sua intensità risulta attenuato e non copre il sapore del resto degli ingredienti. Il formaggio erborinato si abbina alla perfezione con la pasta frolla alle noci e con il topping croccante di pera. Insomma, come dico io, ti fa fare un'ottima figura.

Potete sostituire il roquefort con un altro formaggio che vi piaccia di più, come un gorgonzola, stilton o cabrales, purché abbia personalità, perché essendo il ripieno così cremoso la sua intensità sarà attenuata.

L'ho preparata con il stampo rettangolare con base estraibile De Buyer, che a mio avviso è ideale per questo tipo di presentazioni, dato che esce dalla classica forma rotonda e, essendo antiaderente e con base estraibile, permette di portarla direttamente in tavola senza rischio di rovinare la preparazione.

Andiamo con la ricetta di questa torta di pera e formaggio roquefort!

INGREDIENTI (Per uno stampo rettangolare 36x10cm)

Per la pasta frolla alle noci:

• 210gr di farina 00
• 40gr di noci macinate
• 125gr di burro molto freddo tagliato a cubetti
• 1/2 cucchiaino di sale
• 1 tuorlo d'uovo
• 2 cucchiai di acqua ghiacciata
• 1 uovo sbattuto per impermeabilizzare la pasta durante la cottura in bianco.

Per il ripieno:

• 225gr di formaggio cremoso tipo Philadelphia
• 150gr di panna liquida 35% m.g.
• 3 uova "L" a temperatura ambiente
• 175gr di formaggio roquefort*
• 40gr di Noci sgusciate tritate grossolanamente
• Pepe Nero macinato al momento
• Fior di Sale Le Paludier (con moderazione)
• Foglie di Timo fresco

Per il Topping di fette di pera croccante e noci fritte:

• 4-6 fettine molto sottili di pera tipo conference
• Zucchero
• 6 Noci
• Olio Extra Vergine di Oliva
• Olio di Noci "La Tourangelle"

PREPARAZIONE

Prepariamo la pasta frolla alle noci:

Potete farla con il metodo manuale, o con un robot da cucina tipo Kitchen Aid.
Se la facciamo con la tecnica manuale, mettiamo la farina, la farina di noci e il sale sul piano di lavoro e mescoliamo, aggiungiamo il burro molto freddo tagliato a pezzetti e lavoriamo con la punta delle dita per non riscaldare troppo l'impasto. Facciamo una conca al centro, come se fosse un cratere, e versiamo il tuorlo leggermente sbattuto. Mescoliamo con la punta delle dita senza lavorare troppo l'impasto. Se necessario aggiungiamo l'acqua, prima un cucchiaio e poi, se ancora l'impasto non si compatta in una palla, l'altro. Ogni farina è diversa e non assorbe la stessa quantità di acqua, né le uova sono tutte della stessa grandezza.

Se la facciamo con un robot da cucina o un robot da cucina tipo Kitchen Aid, mettiamo tutti gli ingredienti nel boccale, ad eccezione dei cucchiai d'acqua, e nello stesso ordine in cui compaiono. Azionare per alcuni secondi a intervalli fino ad ottenere una sorta di briciole. Correggiamo la consistenza con l'acqua restante, deve risultare il giusto grado di umidità per poter coesistere. Se è rimasta troppo secca e le briciole non si uniscono, aggiungiamo l'acqua, cucchiaio a cucchiaio e mescoliamo.

Stendiamo l'impasto in una sfoglia spessa, avvolgiamo in pellicola e raffreddiamo almeno 1 ora in frigorifero. Possiamo tenerla in frigo fino a 2-3 giorni.

Al momento di preparare la torta, prepariamo il nostro stampo rettangolare con base estraibile De Buyer, foderando la base con carta da forno, e spruzziamo lo stampo con spray staccante antiaderente Brikman. Lo stampo è antiaderente, ma a me piace farlo per precauzione.

Stendiamo l'impasto tra due fogli di pellicola o carta da forno a uno spessore di 0,6 mm. Io ho utilizzato il matterello regolabile Joseph Joseph, perché mi permette facilmente di dare lo stesso spessore a tutta la pasta, così cuoce in modo uniforme.

Mettiamo nello stampo e aggiustiamo l'impasto all'interno premendo leggermente, ma senza tirarlo, affinché in cottura non si ritiri. Bucherelliamo delicatamente la base con una forchetta e mettiamo ben coperto in congelatore per circa 15 minuti.

Preriscaldiamo il forno a 200ºC, calore sopra e sotto.

Questa pasta la cuociamo in bianco, cioè la cuociamo prima senza il ripieno. Per farlo estraiamo lo stampo con la pasta dal congelatore e copriamo con carta da forno. Aggiungiamo dei legumi secchi o, ciò che è molto pratico ed è pensato appositamente per questo, delle sfere ceramiche per la cottura in bianco -che ti evitano di buttare i legumi ogni volta!-, e inforniamo per circa 10-12 minuti.

Matterello regolabile Joseph Joseph, teglia antiaderente De Buyer e sfere ceramiche per la cottura in bianco

Togliamo dal forno e rimuoviamo la carta e i pesi. Rimettiamo in forno e cuociamo altri 5-7 minuti, fino a quando la base non sarà totalmente asciutta.
Ora impermeabilizziamo la base della pasta, affinché il ripieno cremoso non la inumidisca e perda la sua friabilità. Come? Togliamo e spennelliamo la base con uovo sbattuto e inforniamo altri 7 minuti, finché non la vediamo lucida. Lasciamo raffreddare prima di aggiungere il ripieno.

Passiamo al ripieno:

In una ciotola versiamo il formaggio Philadelphia e lo montiamo fino ad ammorbidirlo, aggiungiamo la panna e mescoliamo bene. Aggiungiamo poi le uova una alla volta fino a che siano ben incorporate; sbricioliamo il formaggio roquefort e lo uniamo alla preparazione.

Mescoliamo bene con una spatola cucchiaio in silicone, in modo che non si rompa troppo e si possano trovare pezzetti di formaggio nei bocconi della torta. Aggiungiamo quindi le noci tritate. Infine saliamo e pepiamo con attenzione, perché il formaggio è già abbastanza sapido, e aggiungiamo le foglie di timo fresco. Versiamo questo composto sulla pasta precedentemente cotta in bianco.

Mini-cocotte Le Creuset, teglia antiaderente De Buyer e stampo rettangolare con base estraibile De Buyer

Portiamo su una teglia antiaderente De Buyer, inforniamo per circa 30-35 minuti, o fino a quando si dorera leggermente e comincerà a gonfiarsi.

Togliamo dal forno e lasciamo raffreddare su una griglia. Quando è fredda sformiamo con cura. Vi consiglio di usare la base dello stampo per trasportarla al piatto o al tagliere dove la servirete, così da non romperla.

Per preparare le fettine di pera croccante:

È semplice, bisogna tagliarle molto sottili, quasi trasparenti, per questo vi consiglio di usare una mandolina. Io ho la mandolina swing De Buyer ed è fantastica. Copriamo le fettine di pera con un po' di zucchero e le disponiamo su carta da forno, sulla stessa teglia antiaderente De Buyer. Inforniamo contemporaneamente alla torta, o fino a quando non saranno dorate e croccanti.

Poco prima di servire la nostra torta, mettiamo una padella con Olio Extra Vergine di Oliva e friggiamo delle mezze noci fino a quando non diventano quasi nere. Non abbiate paura, non diventano amare.

Serviamo la torta con le lamelle di pera croccante sopra, e una noce fritta. Irroriamo il Set con un goccio di Olio di Noci "La Tourangelle" e accompagniamo con un'insalata verde di rucola.

Questa torta è deliziosa a temperatura ambiente, migliore che fredda, ma se vi avanza qualche pezzetto, conservatelo in frigorifero e al momento di servire dategli una breve rigenerata in forno.

Consigli:

- Se avete il Kitchen Aid, la prima parte del ripieno, fino all'incorporazione del formaggio Roquefort, potete farla con esso, usando la frusta a pala. Il processo è rapidissimo e il risultato molto omogeneo.

Buon appetito.
Virginia