Pane di segale a lievito madre

Questo pane casalingo di segale, fatto con lievito madre, è la scusa perfetta per accendere il forno. Una volta cotto e dopo il riposo necessario, ogni fetta di questo pane di lievito madre di segale sarà una celebrazione completa. Delizioso con burro, con miele o marmellata di arancia amara, se lo spalmate con formaggio fresco e lo coronate con una fetta di salmone affumicato, toccherete il cielo a ogni morso.

Per fare questo pane senza lievito da panetteria, in questa occasione useremo farina di grano e una parte di farina di segale. Il lievito madre, insieme all'acqua, farà la sua magia. La fermentazione a freddo, lasciando riposa­re l'impasto in frigorifero tutta la notte prima di cuocerlo, ci regalerà un pane casalingo pieno di aroma e con una mollica meravigliosa.

Vedrete quanto è semplice fare il pane fatto in casa passo dopo passo, seguendo la ricetta del pane di lievito madre di segale che vi condivido oggi. La parte più laboriosa, che è l'impasto, la affideremo alla nostra impastatrice Ankarsrum, che è tutta un'esperta in questi lavori e ci faciliterà molto il lavoro. Del riposo si occuperà il frigorifero e ottenere un pane di lievito madre di segale ben croccante è compito del forno. Dunque, dovrete solo occuparvi della formatura e seguire le indicazioni della ricetta, per godervi un pane casalingo perfetto per ogni occasione.

Ingredienti

• 280 g di farina di grano biologica
• 120 g di farina di segale biologica
• 300 g di acqua
• 80 g di lievito madre di segale*, a temperatura ambiente
• 2 cucchiai di miele
• 8-10 g di sale

*Ti lascio la ricetta per fare il lievito madre di segale in questo post. Per il risultato del pane, ti assicuro che vale davvero la pena!

Se vuoi fare la ricetta senza lievito madre, con lievito di birra, ti lascio alcune note nei commenti.

Preparazione

1. Posiziona la ciotola in acciaio, il gancio per impastare e la spatola nella tua impastatrice Ankarsrum
2. Versa l'acqua nella ciotola, aggiungi il lievito madre e inizia a mescolare a bassa velocità.
3. Ora metti le farine, il sale e il miele e mescola delicatamente, a bassa velocità, finché non vedrai che gli ingredienti si sono integrati.
4. Metti il coperchio di plastica sulla ciotola e lascia riposare l'impasto per un'ora.
5. Trascorso il tempo, ungere con olio d'oliva un tupper o un recipiente rettangolare che sia sufficientemente ampio. Togli l'impasto dalla ciotola dell'impastatrice e mettilo nel recipiente oliato.
6. Ora solleva l'impasto dagli angoli e porta gli angoli al centro. Capovolgi l'impasto e copri il recipiente. Lascia riposare l'impasto per 30 minuti.
7. Ripeti il piegamento allo stesso modo altre 3 volte, lasciando mezz'ora di riposo tra un piegamento e l'altro.
8. Una volta effettuati tutti i piegamenti, copri il recipiente e lascia riposare l'impasto fino a quando non vedrai che ha raddoppiato il suo volume. A seconda della temperatura ambiente, il tempo può essere da 4 a 6 ore.
9. Quando l'impasto avrà raddoppiato il suo volume, mettilo su una teglia da forno leggermente infarinata e spolvera un po' di farina sull'impasto. Se vedessi che l'impasto si appiccica, aiutati con una spatola per posizionarlo sulla teglia.
10. Allunga delicatamente da uno degli angoli dell'impasto, piegalo verso il bordo, premendo un po' al centro, e gira l'impasto di circa 45 gradi.
11. Ripeti finché l'impasto non avrà tensione, capovolgilo, infarinalo e lascia che riposi per mezz'ora, coperto con un panno di cotone.
12. Trascorsi i 30 minuti, appiattisci leggermente l'impasto con le mani infarinate. Porta i 4 angoli dell'impasto verso il centro e premi. Poi piega un bordo sull'altro e metti l'impasto in un banneton rettangolare infarinato, mettendo la parte con la piega verso l'alto. Pizzica leggermente la piega con le dita e copri nuovamente l'impasto con il panno.
13. Porta l'impasto in frigorifero e lascia che lieviti per tutta la notte.
14. La mattina preriscalda il forno a 270º C (se il tuo forno non raggiunge questa temperatura, impostalo al massimo che arriva) e posiziona la teglia su cui cuocerai il pane al centro, a mezza altezza.
15. Togli l'impasto dal frigorifero e, girandolo, mettilo su una pala per pizza o su un tagliere liscio leggermente infarinato.
16. Rimuovi l'eccesso di farina che l'impasto potrebbe avere e pratica un taglio trasversale con una lama per incidere.
17. Scorri il pane dalla pala alla teglia del forno e cuoci per 15 minuti a 270º C.
18. Trascorso il tempo, abbassa la temperatura a 225º C e cuoci per circa altri 30 minuti. La temperatura interna del pane deve essere di 96-98º C.
19. Tira fuori il pane dal forno e lascia che si raffreddi e riposi su una griglia per un'ora, prima di tagliare la prima fetta.

Suggerimenti

• Come vedi, questa ricetta del pane di segale si fa con lievito madre. Se vuoi fare pane, ma non hai lievito madre o preferisci usare lievito di birra, qui hai diverse opzioni tra cui scegliere quella che preferisci, o provarle tutte! Alcuni dei nostri pani preferiti sono questo pane facile in cocotte, il pane di coca, o due ricette perfette per iniziare nel mondo del pane che vedrai qui.
• Per fare questo pane senza lievito madre, basta sostituire gli 80 g di lievito madre con 5 g di lievito secco (o 15 g di lievito fresco). Eliminando il lievito madre, conviene togliere circa 40 g di acqua dalla ricetta e ridurre i tempi di fermentazione, poiché il lievito agisce più velocemente.