Questo pane di segale fatto in casa, preparato con lievito madre, è la scusa perfetta per accendere il forno. Una volta cotto e dopo il giusto riposo, ogni fetta di questo pane di segale a lievitazione naturale sarà una vera celebrazione. Delizioso con burro, miele o marmellata di arancia amara, se lo spalmate con formaggio fresco e lo completate con una fetta di salmone affumicato, ogni morso sarà un'esperienza celestiale.
Per preparare questo pane senza lievito di birra, useremo farina di grano e una parte di farina di segale. Il lievito madre, insieme all'acqua, farà la sua magia. La fermentazione a freddo, lasciando riposare l'impasto in frigorifero tutta la notte prima della cottura, ci regalerà un pane fatto in casa profumato e con una mollica straordinaria.
Vedrete quanto è semplice fare il pane in casa passo dopo passo, seguendo la ricetta del pane di segale con lievito madre che condivido oggi. La parte più impegnativa, l’impasto, la lasciamo alla nostra impastatrice Ankarsrum, vera esperta in questo tipo di lavoro, che ci faciliterà molto il compito. Il riposo lo farà il frigorifero, e ottenere un pane di segale con crosta croccante sarà compito del forno. A voi non resterà che occuparvi della formatura e seguire le istruzioni della ricetta, per gustare un pane fatto in casa perfetto per ogni occasione.
Ingredienti
- 280 g di farina di grano tenero biologica
- 120 g di farina di segale biologica
- 300 g di acqua
- 80 g di lievito madre di segale a temperatura ambiente
- 2 cucchiai di miele
- 8-10 g di sale
Preparazione
- Inserisci la ciotola in acciaio inox, il gancio impastatore e la spatola nella tua impastatrice Ankarsrum.
- Versa l’acqua nella ciotola, aggiungi il lievito madre e inizia a mescolare a bassa velocità.
- Aggiungi le farine, il sale e il miele, e impasta lentamente finché gli ingredienti non si saranno ben amalgamati.
- Copri la ciotola con un coperchio o pellicola trasparente e lascia riposare l’impasto per un’ora.
- Trascorso il tempo, ungi con olio d’oliva un contenitore rettangolare sufficientemente capiente. Togli l’impasto dalla ciotola e trasferiscilo nel contenitore oliato.
- Prendi delicatamente gli angoli dell’impasto e portali verso il centro. Capovolgi l’impasto e copri il contenitore. Lascia riposare per 30 minuti.
- Ripeti questo tipo di piegatura per altre 3 volte, sempre con 30 minuti di riposo tra una piega e l’altra.
- Dopo l’ultima piega, copri il contenitore e lascia lievitare l’impasto finché non sarà raddoppiato di volume (4–6 ore circa, a seconda della temperatura ambiente).
- Quando sarà raddoppiato, trasferiscilo su una teglia leggermente infarinata e spolvera un po’ di farina sopra. Se l’impasto dovesse attaccarsi, aiutati con una spatola.
- Tira delicatamente uno degli angoli verso il centro, premendo leggermente al centro, e ruota l’impasto di circa 45 gradi.
- Ripeti finché l’impasto non avrà sviluppato tensione. Giralo, infarinalo e lascialo riposare per circa 30 minuti coperto con un canovaccio di cotone.
- Dopo 30 minuti, schiaccia leggermente l’impasto con le mani infarinate. Porta i quattro angoli verso il centro, premi, poi piega un bordo sull’altro e inserisci l’impasto in un banneton rettangolare infarinato con la chiusura rivolta verso l’alto. Pizzica leggermente la chiusura con le dita e copri di nuovo l’impasto.
- Metti l’impasto in frigorifero e lascialo lievitare tutta la notte.
- La mattina seguente, preriscalda il forno a 270 °C (o alla temperatura massima del tuo forno) e posiziona la teglia nel ripiano centrale.
- Togli l’impasto dal frigo, capovolgilo su una pala per pizza o su un tagliere liscio leggermente infarinato.
- Rimuovi l’eccesso di farina e incidi l’impasto con una lame per pane.
- Fai scivolare il pane dalla pala alla teglia e cuoci per 15 minuti a 270 °C.
- Dopo 15 minuti, abbassa la temperatura a 225 °C e cuoci per altri 30 minuti circa. La temperatura interna del pane deve essere di 96–98 °C.
- Sforna il pane e lascialo raffreddare su una griglia per un’ora prima di tagliare la prima fetta.
Suggerimenti
- Come vedi, questa ricetta del pane di segale è fatta con lievito madre. Se vuoi fare il pane ma non hai il lievito madre o preferisci usare il lievito di birra, qui trovi diverse opzioni tra cui scegliere – oppure provale tutte! Alcune delle nostre preferite sono questo pane facile in cocotte, il pane di coca o due ricette perfette per iniziare, che puoi vedere qui.
