Branzino ripieno di mela e finocchio con riduzione di sidro

Ricordo bene il giorno in cui Virginia, autrice del blog gastronomico Sweet&Sour, mi ha detto che aveva preparato per quel fine settimana una spigola che, in modo molto semplice, era venuta da film. Io, conoscendo le sue ricette e le sue foto come già molti di voi conoscete, morivo dalla voglia di vedere la ricetta. Ed eccola! Poiché sono rimasta senza parole, non dico altro. Solo: buon appetito!

Con quanto mi piace il pesce, vi confesso che quasi sempre preferisco gustarlo alla grill o al forno, ben pulito, senza grassi né intingoli. Nella mia terra è così che si è soliti apprezzare la buona materia prima. Ma è anche vero che mi piace cambiare e provare nuove combinazioni di prodotti.

A casa, ve l'ho raccontato molte volte, sono molto tradizionali, l'abitudine...., ma è anche vero che piano piano si stanno aprendo a provare nuovi prodotti e combinazioni in piatti di sempre.

È quello che succede con questa Spigola ripiena di mela e finocchio con salsa di Sidro. La mia metà è rimasta conquistata dai suoi incanti!!! E non pensate che sia cosa da poco.

In questo caso, la combinazione del sidro, con il suo carattere deciso, con la dolcezza della mela e il finocchio arrostito all'interno della spigola, crea un connubio perfetto, a cui difficilmente i vostri commensali sapranno resistere. Poi la consistenza della carne della spigola fa il resto: succosa ma soda, in contrasto con la cremosità della mela....

Ho usato due spigole da porzione, ovviamente di allevamento, perché in casa siamo solo in due, ma se scegliete un buon esemplare selvatico, non mi assumo la responsabilità di quello che diranno i vostri commensali.

Come vedete le ho arrostite nella bandeja asadora Le Creuset, che con la sua superficie antiaderente impedisce che questi squisiti branzini si attacchino al fondo, anche se utilizziamo, come vedrete, solo un filo d'olio. Inoltre, poiché ha alla base una grill per distribuire il calore, può essere utilizzata come grill su piani in vetroceramica e cucine a induzione. Infatti questa ricetta potreste farla in questa teglia direttamente sul vostro piano in vetroceramica, ma secondo i miei gusti viene meglio ed è più saporita in forno.

Passiamo alla ricetta che è semplice ma di lusso:

INGREDIENTI: (Per 2-3 porzioni)

• 1 spigola selvatica da 1.250 gr. o 2 spigole da porzione di allevamento.
• 1 mela rossa (Red Delicious o Royal Gala)
• 1 bulbo di finocchio
• 2 cucchiai di burro
• 750 ml di sidro secco (non dolce e senza gas)
• 1/2 cucchiaino di semi di finocchio
• 1 cucchiaino di semi di senape schiacciati
• 1/2 cucchiaino di grani di pepe nero schiacciati
• Sale
• Olio Extra Vergine di Oliva

PREPARAZIONE:

Iniziamo preparando la riduzione di sidro:

Mettiamo in un pentolino medio il sidro con i semi di senape schiacciati, quelli di finocchio e 1/4 di cucchiaino di grani di pepe schiacciati. Portiamo a ebollizione e lasciamo ridurre a fuoco medio-alto, fino a ottenere una salsa densa simile alla salsa gravy degli arrosti. Ci vorranno circa 30 minuti.

Togliamo dal fuoco, trasferiamo in una piccola ciotola e aggiungiamo 1 cucchiaio di burro per darle lucentezza e consistenza. Tenere al caldo.

Pronta la nostra riduzione di sidro, preriscaldiamo il forno a 180ºC, calore sopra e sotto.

Poi passiamo al ripieno di Mela e Finocchio: è importante scegliere mele rosse, perché, dato che le cuociamo con la buccia, daranno un tocco di colore. Devono essere mele con un punto di croccantezza e con una certa dolcezza, per creare il contrasto con l'acidità del sidro. Le mele che vedete nel cesta de Kitchen Craft sono delle varietà Red Delicious e Royal Gala, e a mio parere le migliori per questa ricetta.

Laviamo bene la nostra mela e il finocchio. Tagliamo la parte superiore del finocchio, con le fronde e facciamo delle fettine con entrambi.

Questo processo mi piace farlo con la mandolina ultra de buyer, perché mi permette di ottenere fettine dello stesso spessore, che cuociono uniformemente. Scegliamo uno spessore di taglio di circa 3,4 mm, con le guide che ha la mandolina nella parte superiore e posizioniamo la lama sulla zona liscia. Mettiamo la mela o il finocchio sulla parte superiore e, aiutandoci con il pomello di sicurezza (che non ho fotografato per farvi vedere meglio l'operazione, ma che dovrete usare per non tagliarvi), facciamo scorrere la mela sulla lama dall'alto verso il basso e ricominciamo. In pochi secondi abbiamo pronte le fettine di mela e finocchio che cadranno direttamente sulla teglia. E, a proposito, la pulizia non potrebbe essere più semplice.

Una volta affettati finocchio e mela, mettiamo la nostra padella doppio becco di Le Creuset al fuoco con 1 cucchiaio di burro. Quando si è sciolto e è caldo, aggiungiamo le fettine di mela e finocchio e lasciamo cuocere a fuoco medio per circa 6 o 7 minuti. Il tempo giusto perché si cuociano leggermente ma restino ancora un filo croccanti. Mettiamo da parte.

Pronto il nostro ripieno, passiamo alla spigola:

Per prima cosa, se non l'hanno già fatto in pescheria, la desquamiamo, la apriamo, evisceriamo e puliamo molto bene. Le togliamo la testa e la apriamo a libro, eliminando la spina centrale.

Se non siete pratici con il pesce, è meglio farlo fare in pescheria. A loro non costerà nulla e a noi richiederà più tempo e sicuramente non verrà allo stesso modo.

Poi la saliamo e pepiamo e la spennelliamo con la riduzione di sidro.

La riempiamo con le fette di mela e finocchio e la leghiamo bene con spago da cucina, in modo che durante la cottura mantenga la forma e il ripieno non fuoriesca.

Pronte le nostre spigole, le saliamo e pepiamo anche all'esterno e le spennelliamo con altra riduzione di sidro.

Spennelliamo l'interno della nostra bandeja de horno "Le Creuset", con un filo d'olio, aiutandoci con un pincel de silicona e depositiamo al suo interno le due spigole ripiene.

Distribuiamo il resto della riduzione di sidro sulle spigole. Pronte. Pronte per infornare.

Inforniamo 15-10 minuti, a seconda della dimensione delle nostre spigole. La carne deve diventare bianca, non traslucida; sarà il modo per capire se il pesce è cotto. Se avete dubbi, aprite con cura la parte più spessa della spigola e se quella zona è bianca, la spigola è cotta. In ogni caso dovete sapere che trattandosi di pesce, il punto di cottura è fondamentale ed è meglio non esagerare con la cottura, per evitare che risulti secca e per conservare la consistenza succosa che dobbiamo trovare nella carne delle nostre spigole.

Togliamo dal forno, eliminiamo lo spago che le teneva legate e sono pronte per essere gustate.

Serviamo accompagnata da un'insalata di rucola e pomodorini e naturalmente con un buon sidro.

Un piatto speciale e semplice che, senza troppa fatica, vi farà fare la figura dei re davanti ai vostri commensali. La carne della spigola, succosa e soda con il carattere deciso della riduzione di sidro con senape e finocchio e la dolcezza del ripieno interno di mela e finocchio, la trasformano in un boccone squisito!!!

Consigli

- Questa ricetta potete anche prepararla con salmone o orata.

- Se non trovate i semi di senape, sarebbe un peccato, ma non lasciate di provare la ricetta senza di essi.

Buon appetito.

Virginia