Torta di Roquefort e noci con croccante di pera

Virginia, autrice del blog gastronomico Sweet&Sour, ci invita a preparare una deliziosa crostata di pasta brisée con un abbinamento che vi conquisterà: formaggio roquefort, noci e pera. La preparazione è semplice e il risultato squisito. Non potete perdervela!

Non vediamo già l'ora che arrivi la primavera e che le giornate più lunghe e miti inizino a permettere pasti un po' più informali. Quindi questa torta salata è un ottimo esempio. È una di quelle ricette che, come dico io, è buona “per un uso e per l’altro”, perché la puoi usare sia come piatto unico per una cena informale, accompagnata da una semplice insalata, sia come primo piatto in un pranzo un po' più elegante.

In ogni caso, è semplice da preparare e la puoi avere pronta con un certo anticipo, perché si gusta a temperatura ambiente.

Coltello in acciaio al carbonio Pallarès e mini-cocotte Le Creuset

La pasta brisée sapete già che è semplice e il tocco di noce si abbina molto bene al ripieno. Il ripieno è morbido e cremoso, con il gusto più intenso dato dal formaggio roquefort, ma che, nonostante la sua intensità, risulta attenuato e non copre il sapore degli altri ingredienti. Il formaggio blu si abbina perfettamente alla pasta brisée alle noci e al topping croccante di pera. Insomma, come dico io, vi fa fare un figurone.

Potete sostituire il formaggio roquefort con un altro che vi piaccia di più, come gorgonzola, stilton o cabrales, ma che abbia carattere, perché, essendo il ripieno così cremoso, la sua intensità risulterà attenuata.

L'ho preparata con lo stampo rettangolare con base removibile di buyer, per me ideale per questo tipo di presentazioni, poiché esce dalla classica forma rotonda e, dato che è antiaderente e con base removibile, vi permette di portarla direttamente in tavola senza rischio di rovinare la preparazione.

Andiamo con la ricetta di questa torta di pera e formaggio roquefort!

INGREDIENTI (Per uno stampo rettangolare di 36x10cm)

Per la pasta brisée alle noci:

• 210gr di farina per tutti gli usi
• 40gr di noci macinate
• 125gr di burro molto freddo tagliato a dadini
• 1/2 cucchiaino di sale
• 1 tuorlo d'uovo
• 2 cucchiai di acqua ghiacciata
• 1 uovo sbattuto per impermeabilizzare la pasta durante la cottura in bianco.

Per il ripieno:

• 225gr di formaggio cremoso tipo philadelphia
• 150gr di panna liquida 35% m.g
• 3 uova ¨L" a temperatura ambiente
• 175gr di formaggio roquefort*
• 40gr di noci senza guscio tritate grossolanamente
• Pepe nero appena macinato
• Fiore di sale Le Paludier (con moderazione)
• Foglie di timo fresco

Per il Topping di fettine di Pera Croccante e Noci fritte:

• 4-6 fettine molto sottili di pera tipo conference
• Zucchero
• 6 noci
• Olio extravergine di oliva
• Olio di noci "La Tourangelle"

PREPARAZIONE

Prepariamo la pasta brisée alle noci:

Potete farlo con il metodo manuale, oppure con un robot da cucina tipo Kitchen Aid.
Se lo facciamo con la tecnica manuale, mettiamo la farina, la farina di noci e il sale sul piano di lavoro e mescoliamo; aggiungiamo il burro molto freddo tagliato a pezzetti e lavoriamo con la punta delle dita per non scaldare troppo l'impasto. Facciamo un incavo al centro, come se fosse un cratere, e versiamo il tuorlo d'uovo leggermente sbattuto. Mescoliamo con la punta delle dita senza lavorare troppo l'impasto. Se necessario aggiungiamo l'acqua, prima un cucchiaio e poi, se ancora l'impasto non si compatta in una palla, l'altro. Ogni farina è diversa e non assorbe la stessa quantità d'acqua di un'altra, né le uova sono tutte della stessa dimensione.

Se lo facciamo con un robot da cucina o con un frullatore a bicchiere tipo Kitchen Aid, inseriamo tutti gli ingredienti nel bicchiere, ad eccezione dei cucchiai d'acqua, e nello stesso ordine in cui appaiono. Azioniamo per qualche secondo a intervalli fino a ottenere una specie di briciole. Correggiamo la consistenza con l'acqua restante, perché deve risultare appena umida per potersi compattare. Se è rimasta troppo secca e le briciole non si uniscono, aggiungiamo l'acqua un cucchiaio alla volta e mescoliamo.

Stendiamo l'impasto in una sfoglia spessa, avvolgiamo nella pellicola e facciamo raffreddare almeno 1 ora in frigorifero. Possiamo tenerla in frigo fino a 2-3 giorni.

Nel momento in cui andiamo a preparare la torta, prepariamo il nostro stampo rettangolare con base removibile De Buyer, foderando il fondo dello stampo con carta da forno, e spruzziamo lo stampo con spray staccante antiaderente Brikman. Lo stampo è antiaderente, ma a me piace farlo per precauzione.

Stendiamo la pasta tra due fogli di pellicola o carta da forno a uno spessore di 0,6 mm. Io ho utilizzato il mattarello regolabile Joseph Joseph, perché mi permette facilmente di dare lo stesso spessore a tutta la pasta, così che cuocia in modo uniforme.

Trasferiamo nello stampo e sistemiamo la pasta al suo interno premendo leggermente, ma senza tirarla, in modo che poi in cottura non si ritiri. Bucherelliamo delicatamente il fondo con una forchetta e trasferiamo, ben coperto, nel congelatore per circa 15 minuti.

Preriscaldiamo il forno a 200ºC calore sopra e sotto.

Questa pasta la cuoceremo in bianco, il che significa che la cuoceremo prima senza il ripieno. Per farlo togliamo lo stampo con la pasta dal congelatore e copriamo con carta da forno. Aggiungiamo dei legumi secchi o, ciò che è molto pratico e appositamente pensato per questo, delle sfere in ceramica per la cottura -che vi evitano di buttare i legumi ogni volta!-, e cuociamo per circa 10-12 minuti.

Mattarello regolabile Joseph Joseph, teglia antiaderente De Buyer e sfere in ceramica per la cottura

Togliamo dal forno e rimuoviamo la carta e i pesi. Rimettiamo in forno e cuociamo per altri 5-7 minuti, fino a quando il fondo si sarà asciugato completamente.
Ora impermeabilizziamo il fondo di pasta, così il ripieno cremoso non lo inumidisce e non perde la sua consistenza friabile. Come? Tiriamo fuori e spennelliamo il fondo con l'uovo sbattuto e cuociamo per altri 7 minuti, finché lo vediamo brillante. Lasciamo raffreddare prima di aggiungere il ripieno.

Andiamo con il ripieno:

In una ciotola versiamo il formaggio philadelphia e lo lavoriamo fino ad ammorbidirlo, aggiungiamo la panna e mescoliamo bene. Poi aggiungiamo le uova una alla volta fino a incorporarle bene; sbricioliamo il formaggio roquefort e lo aggiungiamo a questa preparazione.

Mescoliamo bene con una spatola cucchiaio in silicone, in modo che non si rompa troppo e possiamo trovare pezzetti di formaggio nei bocconi della torta. Poi incorporiamo le noci tritate. Infine saliamo e pepiamo con attenzione, perché il formaggio è già abbastanza saporito, e aggiungiamo le foglie di timo fresco. Versiamo questo composto sulla pasta precedentemente cotta in bianco.

Mini-cocotte Le Creuset, teglia antiaderente De Buyer e stampo rettangolare con base removibile De Buyer

Trasferiamo su una teglia antiaderente de buyer, cuociamo per circa 30-35 minuti, o finché non si sarà leggermente dorata e inizierà a gonfiarsi.

Togliamo dal forno e lasciamo raffreddare su una griglia. Quando sarà fredda, sformiamo con attenzione. Vi consiglio comunque di usare la base dello stampo per trasportarla nel piatto o nel tagliere su cui la serviremo, senza che si rompa.

Per preparare le fettine di pera croccante:

È semplice, basta tagliarle molto sottili, quasi trasparenti, e per questo vi consiglio di usare una mandolina. Io ho quella mandolina swing De Buyer ed è fantastica. Copriamo le fettine di pera con un po' di zucchero e le adagiamo su carta da forno, sulla stessa teglia antiaderente de buyer. Cuociamo allo stesso tempo della torta, o finché non saranno dorate e croccanti.

Subito prima di servire la nostra torta, mettiamo una padella con olio extravergine di oliva e friggiamo alcune mezze noci fino a farle diventare quasi nere. Non abbiate paura, non diventano amare.

Serviamo la torta con le lamelle di pera croccante sopra e una noce fritta. Irroriamo il Set con un filo di Olio di noci "La Tourangelle" e accompagniamo con insalata verde di rucola.

Questa torta è deliziosa a temperatura ambiente, meglio che fredda, ma se vi avanza qualche pezzetto, conservatelo in frigorifero e poi, al momento di servire, dategli una passata in forno.

Consigli:

- Se avete il Kitchen Aid, la prima parte del ripieno, fino all'aggiunta del formaggio Roquefort, potete farla con esso, dotato dell'accessorio a foglia. Il processo è rapidissimo e il risultato è molto omogeneo.

Buon appetito.
Virginia