pane alla coca

Se c’è qualcosa che non può mancare sulle nostre tavole è il pane. Ma se possiamo farlo anche a casa, allora possiamo garantire che sarà goduto il doppio. Non solo per quanto sia meraviglioso eseguire il processo, ma anche per la differenza di sapore, consistenza e aroma. Quando si tratta di fare il pane in casa possiamo trovare un'ampia gamma di possibilità, senza aggiungere tutte quelle che noi stessi vogliamo creare. Questa volta vedremo come preparare in casa il famoso Coca Bread .

Questo tipo di pane è molto simile al pane di vetro. Si tratta di un pane leggermente schiacciato, con una crosta molto sottile e croccante, accompagnata da una mollica molto leggera e ariosa . Senza dubbio, l'opzione perfetta da utilizzare come accompagnamento o da gustare come base per una coca. Ad esempio utilizzando gli stessi ingredienti che utilizziamo per preparare la Coca de Recapte .

Origine della coca

Il pane alla coca è una varietà di pane della cucina catalana, che si caratterizza per essere un pane dalla crosta sottile e croccante accompagnata da una leggera mollica. Proprio come ho detto sopra.

A quanto pare la coca nasce dall'utilizzo dell'impasto del pane non cotto . Invece di buttarli via, ciò che è stato fatto è stato salvarli e cucinarli appiattiti. La cosa più comune era zuccherarli per servirli come dessert. Questa usanza fa della coca de pan la base di tutta la coca, sia con gli ingredienti in superficie che ben cotti per accompagnarli successivamente.

Preparare il Pane alla Coca

Questo tipo di pane è una varietà che può essere classificata come pane ad alta idratazione . Ciò significa che lavoreremo con un impasto appiccicoso e difficile da manipolare. Ma solo all'inizio, perché una volta che ti sarai abituato a lavorare con questo tipo di impasto, per te sarà molto semplice. In effetti creano dipendenza.

Per prepararlo possiamo semplificare un po' il procedimento utilizzando l' accessorio setaccio e bilancia KitchenAid . Sappiamo già che il nostro tempo è tempo e tutto ciò che ci semplifica la vita, lo riceveremo a braccia aperte! Ci aiuta a pesarlo mentre lo aggiungiamo al nostro KitchenAid .

Per realizzare il nostro pane alla coca seguiremo pochi semplici passaggi.

• Mescoleremo la farina con l'acqua
• Effettueremo l'autolisi in modo che le proteine ​​della farina siano idratate e riducano i tempi di impasto.
• Impasteremo fino ad ottenere un perfetto sviluppo del glutine.
• Effettueremo la fermentazione in blocco insieme alla piegatura per rinforzare l'impasto e creare una struttura interna
• Ritarderemo al freddo
• Divideremo e formeremo i pani
• Lo lasceremo riposare
• cuoceremo

Forse leggerli tutti può sembrare troppi passaggi, ma è proprio il contrario. È un procedimento molto semplice da abbinare ad altri preparati e non è affatto difficile da realizzare. Il risultato è un pane meraviglioso, perfetto per accompagnare ogni piatto.

Robot da cucina KitchenAid Artisan 5KSM125 e setaccio e bilancia KitchenAid

Ingredienti (per 2 pagnotte)

• 500 g di farina forte, W=300
• 400 g di acqua molto fredda
• 2,2 g di lievito di birra secco
• 25 g di olio d'oliva
• 10 g di sale

Preparazione

Prepariamo l'impasto del pane alla coca

1. Riserviamo 10 g di acqua per dopo.
2. In una ciotola aggiungiamo la farina insieme all'acqua e mescoliamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Possiamo farlo nel KitchenAid con l'aiuto del setaccio e dell'accessorio bilancia KitchenAid . Impastiamo con l'aiuto del gancio o facciamo il procedimento a mano, se preferite.
3. Mescoleremo finché non ci saranno più tracce di farina, possono volerci circa 2 minuti.
4. Copriamo con una pellicola ed eseguiamo l'autolisi per 1 ora e 40 minuti.
5. Trascorso questo tempo aggiungiamo il lievito, precedentemente sciolto nell'acqua che avevamo messo da parte e il sale. Mescoliamo di nuovo.
6. Trasferiamo l'impasto su un piano di lavoro pulito e iniziamo a impastare utilizzando l'impasto francese.
7. Alterneremo 3-4 minuti di impasto e 5 minuti di riposo finché non osserveremo che il nostro impasto acquisisce corpo, muscolo e risulta liscio. Dobbiamo osservare una superficie liscia.
8. Una volta ottenuto l'impasto a questo punto aggiungiamo l'olio. L'ideale è farlo poco alla volta e lavorare contemporaneamente l'impasto per aiutarlo ad integrarsi bene.
9. È molto importante che l'impasto abbia sviluppato bene il glutine prima di effettuare la prima fermentazione.

Facciamo la prima fermentazione

1. Ungiamo un tupperware con olio d'oliva e mettiamo all'interno l'impasto.
2. Copriamo e lasciamo riposare per 1 ora e 30 minuti a 24,4ºC (nel mio caso) con una piegatura ogni 30 minuti . In totale faremo 3 pieghe e, dopo aver fatto l'ultima, la conserveremo al freddo fino al giorno successivo. Nel mio caso sono state 14 ore a 4ºC .

Formiamo i pani alla coca

1. Togliamo l'impasto dal freddo e lo lasciamo riposare per 15 minuti a temperatura ambiente. Osserverai una massa che ha quadruplicato il suo volume, oltre ad avere una superficie piena di bolle.
2. Prepariamo un'asse/pala, la rivestiamo con carta da forno e la cospargiamo di farina (se è meglio di segale, sopporta meglio l'umidità). Ci riserviamo.
3. Cospargere una superficie di lavoro molto generosamente con la farina e sformare l'impasto. Se necessario aiuteremo l'impasto a scivolare ed eviteremo che si strappi. È molto, molto importante maneggiare correttamente l'impasto per non danneggiare la struttura e, di conseguenza, gli alveoli interni. Stendiamo delicatamente l'impasto fino a formare un rettangolo.
4. Utilizzando una spatola metallica, dividere l'impasto in due parti uguali. O approssimativamente uguale.
5. Se vuoi che abbia una forma più definita, puoi tagliare le estremità per dargli una finitura rettangolare.
6. Con l'aiuto delle mani trasferiremo l'impasto dal tavolo alla spianatoia. Inseriamo le mani sotto, la chiudiamo come se fosse una fisarmonica e la appoggiamo sulla spianatoia mentre stendiamo l'impasto.
7. Cospargete la superficie con farina, coprite con un canovaccio di cotone o pellicola e lasciate riposare per 45 minuti a temperatura ambiente .

Facciamo il pane alla coca

1. Preriscaldiamo il forno 30 minuti prima di infornare a 250º C con una piastra in acciaio o pietra e un contenitore/teglia con pietre vulcaniche che inseriremo all'interno appena accenderemo il forno, in questo modo prenderanno temperatura anche loro.
2. Se non disponi di una piastra in acciaio, i vassoi Buyer perforati funzionano molto bene. Naturalmente ricordatevi di preriscaldare il forno con l'interno.
3. Cinque minuti prima di infornare il pane, scaldiamo l'acqua (poco più di mezza tazza), possiamo farlo nel microonde.
4. Mettiamo i nostri pani alla coca nel forno nella parte più bassa . Facciamo scorrere il pane utilizzando la pala/tavola sulla teglia o sulla piastra in acciaio.
5. Versiamo l'acqua sulle pietre, chiudiamo e cuociamo per 5 minuti a vapore.
6. Trascorso questo tempo tiriamo fuori la teglia con pietre vulcaniche, chiudiamo, riduciamo a 240ºC e inforniamo per 10 minuti .
7. Abbassiamo la fiamma a 230ºC e cuociamo per altri 5 minuti con aria.
8. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia.
9. Noi lo gustiamo con un buon pomodoro, olio d'oliva e scaglie di sale.

GRADI

• In questa occasione utilizzeremo una farina forte al posto della farina da forno , come facciamo con le ciabatte, poiché oltre a lavorare con elevata idratazione, sottoporremo l'impasto ad un lungo processo di fermentazione.
• Non tutte le farine hanno la stessa capacità di assorbimento . Se usi una farina a forza inferiore, riduci la quantità di acqua quando mescoli gli ingredienti per eseguire l'autolisi. Puoi sempre aggiungerne altro più tardi quando sarai pronto per impastare. Ricordatevi una cosa: "gli impasti si rettificano sempre con acqua, mai con farina".
• Non saltare il tempo di autolisi , aiuta la farina ad idratarsi e riduce i tempi di impasto. Tra gli altri fattori molto benefici per l'impasto.
• Se usate il lievito fresco anziché quello secco, dovete aggiungere 3 volte questa quantità . Cioè per ogni grammo di lievito secco vengono utilizzati 3 g di fresco. In questo caso sarebbero 6,6 g di lievito fresco.
• L'impasto risulterà un po' laborioso a causa dell'elevata idratazione . Non aggiungere tutta l'acqua in una volta o questo passaggio sarà un vero inferno. È più facile che si sviluppi il glutine negli impasti con idratazione più moderata e poi continuare ad aumentare l'idratazione.
• Ritarderemo l'impasto al freddo per prolungare questa fase e favorire lo sviluppo di sapori e aromi.
• Per evitare che la crosta si ammorbidisca dopo la cottura, cuocere gli ultimi minuti con aria. Altrimenti l'umidità interna migrerà in superficie e, dopo qualche ora, avremo un pane gommoso.
• L'ideale è consumare il pane lo stesso giorno in cui lo sforniamo poiché non ha una lunga conservabilità.

Ricetta preparata con: robot da cucina KitchenAid Artisan 5KSM125 e Accessorio setaccio e bilancia KitchenAid

Ti incoraggio sicuramente a preparare questo Coca Bread a casa in modo che tu possa goderti sia il processo che il risultato. Quando si tratta di realizzarlo, la "complicazione" più grande che potresti incontrare è il processo di impasto. Ma, seguendo i passaggi che ti dico e con pazienza, per te non sarà complicato.

Forse vi starete chiedendo se questo pane si può impastare nel mixer. Con la forza sì, puoi, ora il risultato sarà infinitamente migliore se impastiamo a mano. Perché? Perché questo tipo di impasto, ad alta idratazione, non viene lavorato bene nell'impastatrice casalinga e, quindi, il glutine non si sviluppa correttamente. Questo ci lascia con un pane più piatto e/o con una forma a nido d'ape che non è quello che stiamo cercando.

Quindi prepara quei muscoli per preparare uno dei pani più meravigliosi che tu possa immaginare!