Risotto alla barbabietola

Non potrai resistere alla ricetta di oggi, perché il risotto che ci propone Eva, autrice di Bake-Street, è da leccarsi i baffi: si tratta di un delizioso e colorato risotto che sono sicura ti piacerà anche se non sei un grande fan della barbabietola. È tra le migliori ricette di risotto per il suo sapore particolare e il contrasto originale con le nocciole caramellate. Non perdertelo!

Il risotto è uno dei piatti più tradizionali della gastronomia italiana. La sua origine proviene dall'est del Piemonte, l'ovest della Lombardia e da Verona a causa dell'abbondanza di riso in queste zone.

La chiave del successo per ottenere un buon risotto è il riso, questo è fondamentale. Esistono vari tipi che possiamo utilizzare a questo scopo come il Carnaroli, Arborio o Vialone Nano, per esempio. Questi risi, di alta qualità, hanno la capacità di assorbire liquido e rilasciare amido, il che ci permetterà di ottenere un risultato molto cremoso.

Quando si cucina con questi non seguono tutti le stesse regole di cottura. Per esempio il riso Carnaroli è meno soggetto a scuocersi mentre il Vialone Nano ha una cottura più breve e assorbe meglio i sapori.

Per preparare questo risotto ho utilizzato la padella alta in ferro De Buyer. Grazie al suo fondo è molto comodo preparare questo tipo di preparazioni in cui abbiamo bisogno di una buona distribuzione del calore oltre che di altezza per aggiungere brodo, mescolare… senza contare che gli alimenti non si attaccano alla base.

Per questo è molto importante che la prima volta che la utilizziamo effettuiamo una buona stagionatura. In questo video potrete vedere come farla in modo semplice e rapido.

La variante che vi propongo con barbabietola è semplicemente… spettacolare. Ci sono diverse ricette di risotto alla barbabietola in cui la aggiungono in purea. Nel mio caso ho preferito aggiungerla a dadini, come in questa ricetta di Kraut- Kopf. È molto piacevole trovare piccoli pezzi di barbabietola insieme al riso, dà un tocco morbido molto gradevole.

Ingredienti per un risotto per due persone:

• 150 g di barbabietola fresca
• 150 g di risotto Carnaroli “Sivaris”
• ½ scalogno grande o 1 piccolo
• 50 g di vino bianco
• 530 g di un buon brodo di verdure, se è fatto in casa meglio
• 25 g di crème fraîche
• 25 g di burro
• 15 g di Parmigiano grattugiato
• sale in fiocchi
• pepe nero appena macinato
• 1 e ½ cucchiaio di olio d'oliva Trilloliva
• un pizzico di cannella in polvere
• scaglie di Parmigiano per decorare

Per le nocciole caramellate:

• una manciata di nocciole
• 1 cucchiaio di miele
• scorza grattugiata di ½ arancia
• pizzico di sale

Per i petali di barbabietola:

• 1 barbabietola fresca piccola
• sale in fiocchi
• pepe nero a piacere

Padella alta in ferro De Buyer, tagliere in legno di acacia T&G e coltello in faggio Pallarès

PREPARAZIONE

Prepariamo i petali di barbabietola:

Se avete a disposizione il disidratatore:

1. Con l'aiuto di una mandolina, utilizzando la lama più sottile e liscia, tagliamo la barbabietola a fette.
2. Cospargiamo con sale e pepe a piacere.
3. Disponiamo le fette in un disidratatore e lasciamo a 70ºC per circa 6-7 ore.

Se non avete il disidratatore, potete farle in forno:

1. Preriscaldiamo il forno a 70ºC con calore sopra e sotto.
2. In una teglia da forno, foderata con carta da forno, disponiamo le fette di barbabietola in modo che non si sovrappongano. Saliamo e pepiamo a piacere.
3. Inseriamo a metà altezza e lasciamo circa 4-5 ore. Prima di toglierle, assaggiatele per verificare il grado di croccantezza.

Caramelliamo le nocciole:

1. Mettiamo una padella media a fuoco medio.
2. In un mortaio schiacciamo leggermente le nocciole, mettiamo da parte.
3. Una volta che la padella è calda, aggiungiamo le nocciole e le tostiamo delicatamente.
4. Quando prendono un leggero colore dorato, aggiungiamo il miele, il pizzico di sale e la scorza d'arancia e lasciamo a fuoco medio fino a quando caramellano. Mescoleremo di tanto in tanto per evitare che si brucino troppo.
5. Una volta caramellate, rovesciamo su carta da forno e lasciamo che si raffreddino completamente.

Arrostiamo la barbabietola per il risotto:

1. Preriscaldiamo il forno a 180ºC con calore sopra e sotto.
2. Avvolgiamo la barbabietola in carta stagnola e la mettiamo su una teglia. Inseriamo a metà altezza e lasciamo circa 1 ora.
3. Se la barbabietola è di media dimensione, sarà pronta in questo tempo. Se è più grande, può impiegare circa 1 ora e 20 minuti. Per sapere se è pronta punzecchieremo con una forchetta, deve essere tenera.
4. Togliamo e lasciamo raffreddare.

Prepariamo il risotto alla barbabietola:

1. Togliamo la buccia dalla barbabietola e la tagliamo a cubetti piccoli, di circa 0,5 cm. Mettiamo da parte.
2. Tagliamo lo scalogno a brunoise, cubetti molto piccoli, mettiamo da parte.
3. In una pentola media versiamo il brodo di verdure e lo mettiamo a fuoco medio-alto. Lasciamo fino a quando raggiunge l'ebollizione. Togliamo dal fuoco e teniamo da parte.
4. Nel frattempo, mettiamo la nostra padella in ferro De Buyer a fuoco medio-basso, versiamo l'olio e lasciamo fino a quando prende temperatura.
5. Aggiungiamo lo scalogno tagliato e lo facciamo appassire fino a che diventa trasparente.
6. Una volta che lo scalogno è pronto, uniamo il riso. Aumentiamo a fuoco medio e lo tostiamo per 2-3 minuti, mescolando costantemente affinché il riso si impregni bene.
7. Aggiungiamo il vino bianco, mescoliamo, e lasciamo fino a quando evapora. Ci vorranno circa 2 minuti.
8. Iniziamo ad aggiungere il brodo di verdure poco a poco. Versiamo tra 1 e 2 mestoli, che coprano leggermente il riso, e mescoliamo costantemente. Non aggiungeremo altro brodo fino a quando il riso non lo avrà assorbito.
9. Ripetiamo il processo fino a esaurire tutto il brodo. Ci vorranno circa 20 minuti.
10. Quando il riso è quasi pronto, tenero all'esterno ma con un nucleo leggermente al dente all'interno, aggiungiamo la barbabietola a dadini.
11. Mescoliamo costantemente per impregnare tutto il riso del suo colore vivo e intenso.
12. Incorporiamo la crème fraîche, il burro e il Parmigiano grattugiato, e mescoliamo di nuovo fino a omogeneizzare completamente gli ingredienti. Togliamo dal fuoco.
13. Aggiungiamo la cannella, circa 1/8 di cucchiaino, e mescoliamo di nuovo per distribuirla in modo omogeneo. Il tempo totale di cottura si aggirerà intorno ai 22-24 minuti.

Serviamo il risotto.

Una volta che il risotto è pronto non dobbiamo aspettare a servirlo.
Dividiamo in due piatti, decoriamo con alcune scaglie di Parmigiano, nocciole caramellate e alcuni petali di barbabietola.

Posso assicurarvi che è tra i migliori risotti che abbia provato finora. Non è solo attraente alla vista grazie al suo colore così intenso ma, inoltre, il suo sapore è davvero sorprendente nonostante non siate grandi estimatori della barbabietola.

L'abbinamento delle nocciole caramellate con miele e arancia apporta quel tocco croccante e dolce che contrasta molto bene con la cremosità del risotto. E i petali di barbabietola gli danno un aspetto molto scenografico, oltre a essere veramente gustosi!

In effetti vi consiglio di farne una quantità maggiore visto che vi mettete a farli, si conservano molto bene in un contenitore ermetico ed è un tipo di snack molto salutare.

Dateci una possibilità, il vostro stomaco ve ne sarà grato.